Путешествия на край тарелки
Шрифт:
Однако голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам — в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима — едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть — предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом.
Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная классика советской, вернее позднесоветской кулинарии [22] .
22
Автор имел удовольствие наблюдать (и даже вкусить) «селедке под шубой», приготовленную в «русском кафе» при русском же магазине в Праге. Готовит там (и неплохо готовит!) дагестанка. Селедку привозят из России, «русский майонез провансаль» делают в Германии на пищевом заводе, специализирующемся на производстве «русской еды» (соленые огурцы, маринованные грибы и проч.). Овощи — чешские. Если еще добавить, что, по глубокому убеждению автора этого комментария, «селедка под шубой» имеет еврейское происхождение, то он вкушал не что иное, как кусок истории Центральной и Восточной Европы.
«Чем скуднее был материал, тем больше это походило на манию» (Лидия Гинзбург «Записки блокадного человека»). Правда, это сказано о блокадной кулинарии, которая, по словам Гинзбург, осталась единственным смыслом жизни «блокадного человека». Советский строй тоже создал своего рода блокаду, почти изолировав среднего советского статиста от остального мира и предоставив минимум свободно доступных товаров, да еще средненького качества [23] . Вот и получалось, что домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» — очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». И если в блокадных условиях «элементарные материалы претворялись в блюдо», то в 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни [24] . Есть в этом что-то китайское — обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть сомнительную селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот — «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность.
23
Конечно, разница между двумя этими блокадами была гигантской. Такой же была и разница между кулинарным изобретательством блокадного и позднесоветского человека. В первом случае, усложнение процесса приготовления еды и придумывание все новых блюд из жалких ингредиентов могло спасти человеку, если не жизнь, то психику — голод, физическое страдание включались в механику непростого гастрономического ритуала, биологическое растворялось в социокультурном. Создавая, поддерживая и воспроизводя все новые ритуалы, блокадный человек получал шанс. «Дневник блокадного человека» Лидии Гинзбург представляет собой описание разного рода ритуалов, которые выполняет герой повествования. И остается живым.
24
И уже настоящая оргия гастрономического изобретательства началась в перестройку с введением талонов на продукты питания. Из разливного молока делали дома сыр. Из манной каши — псевдорыбью псевдоикру. Кажется, именно в те годы получил распространение салат из морской капусты — в эти консервы, которые раньше не брали даже пьяницы на закуску, добавляли вареное яйцо и майонез, что бы забить йодистый вкус водорослей. Кто бы мог предположить: уже через десять лет постсоветские гурманы будут сходить с ума от тех же самых водорослей, не допуская и мысли о том, чтобы испортить их презренным животным белком?
2. Империя как кулинарный интернационал
Принесли грибы, запеченные в горшочке, горячую картошку, винегрет и селедку. Запотевшая водка и красное грузинское вино уже на столе. Звенят приборы и рюмки.
В. Пивоваров. Открытое окно в сад
Пролетариям всех стран объединиться как-то не очень удалось, даже в пределах одного СССР. А вот лозунг «Кухни разных народов, объединяйтесь!» вполне мог бы красоваться на гербе Советского Союза, потому что слиться в кулинарном экстазе возможно, в межнациональном — почти никогда. Можно предположить, что советская кухня периода существования СССР была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения (или, если угодно, до имперского присоединения). Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии. Конечно, на рецепт «правильного» плова могли претендовать сразу несколько республик: Узбекистан, Таджикистан, Туркмения; варианты борща (как горячего, так и холодного), равно как солянки или ухи, разнились не только по республикам, но и городам: борщ украинский, солянка московская, уха ростовская, холодник по-белорусски. За некоторыми блюдами и напитками закрепилось региональное соответствие: пельмени — сибирские, шашлык — кавказский, коньяк — армянский, вино — грузинское или молдавское, портвейн — крымский, сельдь — балтийская. Но вместе с тем все национальные и региональные кухни славно уживались, умеренно взаимопроникались и радовали своим разнообразием [25] .
