Путешествия на край тарелки
Шрифт:
СССР был империей, «советская кухня» — продукт великодержавного объединения различных кухонь на основе русской. «Имперское по-советски» означало «присвоить, а источник затушевать», потому что ведь в Стране Советов все общее. Если национальные традиции той или иной кулинарии возможно было хранить и поддерживать, и они уживались с русскими, то блюдо становилось достоянием советской кулинарии [29] . Если нет — оставалось сугубо «национальным». Так, например, оливковое масло не стало важным компонентом советской кухни, равно как и свиные жиры не доминировали над сливочными.
29
Нечто относительно похожее можно наблюдать в другой бывшей империи — Великобритании. Там индийский карри (во всех его разновидностях) становится настоящим национальным британским блюдом. Завсегдатай паба, если его не ждут на обед дома, после выпивки отправляется поесть в индийскую забегаловку. Карри вытесняет местный фиш-энд-чипс (рыбу-и-чипсы), и, кажется, особого сожаления этот процесс ни у кого не вызывает. С другой стороны, индийская кухня, пережив около двухсот лет британского владычества, стала типично колониальной. Принципы ее сохранились — очень дешевая по себестоимости еда, состоящая из острого соуса (с мясом или овощами) и риса (либо лепешек). Радикально изменились ингредиенты, прежде всего то, что тушат в карри, или бхуне, или допиазе, или виндалу. Здесь и мигрировавшие из британской кухни цветная капуста с зеленым горохом, и американские помидоры с картофелем. Преобразовавшись, колониальная кухня становится интернациональной — почти во всех западноевропейских городах можно обнаружить ресторан либо фастфуд под названием «Тандури» или «Тадж-Махал». Набор блюд будет везде примерно одинаков. То же происходит с национальными кухнями народов, которые не испытали колониального гнета, но проявили (и проявляют) высокую миграционную активность — с китайской, итальянской, турецкой. В некоторых случаях национальные блюда, ставшие международными бестселлерами, вроде пиццы и суши, не являются (вопреки рекламе и распространенному мнению) «историческими», «традиционными» и т. д., а изобретены в своих странах на излете нового времени и широкую популярность приобрели, лишь попав в Соединенные Штаты. «Калифорнийский ролл» в японском суши-баре или «гавайская пицца» в итальянском ресторане — такие же куски истории XX века, как и помянутая выше советская «селедка под шубой» в русском кафе в Праге.
Имперские замашки живучи. И вот уже распался СССР, но советская кухня не исчезла. В российском государстве есть шоколад и майонез, которые изготавливают по «старинным русским рецептам». А ритуал жарения шашлыков настолько прочно вошел в советскую жизнь и обосновался в российской, что зарубежных путешественников приобщают к нему вместе с баней, прорубью и водкой, выдавая за русскую традицию, имея в виду, видимо, старинные советско-социалистические рецепты или ритуалы. Вот и старая аббревиатура никуда не делась, обрела лишь новое содержание: СССР — Старинные Советские Социалистические Рецепты.
Кстати, рецепты! Одним из самых популярных и доступных продуктов на столе советского человека была свекла. Она годилась для салатов, винегретов, рагу, но главной миссией этой красной репки в СССР был БОРЩ. А финны, например, если обратиться все к той же «Приятного аппетита», готовят удивительный салат из свеклы с ананасом. Удивительный, если воспользоваться современной лексикой, фьюжн. Тем не менее: «1 стакан отварной нарезанной кубиками красной свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, 1/2 стакана взбитых сливок. Все продукты осторожно перемешать». Для едоков, подозрительных к фьюжн-путешествиям социалистических гурманов или к тропическим плодам, ананас заменим хреном. Получится как раз аутентичный СССР (см. выше).
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
На 500 г свеклы — 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца.
Неочищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Натереть на крупной терке или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в стеклянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1–2 дня.
Послесловие первое. Геополитический комментарий: новости с индо-пакистанского фронта
Индо-пакистанский фронт в Центральной Европе проходит около огромного устрашающего серого здания в самом начале улицы Политицких вьезню (то есть, в переводе с чешского, «политических узников»), в котором в годы войны располагалось гестапо. Перестрелок здесь, в самом центре Праги, не слышно — противоборствующие стороны используют в качестве оружия совсем иные изобретения человеческого разума, нежели в Кашмире или на индийских железных дрогах. Там, на Индостане, можно запросто поджечь «Экспресс дружбы» (а как еще может называться поезд, курсирующий между Индией и Пакистаном?) и убить пятьдесят-шестьдесят человек только для того, чтобы напомнить — идет война. Пусть власти ведут невнятные переговоры, пусть остальные «Экспрессы дружбы» до поры возят пакистанцев и индусов, пусть их. Все равно — идет война. В этом согласны и группировки индуистских фанатиков, ненавидящих мусульман, и отряды исламистов, ведущих джихад против индуистов. Мало кто в Индии и Пакистане забыл катастрофу 1947 года; но тех, кто продолжает войну — четвертую, неофициальную, индо-пакистанскую войну, — немного. Но они есть.
