Чтение онлайн

Стоп. «С детских лет он [Печорин] таскался из одного пансиона в другой…» В этих казенных домах он мог запросто испортить себе как пищеварение, так и характер. Сначала «какое-то печальное равнодушие… закрадывается в душу, приводит в оцепенение все жизненные органы», которое потом превращает Героя Нашего Времени в желчного типа, каким мы и видим его на водах в Пятигорске и Кисловодске. Как же еще лечить расстройство пищеварения, нервов, компенсации, ипохондрию, мизантропию? Пить минеральные, или, как их называл доктор Вернер, кисло-серные, воды.

Нет, Г. А. Печорин решительно не искал ни известности как герой кулинарных открытий и откровений, ни частной известности вообще, ибо, следуя описанию нравов, данному Лермонтовым все в той же «Княгине Лиговской», в его времена «частная известность уж есть острый нож для общества, вы заставили об себе говорить два дня. Страдайте ж двадцать лет за это».

Нет и нет, этого героя не интересовала кавказская кухня, равно как и кулинария вообще, как и многие прочие предметы, а если интересовали, то недолго. Не напоил Лермонтов своего героя кахетинским, не дал попробовать бузу на черкесской свадьбе.

Бедный Герой! Даже те немногие блюда Кавказа, что упоминаются в романе, Печорин не ел. Будто бы компенсируя недостаток вкусовых впечатлений и переживаний, Герой Нашего Времени впивается в человеческие души и чувства. «Я чувствую в себе эту ненасытную жадность, поглощающую все, что встречается на пути; я смотрю на страдания и радости других только в отношении к себе, как на пищу, поддерживающую мои душевные силы». Жаль, что Лермонтов не позволил кухне вмешаться в повествование. Жаль, что красавица черкешенка, несчастная юная Бэла, отдав свою любовь и жизнь Печорину, не открыла ему ароматы и секреты пряной кавказской кухни.

Что же могла Бэла предложить Печорину или герою нашего времени из местных яств кавказской кухни? Для начала вспомним, что Бэла — черкешенка. Черкесы, или адыгэ, или кабардинцы, или адыгейцы, — один из многих народов, проживающих на Кавказе. Географически Кавказ — территория между тремя морями: Черным, Азовским и Каспийским от Кумо-Манычской впадины на севере до южных границ Грузии, Армении, Азербайджана. Ландшафт Кавказа — это горные хребты, предгорные низменности и межгорные долины. Кавказ этнографически — регион, где проживают около 50 коренных народов. К ним относятся адыги, абхазы, абазины, чеченцы, ингуши, аварцы, лезгины, даргинцы, лакцы, табасаранцы, рутульцы, агулы, цахуры, грузины, мегрелы, сваны, армяне, осетины, талыши, карачаевцы, балкарцы, кумыки, азербайджанцы, ногайцы и — неизбежная концовка при перечислении — другие народы и народности, гордость этнографа. А еще некоренные народы: русские, украинцы, греки и многие другие.

Как тут еще раз не пожалеть несчастного Печорина, когда Кавказ — что скатерть-самобранка: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесная дичь, орехи, фрукты, зелень, пряности. Так же как ее родная сестра, средиземноморская кухня, кавказская — кухня региональная, то есть в основе всех национальных и самостийных кухонь разных народов, населяющих Кавказ, есть общие приемы и принципы приготовления блюд.

Вездесущий Джулиан Барнс предупреждал остерегаться кулинарных книг, составленных по региональному принципу. Но попадаются прелюбопытные экземпляры. «Кавказская кухня» от авторов-составителей: Л. С. Кадиевой, К. Х. Кадиева, Н. Г. Прибе — книга, изданная 1992 году в Санкт-Петербурге при спонсорской поддержке малого предприятия «АСС АЛАН». Авторы-составители структурировали и описали кухни кавказских народов по федерально-автономному принципу: азербайджанская, армянская, грузинская, дагестанская, кабардино-балкарская, осетинская и чечено-ингушская национальные кухни. Чем не кулинарный ключ к роману «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова? Например, фазанов в армянской кухне готовят в белом вине и подают с маринованными огурцами. Шашлык из дикого кабана Печорин, если б имел охоту, мог съесть приготовленным тоже по армянскому рецепту, мужужи, особым способом замаринованное вареное мясо, на грузинский манер. А буза, которую подавали на свадьбе старшей сестры Бэлы, или боза, как значится в этой книге, — это хмельной напиток из овсяной, просяной или гречневой муки, как будто бы пиво, но готовится без использования хмеля.