25
Это, быть может, единственный положительный итог советского периода. Кухня метрополии распахнула объятия национальным рецептам в то самое время, когда на «национальные кадры» в литературе, кино, партийной политике существовал регламент. Тоталитарный режим исчез вместе со смертью Сталина, возникший во время «оттепели» авторитарный расширял дозволенные зоны приватного. Каждый новый панельный дом, в котором в отдельных квартирах селились отдельные советские семьи, подрывал основы советского строя сильнее, чем любой опережающий рывок США в гонке вооружений. Советские люди огораживали все больше и больше частного пространства: конкуренция, сосуществование и взаимопроникновение национальных кулинарий происходили именно здесь. Интересно, что самые нетленные памятники советской империи были созданы в этом приватном пространстве — в тарелке и на экране телевизора. Салат «оливье» под «Иронию судьбы» в новогоднюю ночь.
И только водка всегда оставалась русской, несмотря на то что прозрачная жидкость сорокоградусной огненности производится и пьется многими, очень многими народами. Но то ли потому, что это хрупкое соотношение воды и спирта открыл русский Менделеев, то ли квас и брага недостаточно расширяли русскую душу, но именно водка срослась с определением «русская» (с вариантами «московская» или — еще шире — «столичная») и, по наблюдениям гурманов, именно она определила характер русской кухни. Блюда невольно оцениваются как подходящие для закуски: горячие и холодные, острые и нежные, иными словами, еда, вкус которой одобряют вкусовые рецепторы после опаляющего сорокоградусного глотка. Именно русская кухня привнесла в многообразие советской «закусочный» оттенок.
Все открывается в сравнении, особенно в непреднамеренном, как бы ленивом, перебирании фактов: так случается во время путешествия, кругосветного например, «Кругосветное путешествие гурманов» — книга, написанная в 60-х годах XX века гэдээровскими авторами Гюнтером Линде и Хайнцем Кноблохом и изданная в Лейпциге. В начале 1970-х годов перевод этой книги вышел в СССР почему-то под названием «Приятного аппетита» (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972). На форзаце, правда, есть фраза «Кругосветное путешествие по кухням разных народов» и ремарка: «сокращенный перевод с немецкого». Зачем гурманов подменили интернациональной кулинарией и что потерялось при переводе — мутноватое предисловие не объясняет. Ну, были некие резоны в том 1972 году у издательства «Пищевая промышленность» [26] . Пусть их, перелистнем.
26
С исторической точки зрения интересно проанализировать мотивы написания, немецкого издания и сокращенного русского перевода этой книги. Восточногерманские авторы написали книгу, вполне отвечающую литературному канону «гастрономического путешествия» — от Дюма-отца до Элизабет Дэвид. Кажется, именно «Книга средиземноморской еды» Дэвид стала образцом для «Кругосветного путешествия гурманов». Британская гастрономическая революционерка не только познакомила островитян с французской, итальянской, португальской, греческой и магрибской кухнями, она превратила поваренную книгу в достойное чтение. Каждый раздел «Книги средиземноморской еды» начинается с цитаты: из Генри Джеймса, Арнольда Беннетта, Тобиаса Смоллетта, доктора Джонсона, Д. Г. Лоуренса и прочих авторов разной величины. Не исключено, что Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох хотели стать коллективной восточногерманской Элизабет Дэвид. Иной мотив был, судя по всему, у гэдээровского издательства и надзирающих за ним органов идеологической власти. Сама ГДР была задумана как «выставка достижений социализма», все там должно было быть «как у людей» (то есть как на Западе; например, у западных немцев), только на иной идеологической основе. Издать «Кругосветное путешествие гурманов» — значит показать, что и при социализме есть гурманы, которых интересует французская или японская кухня (конечно, вопрос, смогут ли эти социалистические гурманы без особых проблем не то что совершить кругосветное путешествие, но и просто пересечь границу с ФРГ, не обсуждался). Однако при этом не следовало забывать, что больше, чем гастрономия, гэдээровского гурмана интересует социальная справедливость и грядущая победа идей Маркса-Энгельса-Ленина. Более загадочны мотивы руководителей советского издательства «Пищевая промышленность» и всех курирующих его организаций. То ли в условиях косыгинской экономической реформы и попыток ввести хозрасчет издательство решило подзаработать, то ли наверху было принято решение побаловать интеллигенцию идеологически выдержанной, но все-таки сладкой книжкой о загранице, сказать сложно. Тираж «Приятного аппетита» — 600 тысяч, средний по советским меркам. Относительно содержания можно утверждать: разница между немецкой и русской версиями сочинения Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха есть разница между вольностями, допускаемыми в передовой полуколонии, и вольностями, одобренными в самом сердце метрополии. Будущий исследователь идеологического климата в СССР и «странах народной демократии» может построить на этом сравнении не одну статью.
