Чтение онлайн

Оценка качественной составляющей питания населения России свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10–15 лет снизилось на 50 %. Это касается мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц и т. д. Таким образом, в рационе россиян снизилось содержание всех биологически активных веществ. Нарастающий дефицит микронутриентов является наиболее распространенным и опасным для здоровья отклонением питания от рекомендуемых рациональных норм, учитывающих реальные физиологические потребности человеческого организма. Поскольку эти компоненты являются основными компонентами регулирования обмена веществ, то при их отсутствии процессы не могут протекать на оптимальном уровне. Это приводит к увеличению угрозы возникновения различных заболеваний [39, 40, 44, 45].

Таким образом, для поступления в организм необходимого набора фитокомплексов и фитокомпонентов помимо традиционных продуктов человек должен использовать дополнительно функциональные продукты и биологически активные добавки к пище, которые помогают предупредить болезни и старение организма.

I. С и с т е м о п о р о ж д а ю щ и е ф а к т о р ы

При изучении возможностей использования стевии в качестве подсластителя в продуктах диабетического профиля целевое состояние системы определялось необходимостью не только получить уникальное, но нехарактерное для условий Сибирского региона растительное сырье, но и создать условия, способствующие оптимальному соотношению количества вещества, определяющего диетические свойства, и объема получаемой растительной биомассы стевии. Тем самым управление формированием качественных характеристик сырья заключалось в нахождении оптимальных климатических параметров выращивания.

Системопорождающее противоречие сформулировано на основе анализа статистических и информационных данных, свидетельствующих о росте заболеваемости сахарным диабетом, с одной стороны, и с другой – применением в пищевой промышленности сахарозаменителей различной природы, не являющихся «идеальными» в силу разных причин, связанных с технологической неустойчивостью либо наличием побочных эффектов при потреблении, либо вкусовыми отклонениями. При возможности их замены на стевию и продукты ее переработки способы получения ее в культурных посадках не являлись оптимальными.

В связи с этим была поставлена цель изучить особенности круглогодичного культивирования стевии, используя метод интенсивной светокультуры для последующего использования ее биомассы при производстве продуктов функционального питания.

II. С и с т е м о о б р а з у ю щ и е ф а к т о р ы

Постановка задач исследования предопределила набор системообразующих факторов (свойства, состав, структура).

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

оценить роль структуры ценоза в формировании урожая стевии и накопление стевиозида в условиях светокультуры;

исследовать влияние световых режимов выращивания на формирование урожая стевии в условиях светокультуры;

определить возможности использования стевии при производстве хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков функционального назначения.

В рассматриваемом контексте к свойствам будут отнесены физико-химические и биологические параметры сырья (содержание стевиозида, количество получаемой биомассы).

К составу изучаемой системы управления качеством следует отнести три уровня исследований:

1) связанные с влиянием условий выращивания на качественные и биологические свойства сырья;

2) связанные с разработкой и апробацией инновационных продуктов диабетического назначения;

3) связанные с анализом востребованности и представленности на рынке аналогов разрабатываемой в рамках исследования пищевой продукции специального назначения.

Структура , определяющая отношения среди элементов состава или сеть связей, также имеет три уровня проявления взаимозависимостей:

накопление активного начала в зависимости от внешних параметров;

нахождение оптимального соотношения рецептуры, технологических параметров и качественных характеристик;

определение перспективного сегмента на рынке в зависимости от соотношения спроса и предложения.

III. С и с т е м о о б у с л о в л и в а ю щ и е ф а к т о р ы

К третьей группе факторов могут быть отнесены не только перечисленные в табл. 2 базисные условия, сформулированные в документах государственного уровня, но и факторы, определяемые в задачах исследования.

Первые две подгруппы факторов (экономические и управленческие) – прерогатива управления на уровне предприятия в рамках товарной политики.

Экономические определяются возможностями предприятия, способного внедрять в производство предлагаемые рецептуры не только без ущерба для его финансовой устойчивости, но и с наращиванием прибыли за счет нововведений в ассортименте. Для этого эффективность анализируется по общепринятым методикам в расчете на актуальное состояние рынка и предприятия.

Управленческие усилия должны быть направлены на формирование стратегии с учетом возможностей привлечения государственных структур в финансировании, преференциях или продвижении социально значимой продукции.

Социальная значимость продукции с заданными свойствами определяет возможности повлиять на текущее состояние в области поддержки здоровья населения страны в условиях роста заболеваемости сахарным диабетом, увеличения спроса на низкокалойную продукцию и сахарозаменители.

Среди продуктов специального питания важное место занимает стевия, применение которой в пищевой промышленности позволит полностью заменить сахар, что особенно важно для решения проблемы здорового питания больных сахарным диабетом. По данным ВОЗ, число больных сахарным диабетом в мире за последние 25 лет удвоилось. Риск заболеваемости увеличивается с возрастом – почти 10 % лиц старше 70 лет страдают сахарным диабетом; при избыточной массе тела у 80–90 % жителей планеты после 40 лет возникает диабет. Имеет значение и половой признак – женщины заболевают чаще, чем мужчины. Возникновение болезни часто связано с психогенными факторами [46].