Так что же Бэла? В каком разделе, попадись ей эта книга, нашла бы она рецепты своей национальной кухни? По-видимому, в кабардино-балкарском.

Во-первых, если Печорин действительно страдал неважным пищеварением, айран — замечательный кисломолочный напиток, способствующий кислотно-щелочному балансу.

Во-вторых, к любому блюду в качестве подливки или соуса для обмакивания закусок служит тузлук, рецептов которого много, принцип один. Сметану, кислое молоко или белый йогурт сдобрить пряностями и специями по вкусу: толченый чеснок, тмин, красный перец острый или сладкий, имбирь, тмин, кинза (она же кориандр), укроп, сельдерей, да просто черный перец и соль. Для возбуждения аппетита очень недурно.

В-третьих, полистаем книгу вперед и назад, заглянем в другие кухни и поймем — у Бэлы не было шансов приучить Печорина к кавказской кухне. Герои того времени были воспитаны по большей части на традициях французской, ну и, конечно, русской кухонь. Блюдо, рецепт приготовления которого — просто зажарить, запечь, сварить, было на вкус Печорина простым, без вычурного французского соуса примитивным. Еще не пришло время равноправия принципов прихотливой кулинарии и высокой простоты в обращении с едой, той самой редкой простоты, когда продукту дают волю превратить свою свежесть в вкуснятину, деликатес, приправленный букетом специй. До эпохи неслыханной простоты оставалось больше ста лет.

НОВАЯ ДИСКРИМИНАЦИЯ: МУЖСКАЯ ЭКСПАНСИЯ В КУЛИНАРИЮ

Джентльмены не будут голодать — они научились готовить. Некоторые господа, не смущаясь, избрали кулинарию полем своей деятельности — вместо футбольного. Действительно, что оскорбительного, если тебя наградят не кубками за забитые голы, а звездами Мишлен [14] за искусство угодить гурману? Гордон Рэмзи, британский шеф-повар, ресторатор, знаменитость, подростком мечтал о карьере футболиста: он был в резерве «Глазго Рэйнджерс» [15] . Травма положила конец попыткам профессиональной спортивной карьеры, но нереализованные амбиции помогли стать чемпионом среди кулинаров.

Осмотревшись и утвердившись на кухне — этом святилище домохозяек, если следовать стереотипам, — Гордон Рэмзи обнаружил там немалое число мужчин, проявляющих неподдельный интерес к кулинарии, в то время как молодые женщины скорее способны смешивать коктейли, нежели готовить даже самые непритязательные блюда. «Когда они едят, они жульничают — это уже готовая еда или полуфабрикаты», — разоблачает хозяек Гордон Рэмзи. Но кухни не пустеют — мужчины успешно там осваиваются. Почему бы нет?

«Здесь все готовят! Даже мой сын», — так остро переживает всеобщую одержимость кулинарией один знакомый европеец средних лет. «У нас мало кто умеет действительно вкусно готовить», — посетовал другой знакомый, молодой семейный американец, политкорректно не уточнив, что имеет в виду именно женщин. Не поддадимся искушению определять популярность кулинарии по полушариям или континентам. У каждого из этих высказываний есть свой контекст, но в обоих случаях речь шла о кулинарной лихорадке, в ком-то пробудившей энтузиазм, а кого-то, напротив, избавившей от кулинарных амбиций.

Кулинария перестала быть как занятием низким, так и уделом посвященных. Кулинарная индустрия предоставляет массу возможностей для самоопределения: стать кулинаром, зрителем, читателем, ценителем, потребителем, приверженцем раздельного, здорового питания, подписаться под: «я никого не ем», «ем все» или «я есть то, что я ем». Хозяйки, для которых приготовить пищу, накормить — одна из многих домашних забот, могут уступить желающим в этом разделе домашнего хозяйства. Женщины торжествуют: пока они смешивают коктейли, никто не останется голодным! Более того, они не возражают — мужчины, готовьте, варите, кулинарьте, вы способны не только костры разводить и шашлыки жарить!