ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147
Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148
№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148
№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148
№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149
№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149
№ 10. Кисло-слоеное тесто................................................................154
№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156
№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156
№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158
№ 14. Панада......................................................................................158
№ 15. Ржаное тесто............................................................................159
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160
Бульон..................................................................................................160
Блинчатые пирожки ...........................................................................161
Ростбиф................................................................................................164
Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171
Русский суп..........................................................................................171
Бифштексы ..........................................................................................174
Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180
Ленивые щи ........................................................................................180
Окуни или караси в сметане..............................................................182
Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186
1017
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186
Пирожки из слоеного теста................................................................188
Котлеты рубленые..............................................................................190
Объяснения и примечания................................................................191
Пюре из картофеля.............................................................................195
Пломбир сливочный...........................................................................196 Обед № 5..............................................................................198
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять
в Петербурге........................................................................................198
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии......................201
Отварная курица под белым соусом ................................................204
Рассыпчатый рис.................................................................................205
Белый соус...........................................................................................206
Желе из ягод .......................................................................................207 Обед № 6..............................................................................210
Суп-пюре из перловой крупы (Potage cr`eme d’orge).......................211
Пирожки из кислого теста..................................................................213
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)...........................................................215
Беф а-ля-мод.......................................................................................217
Крем ванильный (сырой)...................................................................218 Обед № 7..............................................................................219
Кислые щи...........................................................................................219
Искусственные кислые щи.................................................................220
Суточные кислые щи ..........................................................................220
Гренки из гречневой каши.................................................................221
Тельное из рыбы.................................................................................222
Белый соус с капорцами ....................................................................224
Примечания о рыбных котлетах........................................................226
Земляничный мусс .............................................................................227 Обед № 8..............................................................................228
Уха........................................................................................................229