ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
6. Материалы по вопросу об улучшении пищевого довольствия в женских учебных заведениях ведомства учреждений Императрицы Марии. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. А., Габер А. В. СПб, типография В. Д. Смирнова, 1913 г., 660 стр.
7. Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб, типография т-ва А. С. Суворина — «Новое время».
Изд. 1-е. 1914 г. VIII, 448 стр.
Изд. 2-е. 1918 г. VIII, 446 стр.
8. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Под ред. Н. Г. Серобобо. Ленинград, Снабтехиздат, типография им. т. Лоханкова. 246 стр. 1932 г.
9. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Под редакцией Н. Г. Серобобо. Ленинград. Ленснабтехиздат, типография им. Лоханкова. 239 стр. 1933 г.
1012
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................1 Об интернет-издании..............................................................1 Русское кулинарное искусство к началу XX века ..................3
ОТ АВТОРА...............................................................................9
ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ .......................................................15 Примечание к интернет-изданию........................................18
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА...19 Основные правила приготовления бульона
и разновидности его..............................................................19
Разновидности бульона.......................................................................30
Мясной консоме...................................................................................31
Консоме из курицы...............................................................................33
Консоме из дичи...................................................................................34
Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34
Ланспик..................................................................................................35
Минутный бульон.................................................................................38
Паровой бульон....................................................................................39
Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41
Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41
1013
Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50
Приготовление домашнего фритюра...................................64
ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67
№ 1. Домашняя птица..........................................................................67
№ 2. Дичь ..............................................................................................69
№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71
№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71
№ 5. Опаливание..................................................................................71
№ 6. Потрошение .................................................................................72
№ 7. Внутренности ...............................................................................73
№ 8. Обмывание...................................................................................74
№ 9. Заправка .......................................................................................75
№ 10. Снятие с костей..........................................................................76
№ 11. Снятие пленки............................................................................77
№ 12. Фарширование...........................................................................77
№ 13. Маринование.............................................................................78
№ 14. Шпигование................................................................................79
№ 15. Способы приготовления............................................................80
№ 16. Время..........................................................................................81
№ 17. Нарезка.......................................................................................82
О вертеле...............................................................................................83
Примечание о жире .............................................................................84
О сохранении битой птицы..................................................................84
О петушиных гребешках ......................................................................85
1014
РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86
Значение веса в продаже.....................................................................87
Соленая рыба........................................................................................87
№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88