Чтение онлайн

кресоши, обланжирить в кипятке, через минуту вынуть, погрузить в холодную воду,

освежить, слить воду, осушить, истолочь, протероть через сито. Перечисленная зелень,

по равным частям каждая, должна весить в сухом виде полфунта.

Полфунта серой французской горчицы развести водой, тщательно растереть,

прибавить ложку эстрагонного уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смешать,

взбить, уложить в банки, хранить в прохладном месте. По желанно можно прибавить

истолченную головку чеснока. П. зту же горчицу на полфунта таковой вместо

протертой зелени можно положить десяток вымытых, вычищенных, истолченных и

протертых через сито анчоусов.

В. Английский способ. Порошок английской горчицы соединить с холодной водой,

растереть, взбить, уложить в банку; ни соли, ни уксуса, ни масла в Англйв горчицу не

прибавляют.

№ 452. Горчичная подливка к рыбе. Sauce moutardo приготовляется так же, как

соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.

Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.

№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,

уксусом, положить по вкусу сахара, соли.

№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-

тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,

чуточку уксуса.

№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по

пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками

прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить

99

вилкой.

№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,

растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.

№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,

прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.

128

№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,

курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,

сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух

до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом

заправить один из вышеназванных салатов.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме

соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и

гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,

Ragouts.

Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,

бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,

щавеля, или, наконец, из разных особы.ч продуктов и приготовлений, как например: из

сладкого мяса, нетушыих ночек или гребешков, кнелей и т. п.

Настоящий отдел посвящается описанно этих тарпнрон г, и рагу.

Некоторые из этих гарниров служат, как указано выше, соировождением, к

различным кушаньям из живности или рыбы, или же могут составить самостоятельные

блюда и отпускаются в фарфоровых чашечках, в круста диках, в волованах, в нантят, на

постаментах иач» риса, картофеля и т. п.

Настоящий отдел подразделяется на четыре группы. Первая группа, заключает в

себе описание изготовления разных овощей в отделыиых частей рагу, входящих кт»

состав гаршгров. Вторая группа состоит из описанйпюре из овощей и живности.

Третья группа имеет предметом описание изготовленйкнелей и начинок для пирогою,

и, наконец, четвертая группа посвящена описанию сложных гарниров, т.e. рагу.

ГРУППА I.

Овощи на гарнир и составные части рагу.

№ 460. Трюфели целые. Truffes. Вычистить трюфели, как указано в № 32,

положить в кастрюлю, влить стакан прокипяченого белого вина и стакан консоме № 03,

положить кусок сливочного масла, одну обезжиренную луковицу, с двумя воткнутыми

в нее гвоздиками, букет, из зелени № 85. Закрыть кастрюлю крышкой, кипятить

четверть часа на легком огне, снять с огня, остудить трюфели в том, же наваре. Навар

из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей№106.

№ 461. Трюфели, обточенные в шарики или на подобие оливок. Truffes eu olives

et eu boules. Трюфели очищенные, как указано в № 32, прокипятить указанным в №

4:60 способом, в закрытой кастрюле, в консоме № 93 и небольшом количестве

прокипяченого белого вина, в течете пятнадцати минут. Остудить в том же наваре.

Остуженные трюфели обточить, придав им нужную форму; оставшиеся обрезки мелко

нарубить и сохранить для трюфельных соусов.

Навар из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей № 106.

№ 462. Шампиньоны для гарнира. Champignons. Ножиком соскоблить кожицу

шампиньонов, погрузить их в воду, обмыт. Сейчас же вынуть из воды, осушить

полотенцем.

100

Предварительно вскипятить немного воды скуском масла, соком из лимона, солью.

Остудить згу воду.

По мере извлечения шампиньонов из холодной воды, опускать их в закисленную

воду, дабы они не почернели, постоянно потряхивая кастрюлю. Когда все шампиньоны

будут очищены, поставить кастрюлю на сильный огонь, примерно на пять минут, дать

вскипеть несколько раз, постоянно потряхивая кастрюлю.