Путешествия на край тарелки
Шрифт:
Готовка еды — часть домоводства. Какой бы вдохновенной и талантливой ни была хозяйка, рутина, а главное неизбежность стряпни, часто отталкивает женщин от домашнего очага. Либо толкает на кулинарные подвиги. Здесь трудно избежать крайностей. И тогда обожаемые домочадцы становятся лабораторными кроликами. На них отрабатываются новые приемы готовки и новые рецепты. Трудно предсказать, надолго ли хватит терпения и понимания мужу, оказавшемуся в ситуации героя фильма Хичкока «Исступление». Зная, что супруг мечтает о стейке с жареной картошкой, супруга торжественно подает ему pied de porc a la mode de Caens. Это свиные ножки с особым соусом, который (жена вошла в роль кулинарного просветителя) французы подают к требухе. «Это утешительно», — грустно шутит инспектор Оксфорд и в качестве компенсации мечтательно рассказывает жене, какую незамысловатую еду подают в закусочных для водителей грузовиков: сэндвичи с беконом и яйцом, сосиски с картофельным пюре, чай и кофе! Увы, супруги оказались жертвами уроков, которые брата жена в Континентальной Школе Кулинарии для Гурманов. Впрочем, это Хичкок — у него все жертвы; к тому же это кино.
В самом деле, если женщина решила не сдавать позиций, ей непросто выбрать программу тренинга среди: «Кулинария для обольщения», «Диета для любимого», «Диета для настоящего», «Блюда для единственного». А как быть с «кулинарией для настоящих мужчин» или «кулинарией для холостяков»? Звучит как название английского клуба джентльменов. Предусмотрительные японцы открыли курсы кулинарии и домоводства для вдовцов. Уже после первого дня занятий под руководством профессиональных поваров и диетологов слушатели курсов могут самостоятельно приготовить четыре блюда. А обучение приемам домоводства помогает справиться с депрессией.
Интересно, существует ли книга по ведению домашнего хозяйства, составленная мужчиной? Абсолютно точно существуют мужчины, изрядно знающие домоводство, не только готовые дать тысячу и один совет, как удалить пыль с книг или жирные пятна с брюк, но способные и сами извести моль или неприятный запах в холодильнике, не говоря уже о починке табурета. Неоспоримо — есть мужчины, которые могли бы поделиться своим опытом в рукоделии, в уходе за детьми, даже в том, как отыскать вещь, «безвозвратно» утерянную. Мужчина — носитель подобных знания и опыта — уж точно не объект насмешек, а тем более не объект критики.
Как теоретики и практики еды мужчины состоялись абсолютно. Хозяйки, которые предпочитают с пользой проводить время иным образом, могут не стыдясь уступить поле настоящим игрокам и спокойно выбыть из игры. Как знать, сколько неумелых игроков насчитали бы домохозяйки, окажись они на футбольном поле?
В своих кулинарных книгах Гордон Рэмзи делится не только рецептами, но и своими фирменными трюками и уловками, как удивить едока. Например, чтобы придать супу больший аромат, он рекомендует следующее.
Налить бульон (мясной или овощной) в формочки для льда и заморозить. Затем кубик замороженного бульона как следует обмакнуть в растительное масло, настоянное на травах и специях [16] . После чего решительно утопить кубик в горячем супе. Через несколько мгновений аромат буквально взорвется в кастрюле!
II
ПУТЕШЕСТВИЕ ВТОРОЕ: ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
16
Многие фирмы-производители предлагают уже готовое масло с тем или иным ароматом. Но такое масло можно приготовить и в домашних условиях. Масло хорошо настаивать на эстрагоне, розмарине, майоране, тимьяне, жгучем красном перце (главное, не переборщить!) и других пряностях.
КУЛИНАРНАЯ ИМПЕРИЯ ВНУТРИ И СНАРУЖИ
(свидетельство гастронома с комментариями историка)
Три кило картошки, огурцы, бутылка кефира, хлеб, булочка к чаю.
Название картины В. Пивоварова из цикла «Квартира 22»
1. Советская кухня и кулинария приватного сопротивления
«Советская кухня». Которая из кухонь? Молочная кухня, фабрика-кухня, домовая кухня? Тайная кухня? «Вся эта кухня…»? Набор кулинарных искусств и навыков или метафора домашнего очага? Начнем с печки.
Кухня — это «отдельное помещение с печью, плитой для приготовления пищи», как толкует словарь. Представим себя на советской кухне, и пусть это будет кухня позднесоветская. Пусть это будет кухня в квартире не коммунальной, а в отдельной, изолированной квартире для здоровой советской семьи [17] . Но как же малы размеры! Причем и квартиры, и кухни, и семьи. Конечно, просторные интерьеры и большие семьи продолжали существовать наряду с муравьино-населенными коммуналками. Но просторная недоступность и коммунальная скученность — все-таки «маргинальные явления», хотя для северной столицы коммуналки — скорее норма, чем исключение, даже в большей степени, чем для Москвы (впрочем, Ленинград-Петербург — вообще город маргиналов). Но оставим их ради «среднего советского» человека и выделенных ему властью пространства, заработка, разрешенных телесных и духовных интересов. И хотя такая дозированность позволяла советскому статисту жить менее скромно, чем Акакию Акакиевичу Башмачкину, — советский персонаж все-таки заводил семью, ради новой шинели не отказывал себе в вечернем чае и зажигал свет по вечерам, — установленные властью бытовые ограничения были призваны ни в коем случае не допустить, чтобы «огонь порою показывался в глазах его, в голове даже мелькали самые дерзкие и отважные мысли: не положить ли, точно, куницу на воротник?».