Каждый раздел книги описывает кухню страны или региона. Национально-колоритные рецепты предваряются и перемежаются литературными цитатами, пословицами, историями, анекдотами, авторскими комментариями. Путешествие не начинается в СССР. Но коль скоро мы ведем о нем речь — заглянем сначала в раздел «Советский Союз». «Интересно, что знают о нашей кухне за рубежом?» — вопрошается в начале главы. Интересно, а кто спрашивает: авторы-немцы Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох? Или переводчик (Е. А. Бишофс), редактор (Л. И. Воробьева) и корректор (Т. Н. Бобрикова)? Или «наша кухня» подразумевает кухонный Варшавский договор?
Знакомство с кухней Советского Союза начинается с рассказа о русском салате, блюде, которое прикрывается разными названиями и даже одним иностранным, но за пределами бывшей теперь уже советской кухни распознается как «русский». А вообще, как считают авторы-переводчики-редакторы-корректоры книги, иностранец ищет в меню советского ресторана слова «рыба, суп, шашлык, солянка». Вполне рациональный подход. Возможности приготовления рыбы, мяса, супа на тот или иной национальный вкус — почти неограниченны. Пролистывая рецепт за рецептом, с чем-то соглашаясь и чему-то удивляясь, отмечая оптимизм фраз вроде «Теперь колхозники в Грузии давно забыли, что такое голод», чувствуешь, что помимо вполне уместного слюноотделения появляется смутное желание, вернее смутный образ объекта, могущего внести гармонию в этот эклектичный набор блюд. Рижская закуска, икра судака, кулебяки к щам, борщам и прочим ушицам, чахохбили, сациви, ягнятина на тот или иной манер, жареная форель по-армянски — ах, какие прекрасные закуски под запотевшую рюмку водки, перцовки, зубровки, анисовки, клюковки… Становится вполне попятным стремление оценивать еду с точки зрения: «грешно помимо водки или не грешно?».
А если обратиться к кухням других народов мира? Вот, скажем, карри. И мысли не возникнет пригубить ничего крепче чая. Кстати, карри в этой книге — «кэрри», а пицца — «пиза». И транслитерационные несуразности здесь — не единственные.
Путешествие в книге начинается с Болгарии и заканчивается Африкой. Соседнее полушарие представлено Канадой, США, Кубой, Центральной Америкой и Южной. При путешествии, особенно кругосветном, обобщения неизбежны, равно как и дробления. Так, к примеру, Великобританию представляет Англия, обе Ирландии — просто Ирландия, равно как и Кореи — просто «Корейская кухня». Конечно, кулинарные границы не совпадают с государственными, тем более что последние — менее устойчивы.
Вот и немецкая кухня представлена здесь как «немецкая кухня», а не кухня Западной и Восточной Германии, и разница вкусов и предпочтений — далеко не классовая, а региональная: берлинский шницель, гамбургский суп из угря, швабские вареники, мясо по-мюнхенски, дрезденский торт и проч.
Еду нетрудно сделать объектом политических спекуляций, и советский вариант гэдээровских кулинарных путешествий порой озаряет нечто идеологически выдержанное, точнее говоря, несдержанное. Болгарский социалистический помидор, например, победил в соревновании с капиталистическим итальянским — упав с метровой высоты, остался цел и невредим, а идеологически чуждый томат, конечно, вдребезги. «Так было доказано, что помидор помидору рознь» [27] . В некоторых случаях, не полагаясь на аллегории, комментарии напоминают, какими тяжелыми были прежние времена «по воспоминаниям трудящихся», а вот «в социалистической Чехословакии дворцы, гостиницы, парки, бассейны — все принадлежит народу». Следовательно, те же трудящиеся могут теперь полноправно и вкушать карлсбадские рулетики, и лечиться на карлсбадских и мариенбадских водах. Забавно, что именно в Чехословакии «на третье вы получите кофе мокко со сливками». Даже кофе со сливками утерял свое историческое название и принадлежит чехословацким трудящимся, и незачем ссылаться на какой-то там «кофе по-венски». Тем более что в разделе «Австрия» сказано, что культ кофе в венской кухне позаимствован из Турции.
