Чтение онлайн

«Немного вина – лекарство, много – смертельный яд». Авиценна, персидский врач.

«Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно». Гиппократ, древнегреческий врач.

Итак, что же такое вино?

Вино – это продукт брожения виноградного сока. Химический состав вина и его свойства зависят от совокупности множества факторов: способов его производства, климатических и почвенных условий, а также агротехнических приемов. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается полезным напитком с бактерицидными свойствами и с благоприятным воздействием на организм человека, но только при его умеренном употреблении.

В его состав входят:

– 80 % воды, которую виноград получил непосредственно из почвы;

– до 14 % этанола’ основного спирта, полученного в результате брожения сахара;

– сахар, в основном глюкоза, фруктоза;

– кислоты (винная, яблочная, молочная);

– белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества.

Вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в ягоде винограда:

– калий, кальций, которые регулируют кислотно-щелочной баланс крови, водный обмен;

– магний, ответственный за работу нервной системы, снижает уровень холестерина, играет важную роль при профилактике инфаркта миокарда (больше его в сухих красных винах);

– фосфор, отвечает за нормальную функцию центральной нервной и мышечной систем, энергетические процессы;

– медь, которая относится к кроветворным элементам.

Всего в вине до 24 микроэлементов, играющих важную роль в активизации ферментов, синтезе гормонов и витаминов.

В вине присутствует не очень большое количество витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Вино содержит флавоноиды – антоцианы, антоцианидины и катехины, известные своими выраженными антиоксидантными действиями. Именно с этими биологически активными веществами связан «французский парадокс». В красном вине флавоноидов в 20 раз больше, чем в белом.

Ежегодно в мире собирают около 60 млн. тонн винограда, из них 48 млн. тонн идет на производство вина. Ягоды собирают либо с помощью машин, либо вручную. Во Франции 60 % винограда собирают механическим путем. Машина за 8 часов работы способна собрать 5–6 тонн ягод, в то время как на такую же операцию понадобится от 30 до 40 сборщиков.

«Ричард Львиное сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо госконца в 1175 году, когда данный эдикт был издан – ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира». А. Дюма «Большой кулинарный словарь».

Для производства одного вида вина – красного, белого или розового – в Бордо используют несколько сортов винограда, которые берутся в разных процентных соотношениях, в этом и заключается «бордоский стиль». Есть редкие исключения. Для красного и розового вин используется только красный виноград, тогда как для производства белого подходит как белый, так и красный виноград. Дело в том, что окраску отжатому соку дают красители, которые находятся в кожице винограда: антоцины для красного и флавоны для белого. Поэтому при производстве белого вина контакт кожицы красного винограда и отжатого сока сводят до минимума, в результате вино получается белым. Е[ри недлительном контакте кожицы красного винограда и сусла вино приобретает розовый цвет, так производят розовые вина. При более продолжительном контакте получают красные вина. Интенсивность и плотность цвета зависят от зрелости и толщины кожицы винограда, а также танинов, которые находятся в ней.

Схема получения красного вина:

На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдет любой виноград – недозрелый, больной и т. п., это не так. Из такого сырья можно изготовить разве что виноградный уксус среднего качества. Зрелость ягод определяют рефрактометром непосредственно на винограднике.

Для производства красного вина прежде всего необходимо отделить ягоды от виноградной кисти либо вручную, либо механическим способом. Этот технологический процесс –

– не является обязательным, но значительно улучшает качество вина, смягчая грубость танинов и внося фруктовые оттенки.

Затем ягоды дробят или прессуют, в результате образуются виноградное сусло и мезга – смесь раздавленного винограда: кожицы, мякоти, семян.

Чтобы предотвратить окисление компонентов сусла, наступает этап

– добавления диоксида серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода.

Далее идет

: виноградный сахар с помощью натуральных дрожжей – микроскопических грибков, присутствующих на кожице винограда – перерабатывается в алкоголь. Пока глюкоза и фруктоза превращаются в этиловый спирт, необходимо поддерживать температуру 25°– 30 °C. При более высокой температуре процесс брожения останавливается, так как дрожжи очень чувствительны к теплу, и в результате вино получится слишком сладким. А если температура ниже 25 °C, то вино рискует получиться недостаточно сложенным и насыщенным по цвету. Длительность брожения – от 8 до 20 дней. Система наблюдения за температурой автоматизированная: при повышении температуры чаны охлаждаются и наоборот, при понижении нагреваются.

Во время первичного брожения происходит маиераиия – взаимодействие бродящего сусла с мезгой. Вот на этом этапе виноделие переходит в разряд искусства, задача – дозированно вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные вещества, полисахариды и минеральные вещества. Именно они помогают вину обрести свой характер – насыщенность цвета, аромат и терпкость. Чем дольше мацерация, тем вино сильнее окрашено, мощнее и способно храниться.

В случае с белыми винами мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах.

Сухие вина – это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт.

При производстве полусладких и полусухих – частично.

По завершении фазы «брожение-мацерация» винодел отделяет мезгу от сусла –

(«самотек», «vin de goutte»), а затем то, что осталось, слегка отжимает под прессом («прессовое вино», vin de presse). Оба вина помещаются раздельно в чаны для – бактериального, . Производят его молочнокислые бактерии, те же самые, которые вызывают прокисание молока. В течение нескольких недель при температуре 18° – 20 °C они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ. .

Далее вину необходимо

. Для этого винодел его помещает в дубовые бочки объемом 225 литров и дает ему настояться. Чтобы бочка улучшала вино, обязательным условием является качество дуба, из которого она сделана. Если вино недостаточно сложено и выдерживается в новой бочке, то оно рискует быть подавленным танинами дерева. В зависимости от желаемого результата вино может выдерживаться более двух лет. Чем вино проще, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для белых вин – 12 месяцев, для красных – 18 месяцев, для сладких – до 2 лет и более.