В винодельческой области Жюра вино выдерживается в бочках 7 лет (!).
Когда вино наполовину выстоялось, на календаре это примерно январь месяц, винодел приступает к самому ответственному этапу –
смешению
самотека и прессованного вина. Смешение иногда проводится и до начала выдержки; в какой пропорции или вовсе не соединять самотек и прессованное вино – это решает производитель. Если винодел продает свой виноматериал торговой компании или кооперативу, то процессом смешения и последующими стадиями производства вина занимаются они. Прессованное вино увеличивает мощность танинов, и такие вина предназначены для долгого хранения.
Чтобы придать вину прозрачность, его осветляют с помощью куриного белка. Процесс называется
оклейка
– удаление из виноматериала ненужных компонентов путем добавки к нему специальных веществ. Для оклейки применяют вещества белковой природы: желатин, рыбий клей, сухую бычью кровь, альбумины – яичный белок, казеин и прочее. Микрочастицы, находящиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка, таким образом вино осветляется.
Так достигается не только красивая прозрачность вина, но и предотвращаются и исправляются некоторые болезни вина: бурость, пожелтение, посторонние привкусы и ароматы.
Для каждого типа вина есть рекомендуемое вещество для оклейки.
Белые виноматериалы – самые капризные в этом процессе. В них мало дубильных веществ, поэтому есть риск, что часть оклеивающего вещества останется в вине, и произойдет переоклейка – помутнение вина.
Чтобы вино хорошо выдерживалось, бочка должна быть всегда полной. Потерю при его испарении компенсируют: каждые 15 дней