Уличные печи и барбекю
Шрифт:
Рисунок 15. Одноразовое барбекю
Удобнее всего использовать для барбекю или мангала березовый или дубовый уголь, продаваемый в брикетах или россыпью, который в отличие от дров легко поджечь. При этом не выделяется едкого дыма или неприятного запаха. Для ускорения розжига используют специальные средства, которые также можно приобрести в магазине.
Уголь из брикетов хорошо горит и обеспечивает постоянный жар без запаха. Россыпной уголь дает более сильный жар, который, к сожалению, распределяется неравномерно, так как куски угля различны по величине. Сгорает такой уголь более быстро, чем брикетный.
Итак, сначала угли ровным слоем раскладывают на дне жаровни, затем поливают их жидкостью для розжига. Обычно на 2 кг брикетного угля расходуют 250 мл такой жидкости. Далее угли сгребают в кучку, еще раз поливают жидкостью и через несколько мин (после испарения излишней жидкости) поджигают. Удобно использовать для этого специальную зажигалку. Через 30–45 мин можно будет перейти к приготовлению пищи на раскаленных углях.
Для приготовления различных продуктов и блюд необходима разная температура нагрева. Например, бифштекс с кровью зажарится при температуре 350 °C, а для рыбы достаточно 170–200 °C, еще меньший жар необходим для запекания овощей и фруктов.
Чтобы определить степень раскаленности углей, необходимо подержать ладонь на расстоянии 15 см от них. Если вы почти сразу отдернете руку, то жар подходит для приготовления мяса, если отдернете ее через 2 с, то мясо нужно будет хорошо прожарить, через 3 с – можно готовить курицу, отбивные и гамбургеры. Если вы смогли задержать ладонь над углями на 4 с, то жар достаточный для приготовления рыбы, а если на 5 с – можно запекать в фольге овощи и фрукты. Если над углями вы задержали ладонь на 6 с и более, то в них можно запечь картофель.Барбекю
Словом «барбекю» обозначают сразу несколько понятий: это и жаровня для приготовления пищи на улице, и вечеринка на природе с соответствующим приготовлением пищи, и полученное блюдо, а также специальный томатный соус для него. Все это называют барбекю.
Переносные барбекю делят на газовые, электрические и предназначенные для заправки углем, поэтому по форме и размерам они тоже различаются. Барбекю сборных конструкций в сложенном виде похожи на чемоданчики, которые очень удобны для перевозки (рис. 16). Их масса невелика, поэтому их можно носить даже в рюкзаке. В комплекте с жаровней обычно поставляются подставка и вертела, а также специальная отвертка для быстрой сборки.
Рисунок 16. Барбекю-чемодан
Более крупные барбекю обычно имеют продолжительный срок службы, а маленькие конструкции достаточно быстро выходят из строя и требуют замены.
Основная часть переносного барбекю – жаровня на ножках, которая может иметь различную форму (круглую, прямоугольную). Некоторые переносные барбекю имеют ножки на колесиках, что облегчает их перемещение (рис. 17). Конструкции на ножках обычно складные. В их нижней части располагается контейнер для угля и поддувало.
Тепловое воздействие на пищу осуществляется в переносных барбекю только снизу. Можно менять уровень установки решетки, на которой располагают продукты, и таким образом регулировать их нагрев в процессе приготовления. Некоторые барбекю снабжены крышкой. В этом случае они совмещают функции барбекю и гриля, что, конечно же, расширяет кулинарные возможности и позволяет готовить большее число блюд. Например, барбекю-гриль с крышкой может заменить коптильню. На крышке расположены фиксаторы и регуляторы температуры. Подставка для жаровни может быть оборудована полочкой, на которую кладут подготовленные продукты или посуду.
Мясо для шашлыка всегда предварительно маринуют в уксусе или лимонном соке с добавлением лука, специй и других ингредиентов. Мясо для барбекю только поливают соусами в процессе приготовления.
Наиболее часто переносные барбекю изготавливают из нержавеющей стали, покрытой термостойкой краской, однако более прочными будут барбекю из чугуна, а также функционирующие на лавовых камнях.
Барбекю из чугуна дольше стальных сохраняют тепло (на несколько десятков минут), что позволяет приготовить большее количество порций или некоторое время поддерживать блюдо в теплом состоянии. Они дольше сохраняют внешний вид, однако отличаются хрупкостью и при падении могут разбиться. Также чугун не выдерживает резких перепадов температуры, поэтому если в раскаленную жаровню налить холодной воды, то она треснет.
