Чтение онлайн

свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,

№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и

свежого цикория, удалить все твердые

137

листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,

удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,

отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника

муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в

течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить

полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом

бешамель № 301.

№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок

салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,

удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,

обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить

бульоном, прибавить букет из зезелени № 86, луковицу, две гвоздики, закипятить,

отставить на легкий огонь, прикрыть кастрюлю, тушить час. Вынуть салат на салфетку,

разобрать его на части, придать каждой части однообразную форму, прижать плоской

стороной ножа и, завернув с обеих сторон концы салата, образовать продолговатые

четыреугольники, уложить в легко намасленный сотейник, прибавить мясного сока №

96. Перед отпуском подогреть, высадить сок.

№ 500. Шпинат. Kpinards. Взять два фунта шпината, удалить все корешки,

106

негодные листья, вымыть в холодной воде, отжать, обланжирить в крутом соленом

кипятке в течение пяти минут, вынуть, погрузить в холодную воду, быстро остудить,

постоянно мешая. Вынуть, отжать, осушить, разложить на столе, перебрать еще раз,

изрубить мельчайшим образом или же протереть через сито. Распустить в сотейнике

немного масла, прибавить чуточку мякиша белого хлеба, проварить, положить шпинат,

постоянно мешая, варить пять-десять минут, подлипая понемногу бульона № ВЫ.

Перед отпуском заправить куском, масла или маслом и соусом бешамель № 301.

Варить шпинат можно и на молоке, подливая его вместо бульона. Такого рода

шпинат заканчивается прибавлением к нему по вкусу мелкого сахара.

№ 501. Щапель. Oseilles. Вымыть, перебрать щавель, положить в кастрюлю, налить

немного воды, холодной или горячей безразлично, поставить на легкий огонь. Когда

все листья превратятся в мягкую массу, перелить в. друшлак, отцедить, переложить на

сито, протереть, оставив непротертыми стебли и волокна.

В дальнейшем щавель приготовляется так же, как и шпинат. № 600. Отпуская,

соединить с соусом велуте № 299, закончить куском сливочного масла.

138

«Ni 502. Сельдерей на гарнир. Cйleri. Нужное количество французского сельдерея

нарезать кусками, длиной в два вершка, удалить ветки или золеные, или чересчур

твердые, оскоблить или очистить, вымыть, погрузить в кипяток на десять и более

минут, в зависимости от твердости сельдерея. Когда сельдерей проварится, вынуть из

кипятка, промыть в холодной воде, осушить. Положить в сотейник, прибавить стакан

бульона № 8 и, нарезанный лук, нарезанную морковь, немного соли, перца, покрыть

крышкой, тушить на легком огне до совершенной готовности. Вынуть букет, лук и

морковь.

№ 503. Каштаны на гарнир. Marrons pour garniture. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать, пока не будет отделяться шелуха, вынуть, очистить,

положить в намасленный сотейник; налить бульоном № 86, тушить до готовности,

наблюдая, чтобы каштаны оставались целыми.

№ 504. Печеные яблоки на гарнир. Pommes pour garniture. Нужное количество

крупных кислых яблок вымыть, обгорать насухо, выемкой вынуть всю сердцевину,

уложить на каменное блюдо, подлить немного воды, испечь до готовности, обсыпать

мелким сахаром, вновь поставить в печь, чтобы сахар распустился.

№ 505. Петрушка жареная. Persil frit. Отобрать нужное количество петрушки,

обрезать так, чтобы листья были не менее полутора вершков длины, вымыть в

холодной воде, осушить полотенцем досуха, положить петрушку на проволочную

шумовку, погрузить шумовку в горячий фритюр так, чтобы петрушка была им покрыта;

продержать во фритюре менее минуты, мешать петрушку, чтоб она вся прожарилась.

Вынуть, осушить, отпустить.

Друт и способ. Обмакнуть листья петрушки в распущенное масло, поставить на

сковороде в духовую печь, дать обсохнуть, отпустить.

№ 506. Печенка куриная и гусиная на гарнир. Foies de volailles. Куриную

печенку вымыть в воде, снять пленку, обровнять, облаижнрпть в соленом кипятке,

остудить, вымочить в молоке или в белом наваре № 116. Вынуть, вытереть, припустить

на легком огне на сливочном масле с небольшим количеством лука, досолить.

№507. Гребешки петушы на гарнир. Crкtes pour garniture. Ножиком подровнять и

обрезать гребешки, завернут их в полотенце, погрузить в кипящую воду. Следить с

большим вниманием и, как только наружная кожа начнет отставать, немедленно вынуть

из воды, положить в салфетку с крупной солью; полотенцем же неретереть гребешки,

дабы способствовать отделенно кожи, которой они покрыты.

После очистки, опустить гребешки в холодную воду или в белый навар № 116,

107

вымочить их в течение пяти-шести часов,

139

извлечь из них кровяные сгустки. Затем, несколько раз промыть в холодной воде,