ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
66,3
30,3
3,519
491,4
195,8
179,8
70,8
32,4
3,608
12
(Примечание к интернет-изданию.)
Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.
924
Содержание существенных и несущественных питательных веществ мяса в частях и сортах мясной туши
Название частей
мясной туши
Мускул
ина
Жира
Итого
сущ.
пит ат .
вещ.
Сухожи
лия
Костей
Итого
несущ.
питат.
вещ.
На 100 частей содержится
1) Тонкий край
47,1
22,7
69,8
12,5
16,4
28,9
2) Лопатка
62,3
9,8
72,1
11,8
15,6
27,4
3) Шея
58,6
14,1
72,7
12,1
12,1
24,3
4) Ссек
59,2
12,5
71,5
11,0
16,3
27,3
5) Ростбиф
43,5
32,2
75,7
10,8
11,9
22,7
6) Толстый край
58,7
12,6
71,8
11,3
16,8
28 , 1
7) Огузок
54,7
17,7
72,4
10,5
15,4
26,9
8) Бедро
70,1
8,2
7 8,3
7,3
13,3
20,6
9) Толстый филей
53,7
14,9
68,0
9,9
18,6
28,5
10) Средина грудины
43,6
23,0
67,6
14,0
17,5
31,5
11) Завиток
43,8
25,0
68,8
17,7
11,5
29,2
12) Кострец
66,5
12,8
79,3
12,5
7,2
19,7
13) Тонкий филей
42,7
25,4
68,1
14,6
15,9
30,5
14) Челышко
39,4
29,0
68,4
17,6
13,0
30,6
15) Бочок
46,9
23,4
70,3
26,5
0,9
27,1
16) Подбедерок
44,9
5,4
50,3
18,5
29,4
47,9
17) Филейная покромка
47,4
32,9
80,4
15,9
2,9
18,8
18) Рулька
44,1
3,3
47,4
28,5
17,0
45,5
19) Краевая покромка
40,9
24,8
65,7
23,6
9,5
33,1
20) Зарез
43,0
15,3
59,2
29,4
10,7
40,1
Цельная туша
Средней упитанности
49,3
19,3
68,6
16,6
13,0
29,6
Зад по 12 - е ребро
5 3,6
18,0
71,6
12,3
14,5
26,8
Перед без груди
50,7
14,7
65,4
18,5
15,0
32,5
Перед с грудью
47,1
19,9
67,0
18,7
12,3
31,0
Грудь
43,4
25,1
68,5
19,0
10,7