17
Кухня, наряду с книжным шкафом и телевизором, была одним из символических центров типичной квартиры брежневской эпохи. Книги, даже если их редко читали, являлись знаком принадлежности к «высокой культуре», знаком достижения (и поддержания) социального статуса. Кухня — помимо своих прямых функций места приготовления и поглощения пищи — выполняла роль гостиной и паба одновременно. Здесь неторжественно принимали гостей и дискутировали по всем возможным вопросам, от футбола до политики. Телевизор выполнял двойственную функцию. Во-первых, будучи орудием государственной пропаганды (пусть даже мало кто ей верил), он устанавливал политические вехи, относительно которых выстраивал свое поведение и мировоззрение советский человек. Информационная программа «Время», которая начиналась в 9 часов вечера, не только преподносила события окружающего мира в компактной идеологической упаковке (других подобных программ не существовало), но и — подобно колокольному звону в средние века — организовывала распорядок дня. Другой функцией телевизора в позднесоветское время была трансляция культурных ценностей и социокультурных моделей поведения. В эти времена большую долю теле- и радиовещания составляли культурные программы, теле- и кинофильмы. Помимо всего про чего, это было вполне логичным продолжением просвещенческого проекта Горького и Луначарского.
Надо признать, что отведенный советскому статисту личный мирок был тесен, все в нем было маленьким, но вроде как и достаточным. Советский стиль уравнял все «по справедливости» методом Прокруста, разом отменив агорафобию и клаустрофобию личного пространства. Квадратные и кубические метры позволяли чувствовать себя в отдельной ячейке, с одной стороны, но с другой — не забывать, что ты ячейка общественная. Необъятными были просторы «совместного пользования»: поля, леса, реки, горы, равнины родной страны. Вся страна была «необъятной» и порождала у обитателя крохотной хрущевки вполне естественный имперский географический восторг [18] .
18
Любопытно, что этот восторг вызывал, в основном, природный ландшафт, Природа вообще, а не Культура. «Бескрайность» подразумевала чаще всего именно края ойкумены — Крайний Север, Дальний Восток («Ну что тебе сказать про Сахалин?»), пески Средней Азии. Советские шахтеры проникали все глубже в недра Земли, а космонавты — все дальше в космос. «Открыты Лондон, Дели, Магадан, / Открыто все, но мне туда не надо!» — иронизировал обожаемый народом и властью Высоцкий. Граница у безграничного ментального Советского Союза на самом деле была одна — на Западе, как условном, так и географическом. «Бескрайние просторы Родины» представлялись скорее в виде полей, лесов, гор, рек, океанов, а не промышленных городов или возделанных сельскохозяйственных угодий. Отдельная квартира советского человека была часто перенаселена (как и раньше были перенаселены коммуналка или барак), зато он со-обладал бескрайним незаселенным пространством своей имперской мечты, которую омрачала лишь вполне конкретная граница на Западе. Оттого помыслы и направлялись к ней — с ненавистью, страхом, желанием, алчбой.
Но если вернуться к ячейке: интересно, площадь кухни в «хрущевках», 6 м2, достаточна ли для приготовления и приема пищи? Плита, стол, раковина-мойка — уже почти тесно, но прибавим еще шкаф(ы) для посуды и холодильник! (Бывали попытки выкроить квадратные сантиметры кухонного пространства почему-то за счет именно этого агрегата, чье содержимое целиком предназначалось для кухни; но перемещение холодильника, например, в прихожую нарушало и без того хрупкую и относительную тишину квартирок со слабой звукоизоляцией.) Табуретки загоним под стол и получим среднестатистически экипированную советскую кухню. И вырисовывается даже «не кухонька, а кухнишка», как зафиксировано у Даля. Конечно, бывали кухни и попросторнее (7, 8, 9 м2), но, собравшись всей семьей за столом, чувствовали себя в тесноте, а чтобы не быть в обиде, обнаруживали в этой стиснутости какие-нибудь преимущества, выдавали нужду за добродетель — все рядом, под рукой, до всего можно дотянуться, не вставая из-за стола. Остальное пространство квартиры не имело и намека на столовую [19] , но никто не мучился синдромом профессора Преображенского и пищу чаще всего принимали там же, где готовили, и только праздничные застолья были исключением. Надо признать, что не только пищу, но и близких друзей принимали на кухне; впрочем, кухонная задушевность под водочку и закусочку — другая тема.