«Чехи не воюют», — говорит герой романа Богумила Грабала «Я обслуживал английского короля». Это не мешало чехам пускать к себе повоевать другие народы — немцев, австрийцев, венгров, русских, американцев. Князь Андрей Болконский на моравском поле, истекая кровью, смотрел в небо. Австро-венгры и пруссаки выясняли, кто будет объединять Германию на поле под Садовой. Сейчас американцы собираются ставить здесь радары, чтобы следить за вряд ли существующими иранскими ракетами, а нервные русские грозят нацелить сюда в ответ свои, бесспорно существующие. Есть у Ирана ракеты или нет — неважно, важно что восточная тема вплелась в мелодию этой вечной центральноевропейской шарманки.
Но вернемся к индо-пакистанскому противостоянию в Праге. Штаб индийских сил находится на маленькой улочке Миковцовой, уходящей вбок от Белеградской; штаб пакистанцев — на Ружовой, рядом с чайной и парикмахерской. На Миковцовой — забегаловка под названием «Гималаи», на Ружовой — забегаловка «Халяль». В первой предлагают индийскую кухню, во второй — пакистанскую. Так как до 1947 года «индийское карри» поглощали во всех частях тогдашней Британской Индии, то это одна и та же кухня. В Праге основные бои ведутся за то, кто лучше это карри приготовит. И никаких бомб.
Меню в обоих местах практически одинаковое. Бхуна, палак, виндалу, самоса, масала, паратха, мадрас и, конечно же, карри. Стоит все примерно одинаково и дешево. Качество — выше всяких похвал. В «Халяле» к самосе подают райту. В «Гималаях» — жгучий томатный соус. У индусов вегетарианское карри чуть получше. У пакистанцев — незабываемый палак и каких-то постимпрессионистических цветов масала. Зато у индусов соленый ласси поинтереснее. И, конечно же, самое главное: не буду говорить, где не допросишься свинины и пива, а где начисто отсутствует говядина. Борьба идет тем серьезнее, чем меньше различий между сторонами. Это вам не жалкие контры пельменной и пиццерии.
Чем больше общего в кулинарии, тем очевиднее разница между двумя народами. Район Праги, где расположен «Халяль», все более приобретает арабо-турецкие черты: в конторе менял-левантийцев пахнет кебабом из забегаловки «Стамбул» напротив (как раз через ту самую улицу Политических узников). В магазине на углу, слава Аллаху, можно найти халву, чатни и долму. Настоящий Ближний и Средний Восток, притом что упирается он в Иерусалимскую улицу, на которой стоит огромная расписная синагога. Как водится на нынешнем Востоке, присутствуют и русские (они клубятся у пивной в Бредовском дворе), и британцы (British Council в том же доме). В самом начале в «Халяле» было очень интересно. Изумительная, какая-то хирургическая чистота. Кафель на полу, сверкающий раздаток. На одной стене надпись восточной вязью «Аллах Акбар» на урду. На другой стене висел телевизор, в котором показывали «Аль-Джазиру». Много картин, изображающих будни пакистанских крестьян и нарисованных в том самом стиле, в котором в журнале «Юность» в 1970-е годы изображали трудовые будни узбекской молодежи. За одним из столиков сидела кучка смуглокожих мужчин и оживленно дискутировала на каком-то специальном пакистанском языке. Позже к ним присоединился еще один, менее смуглый, с другими чертами лица. Компания перешла на пакистанский английский, и стало ясно, что они на чем свет стоит поносили Америку и Британию. За стойкой можно было разглядеть маленькую дверь и живо представить, как там на кровати, опутанный трубочками гидролизного аппарата, лежит бен Ладен, которого западные простаки ищут в Вазиристане.
В «Гималаях» поначалу все было очень по-индийски. На стенах танцовщицы крутили тяжелыми бедрами и круглыми животами, запах карри мешался с благовониями, хозяин-индус командовал столь же индусской официанткой. Здесь было грязновато (слава Кришне, не как в Индии!), темновато, но очень мирно. За столиком сидели британцы-экспаты и в ожидании заказа попивали из банок чешское пиво. Ждать пришлось довольно долго — быстрота и четкость движений явно не считаются здесь особенными достоинствами. Впрочем, и посетители не выказывали нетерпения, ведь что есть время? — Ветерок, колышащий покрывало Майи…
С тех пор прошло несколько лет. В «Халяле» убрали телевизор с «Аль-Джазирой», завели официантку-дагестанку и официанта-чеха, маленькая дверь в стене все время приоткрыта и за ней можно углядеть упаковки «Кока-колы» и «Бон-аквы», а в зале иногда можно увидеть жену хозяина, листающую местные русскоязычные газеты. У индусов сменилось несколько чешских официанток, причем каждая последующая знала английский хуже предыдущей. К хозяину «Гималаев» повадился ходить приятель-земляк; они часами сидят за скверно вытертым столиком и пьют чай с пончиками из «Донатс». Но еда так и осталась превосходной — и там, и там. Значит, на центральноевропейском фронте без перемен.