Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, так же как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
На 1 л кваса хлебного — 1—2 картофелины, 1 свеклу, 1 морковь, 1—2 огурца свежих, 50—75 г лука зеленого, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли, лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л кваса хлебного — 250 г готовых мясных продуктов, 2 огурца свежих, 75 г лука зеленого, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить, а щавель отдельно стушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Ее можно также подать на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 огурца свежих, 75 г лука зеленого, 50 г хрена и 250 г рыбы вареной (осетрины, судака и др.).
Борщ холодный
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 огурца свежих, 75 г лука зеленого, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны. 1 чайную ложку сахара, уксус.
Суп холодный из томатного сока
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимы залить 2 литрами воды и варить 10—15 минут, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук, сладкий перец очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
На 300—400 г помидоров — 300—400 г свеклы, 200 г картофеля, 400 г огурцов, 200 г брюквы, 3 яйца, 4 стручка перца сладкого, эстрагон, лук зеленый, 1/2 стакана сметаны.
Суп из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
Суп-холодец
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20—30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 л кваса хлебного — 500 г свеклы молодой с ботвой, 2 огурца свежих, 75 г лука зеленого, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе, использование которого значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения. Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др) вымачивают в холодной воде. Воды налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30—40 минут. Затем рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, туки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. С обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. Ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.