ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
11
(Примечание к интернет-изданию.)
Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.
922
Вес, кг
Вес цельных
мясных туш
163,8
196,6
229,3
245,7
262,0
294,8
Тонкий край
10,1%
16,4
19,7
23,4
25,0
26,6
29,9
Лопатка
9,7%
16
19,3
22,1
23,8
25,4
28,7
Шея
9,6%
15,6
18, 9
22,1
23, 6
25,0
28,3
Ссек
9,4%
15,6
18,4
21,7
23,0
24,6
27,9
Ростбиф
8,4%
13,9
16,4
19,3
20,5
22,1
24,6
Толстый край
7,8%
12,7
15,2
1 7 , 9
19,3
20,5
23,0
Огузок
5,9%
9,8
11,5
13,5
14,3
15,6
17,2
Бедро
5,2%
8,6
10,2
11,9
12,7
13,5
15,2
Толстый филей
5,0%
8,2
9,8
11,5
12,3
13,1
14,7
Середина грудины
5,0%
8,2
9,8
11,5
12,3
13,1
14,7
Завиток
4,5%
7,4
9,0
10,2
11,1
11,9
13,1
Кострец
3,4%
5,7
6,6
7,8
8,2
9,0
9,8
Тонкий филей
3,1%
4,9
6,1
7,0
7,8
8,2
9,0
Челышко
2,6%
4,1
4,9
6,1
6,6
7,0
7,8
Бочок
2,1%
3,3
4,1
4,9
5,3
5,3
6,1
Подбедерок
1,4%
2,5
2,9
3,3
3,3
3,7
4,1
Филейная покромка
1,3%
2,0
2,5
2,9
3,3
3, 3
3 , 7
Рулька с голяшкой
1,1%
1,64
2,0
2,5
2,9
2,9
3,3
Краевая покромка
1,1%
1,64
2,0
2,5
2,9
2,9
3,3
Зарез
1,0%
1,64
2,0
2,5
2,5
2,5
2,9
Вес, кг
Вес цельных
мясных туш
327,6
360,4
393,1
425,9
458,7
491,4
524,2
Тонкий край
33,2
36,5
39,8
43,0
46,3
49,5
52,8
Лопатка
32,0
34,8
38,1
41,4
44,3
47,5
50,7
Шея
31,6
34,4
37,7
41,0
44,3
47,1
50,3
Ссек
30,7
34,0
36,9
40,2