19
Разве что таким намеком мог быть стоящий в большой комнате буфет или даже целая «стенка» (лучше импортная, чехословацкая, болгарская или румынская) с выставленными, как на параде, взводами хрустальных рюмок и бокалов в сопровождении флотилий чайных и кофейных сервизов. Вся эта посуда нередко не имела прямой функциональной роли и символизировала не только зажиточность хозяев, но и их социальные связи и даже экономическую сноровку. Сервизы и наборы бокалов (вкупе с золотыми украшениями и вазами богемского стекла) были идеальными способами инвестиций в условиях «дефицитной экономики».
Возможно, эти мизерные кухоньки были способом раскрепостить советскую хозяйку или подтолкнуть всех к еще большему обобществлению. Зачем толкаться на кухне — о вашем питании позаботятся профессионалы! Пожалуйста, система общепита предлагает: столовые, кафе, рестораны — зачем самому пыхтеть у плиты; к тому же есть возможность не только поесть, но и побыть среди людей. Магазины-кулинарии, фабрики-кухни и домовые кухни с их «домашней» кухней и полуфабрикатами — сэкономят время и силы и освободят от домашней стряпни [20] . Но массового исхода советских людей из тесных кухнишек в просторы общепита не произошло.
20
Любопытный феномен истории модернизаторского проекта советской власти. В 1920-е годы, когда предполагалось не только переустроить общество на разумных началах новой религии, но и переделать самого человека (вплоть до его биологической основы), одной из главных метафор общественного сознания была «фабрика». О «третьей фабрике» писал Шкловский. Конструктивисты мечтали о фабричном производстве культуры. Тогда же заговорили о создании огромных комбинатов по фабричному производству обедов. Такой комбинат строил герой олешевской «Зависти»:
«Растет его детище. „Четвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.
Объявлена война кухням.
Тысячу кухонь можно считать покоренными.
Кустарничанью, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь» (Олеша Ю. Избранное. М.: Правда, 1983. С. 18).
1930-е годы, война и послевоенное время покончили с этой утопией и об индустриализации кухонь уже почти никто не мечтал. Будущий историк советской эпохи непременно укажет точное время появления «магазинов-кулинарий», этих послевоенных фабрик еды. Расчет был такой же, как и в 1920-е: советский человек, всецело поглощенный строительством коммунизма (или позже — «совершенствованием развитого социализма»), не имеет времени для того, чтобы готовить себе полноценные обеды. С другой стороны, приватность пространства семейного быта в 1950-е — 1970-е годы уже никто не отменял. Результатом стал компромисс — в кулинариях продавали, наряду с готовыми холодцами и пирожками, полуфабрикаты: вареную свеклу и морковь, жареную холодную рыбу, сырые котлеты и проч. Предполагалось, видимо, что у позднесовстской хозяйки нет времени сварить морковку, зато уж почистить сваренную она точно успеет. Еще одно замечание. Обратим внимание на семантику: чем отличается «магазин-кулинария» от «продуктового магазина»? Во втором словосочетании слово «продукт», безусловно, отсылает к Марксу, в то время, как «кулинария» явно имеет внеклассовый, дореволюционный, вольноопределяющийся оттенок.
Да и не могло произойти. Как все утопии, эта — советская кулинарная — не сбылась. Сомнительное качество общепита, скромные доходы людей, с одной стороны, иллюзорное или настоящее тепло домашнего очага, с другой, создали культ домашних щей-борщей-каш-пирогов в противовес общепитовским. «Eat at home!» — словно в поддержку советским людям спел Пол Маккартни. И советские люди каждодневно ели дома то, что готовили сами из того, что удавалось купить.
А в магазинах было… не было… можно было купить… нельзя было купить… Было всем всего понемногу, чтобы прокормиться. Разносолы «доставали», и доставались они не всем. Советская система общепита и торговли функционировала весьма неодинаково от одного населенного пункта к другому. Возможно, это тот случай, когда принцип советской уравниловки и единообразия был бы действительно оправдан. А то где-то на витринах действительно лежали вполне сносные кулинарные полуфабрикаты и продукты, а где-то — только мухи на липкой бумаге и куб комбижира вкупе с макаронными изделиями унизительно серого цвета [21] .
21
Еще одно доказательство того, что опаснейшим врагом советской власти было пространство; только не мифологизированное и идеологизированное, а самое что ни на есть обычное географическое пространство. Именно оно подрывало идею унификации и равенства, ибо деревня, куда по естественным причинам удаленности и скверных дорог не могли доставить даже нужное количество хлеба (не говоря уже о деликатесах вроде колбасы или сыра), совсем не равнялась райцентру с его системой снабжения. Последний весьма отличался от областного центра, из которого, в свою очередь, ездили в столицы «за колбасой». Утомительное, обессиливающее перемещение по пространству за пропитанием стало важной составляющей жизни советского человека (он ведь и на дачу ездил за урожаем!). Страна, натянутая до предела на жесткий немилосердный каркас 1/6 суши, постепенно выходила из-под контроля кремлевских башен. А уж если это пространство было еще и этнически и исторически окрашенным, как в случаях «союзных республик», кожа советской власти натягивалась еще сильнее, пока не лопнула.