ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
43,0
46,3
49,1
Ростбиф
27,5
30,3
33,2
35,7
38, 5
41,4
44,3
Толстый край
25,4
28,3
30,7
33,2
35,7
38,5
41,0
Огузок
19,3
21,3
23,4
25,0
2 7 , 1
29,1
31,1
923
Бедро
17,2
18,9
20,5
22,1
23,8
25,4
27,5
Толстый филей
16,4
18,0
19,7
21,3
23,0
24,6
26,2
Середина грудины
16,4
18,0
19,7
21,3
23,0
24,6
26,2
Завиток
14,7
16,4
17,6
19,3
20,5
22,1
23,8
Кострец
11,1
12,3
13,5
14,3
15,6
1 6 , 7
18,0
Тонкий филей
10,2
11,1
12,3
13,1
14,3
15,2
16,4
Челышко
8,6
9,4
10,2
11,1
11,9
12,7
13,5
Бочок
7,0
7,4
8,2
9,0
9,8
10,2
11,1
Подбедерок
4,5
4,9
5,3
6,1
6,6
7,0
7,4
Филейная покромка
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
6,6
6 , 8
Рулька с голяшкой
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
Краевая покромка
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
Зарез
3,3
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
ТАБЛИЦА.
Весовые количества сортов в туше.12
Вес мясных туш
по порядку , кг
Первого
сорта , кг
Второго
сорта , кг
Третьего
сорта , кг
Четвертог
о сорта , кг
Потери при
разрубке и
усушка за двое
суток , кг
163,8
65,1
60,7
23,4
11,6
2,743
196,6
79,2
72,1
28,3
13,1
2,796
229,3
91,4
84
33,2
15,2
2,886
245,7
98,0
90,2
35,3
16,0
2,932
262,0
104,4
95,9
37,7
17,2
2,977
294,8
117,6
108,1
42,6
19,3
3,067
327,6
130,3
120,0
47,1
21,7
3,157
360,4
143,3
131,8
52,0
23,8
3,247
393,1
156,4
143,7
56,5
25,8
3,337
425,9
169,5
156,0
61,4
28,3
3,420
458,7
182,7
167,9