Чтение онлайн

№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91

№ 3. Варка рыбы...................................................................................92

№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93

№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94

№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95

№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96

№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96

№ 9. Припускание рыбы......................................................................96

№ 10. Готовность рыбы........................................................................96

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче

на стол ...................................................................................................97

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100

№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104

№ 4. Нарезка.......................................................................................105

№ 5. Обланжиривание.......................................................................105

Примечания о способах приготовления...........................................106

№ 6. Варка зелени..............................................................................106

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107

№ 8. Определение готовности..........................................................107

СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108

Посуда для соуса ................................................................................108

1015

Приготовление русских соусов...........................................109

№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109

№ 2. Красная пассеровка...................................................................109

№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112

№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113

№ 5. Льезон.........................................................................................114

№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114

№ 7. Проваривание соуса..................................................................114

№ 8. Гляс..............................................................................................115

№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116

№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117

№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117

№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118

№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119

№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120

№ 15. Раковое масло..........................................................................120

№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122

№ 18. Масло монпельерское ............................................................122

Соус Велюте.........................................................................................123

Соус эспаньоль....................................................................................123

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125

№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126

№ 2. Гарниры......................................................................................126

№ 3. Соусы ..........................................................................................127

№ 4. Посуда.........................................................................................127

№ 5. Обращение с формой................................................................127

№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128

СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129

1016

ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136

№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139

№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142

№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144

№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146