Барбекю с лавовыми камнями нагревают с помощью электричества или газа. Камни хорошо отдают жар и при этом не образуют дыма и копоти.
Барбекю для пикников обычно изготавливают круглыми, внешне похожими на глубокую сковороду. Малые размеры при этом являются большим достоинством, так как облегчают транспортировку.
На дачном участке можно на лето установить барбекю больших размеров, с дополнительными приспособлениями, которые облегчают процесс приготовления пищи. Например, удобны в использовании двойные решетки и зажимы (рис. 18), которые позволяют фиксировать продукты и переворачивать их. Решетки же можно располагать над жаровней на разных уровнях.
Рисунок 18. Зажим для переворачивания мяса
Шампуры позволяют готовить шашлык, а вертел – жарить птицу и крупные куски мяса. Дополнительно могут прилагаться рассекатели и ящики для угля.
Барбекю может быть совмещено с коптильней (рис. 19). В этом случае для копчения предусмотрена отдельная топка.
Электрические барбекю (рис. 20) бывают дополнены съемными поверхностями для выпекания оладий и блинов. Двухуровневые барбекю могут включать раклетницы (поверхности для плавки сыра и поджаривания кусочков мяса и овощей).
Итак, чтобы вечеринка-барбекю удалась, а блюда, приготовленные на углях, радовали вкусом и ароматом, необходимо соблюдать определенные правила:
ознакомиться с инструкцией по эксплуатации барбекю;
установить барбекю на ровной площадке в подходящем месте;
не подпускать близко к очагу детей и домашних животных;
обращаться с жидкостью для розжига огня осторожно, не хранить ее долгое время;
использовать жаростойкие перчатки, инструменты и приборы с длинными ручками во время разжигания огня и в процессе приготовления пищи;
не наливать масло на раскаленную решетку, поскольку оно начинает брызгать, что часто приводит к ожогам. Лучше использовать масло при мариновании или смазывать им решетку до нагревания;
надевать фартук, сшитый из натуральной ткани, для защиты одежды;
не использовать воду для тушения огня, а просто закрыть крышку и таким образом прекратить доступ кислорода;
использовать в качестве топлива для барбекю брикетный или россыпной уголь;
держать поблизости от очага ведро с песком, которым можно быстро потушить огонь в чрезвычайной ситуации.Гриль
Жаровня, подогреваемая снизу и используемая для приготовления пищи на решетке под крышкой, называется грилем. Ее нагрев может достигать 270 °C и обеспечиваться с помощью угля, электричества или газа. Грили могут иметь различную форму (круглые, овальные, прямоугольные, в виде бочонка или чемоданчика и др.). Крышка покрыта материалом, отражающим тепло, и помогает поддерживать постоянную высокую температуру в жаровне.
Наиболее распространены угольные уличные грили (рис. 21), у которых поддон для угля располагается снизу. Они позволяют приготовить более вкусную и ароматную пищу с дымком. Кроме того, угольные грили совмещают с коптильнями, что позволяет коптить мясо и рыбу.
Рисунок 21. Угольный гриль
Не все грили приспособлены для разжигания огня. В некоторые необходимо закладывать уже раскаленные угли, которые подготавливают в специальном стартере (рис. 22). Иногда в гриль рекомендуют закладывать угли таким образом, чтобы они не касались стенок, так как сильное нагревание может вызвать деформацию металла и тогда сложить гриль после использования не получится. Более дорогие грили устойчивы к деформации и закладывать в них уголь можно свободно.
Переносной угольный гриль имеет небольшие размеры и вес, его можно уложить даже в рюкзак или дорожную сумку. Грили-тележки наиболее удобны в использовании на загородном участке. На них можно разместить все необходимое для приготовления пищи, так что продукты и приборы будут под рукой. Такие конструкции легко перекатить в нужное место, а на хранение можно поставить в сарай.
Электрогриль чаще используют в домашних условиях, но если он оборудован высокими ножками, его можно установить и на улице (рис. 23). Пища также получится очень вкусной, только без специфического аромата дыма, зато не придется возиться с углем или дровами, как при использовании угольного гриля или мангала.