27
«Болгарский раздел» книги почему-то получился самым комичным и идеологически неуклюжим. Лирическое отступление между рецептами «карамели» и «рагу из баранины по-болгарски» содержит следующее историческое рассуждение: «За виноградниками начинается другой мир. Стрекочут кузнечики, где-то кричит осел. За поворотом уже видны дома какой-то деревеньки. Здесь, на улицах этой деревни, как бы встречаются столетия. Руины римских времен соседствуют с современными отелями. Эти контрасты свидетельствуют о больших достижениях Болгарии после ее освобождения» (с. 9). Оставим на совести авторов (скорее, переводчиков) загадочную «деревеньку», в которой стоят «современные отели». Но вот понять, от кого освободили Болгарию и после чего она стала делать «большие достижения», невозможно. Упоминание «римских руин» наводит на мысль, что освободили ее от древнеримского господства. Если же покопаться в памяти, то последний раз Болгарию освобождали от иноземного (турецкого) владычества в последней трети XIX века войска русского императора Александра II. Но «современные отели» вряд ли были построены в «деревушке» при болгарских царях из немецкой династии. Значит, речь идет об эпохе социализма. Но при чем тогда «римские руины»? Может быть, болгарские цари разрушили памятники римской старины, а Георгий Димитров и Тодор Живков, напротив, возвели отели?
И все-таки собранные в этой книге рецепты — всего лишь рецепты, насколько абсурдными (или правдивыми) они ни казались бы коренным жителям этих стран. Сопровождающие сведения придают кулинарному путешествию приятный литературный и исторический оттенок. Но советская система не могла обойтись без идеологических уколов. Нетрудно судить, кто прописал эти инъекции, чтобы читатель не забывал об униженных и голодных, был всегда на стороне простых тружеников и против антигуманных ценностей западного мира. «Во многих бедных анатолийских деревнях голод — обычное явление». «Лакомиться конфетами и прочими сладостями, употреблять в пищу корицу, мускатный орех или гвоздику — все это с давних пор считалось привилегией богачей… Простой же народ питался, да и теперь еще питается тем, что дарит ему окружающая природа…». США — страна рекламы, консервов, спешки и конкуренции. «„Время — деньги“, — говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. А когда в кафе самообслуживания за твоим стулом ожидает следующий, у тебя не хватает времени, чтобы думать о салате, который ты мог бы приготовить для себя с любовью» [28] К счастью, подобные туповатые стереотипы и курьезы не задают тон этим кулинарным путешествиям, и книга — все-таки любопытный экземпляр для чтения и (очень острожного!) опробования рецептов.
28
Это горькое обличение машинной капиталистической цивилизации, подпитанное чтением «Дивного нового мира» Хаксли и просмотром «Новых времен» Чаплина, бьет, конечно же, мимо своей цели, зато попадает в чужую. Описан здесь, скорее, «Четвертак» Олеши. Через сорок лет после «Зависти» коммунистический проект превратился из модернистского в консервативный; домашний салат против фастфуда — вот один из идеологических месседжей авторов, редакторов и переводчиков «Приятного аппетита». В СССР в это самое время шло сближение сталинистов с «русскими патриотами», а двадцать лет спустя уже на Западе левые антиглобалисты объединились с ультраконсервативными хранителями «крестьянских ценностей».
Есть еще нюансы. «Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Голландии, к этому прибавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии. Что же, ничего своего? Нет, и свое тоже!». Откуда взялась эта снисходительная милость, этот взгляд с имперского высока на «маленькие» страны? Вряд ли восточногерманские кулинарные писатели упивались необъятными размерами ГДР. За этим пассажем явно стоит кто-то другой, то ли названный в выпускных данных, то ли анонимный гастрономический геополитик из издательства «Пищевая промышленность». Что должен был чувствовать советский статист, для которого швейцарский сыр, швейцарские часы и швейцарские банки были знаками другого мира, другого богатства и благополучия? Вероятно, ту самую имперскую гордость — СССР в X раз больше Швейцарии, в Y раз больше Голландии, в Z раз больше Японии.