Чтение онлайн

117,6

7,417

47,36%

Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям

на бойне

Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пудов. Этой цифры мы и будем держаться при всех наших дальнейших расчетах.

По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5% целой туши, перед без грудины — 40,4%, перед с грудиной — 54,6%, а грудина отдельно — 14,2%.

911

Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.

Вес туши ,

кг

Зад , кг

Перед , кг

Грудина ,

кг

262,0

111,4

105,7

37,7

245,7

104,9

99,9

34,8

229,3

97,6

92,6

32,4

212,9

90,6

86,1

28,7

163,8

69,6

65,9

23,4

Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость.

Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.

Вес туши ,

кг

Зад , кг

Перед , кг

Грудина , кг

278,5

118,4

112,6

39,8

294,8

125,3

119,6

41,8

311,2

131,8

125,8

44,3

327,6

139,2

132,6

46,7

344,0

146,2

139,2

48,8

360,4

153,1

145,7

51,1

376,8

160,1

152,3

53,6

393,1

167,1

158,9

55,7

409,5

174,0

165,4

58,1

425,9

181,0

172,0

60,6

442,3

188,0

178,1

63,0

458,7

194,9

185,1

65,1

475,0

201,9

192,5

67,5

491,4

208,9

198,6

69,6

507,8

215,8

205,2

71,2

524,2

224,4

211,8

74,5

540,6

229,7

218,6

77,0

912

Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?

При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 16-ти до 18-ти пудов ценится по 4 руб. 80 коп за пуд, то одинаковых качеств туша, но только весом от 18-ти до 23-х пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в пуде, причем туша по размерам меньше 16-ти пудов ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в пуде.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14—15—16-ти пудов, не менее 15-ти и по такой-то цене и пр.

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках

в Петербурге

Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных лавок по-мясницки и как производится разрезка ее составных частей для дробной распродажи.

913

Тотчас по убое животного отрезают ему голову и ноги, потом, обратив тушу спиною вниз, снимают кожу; отвернув затем передние конечности наружу, надрезают те грудные мышцы, которые притягивают эту конечность к туловищу. После этого передние конечности еще больше отворачиваются к наруже, и уже тогда срубают грудь, для чего ножом надрезают подкожный жир и мышцы по направлению от шеи к паху задней конечности, отступя от горизонтальной линии брюха и груди на одну треть глубины всего туловища. Такие надрезы делаются как справа, так и слева, и по этим намеченным линиям срубают топором грудь так, чтобы концы ребер вершка на три ( 13,5 см) отходили к груди.