Чтение онлайн

Мы соблюдали далеко не все обычаи, но мы все-таки были итальянскими католиками, поэтому в Сочельник ели только рыбу. Мы всегда готовили итальянские блюда, но на Рождество проявляли особую приверженность традициям. Считается, что традиция подавать в Сочельник рыбу проистекает из древнеримского обычая не есть мясо накануне пира. Во многих семьях этот ужин называют «пиром семи рыб», хотя никто не знает, почему их должно быть именно семь (помимо того, что это самая популярная цифра в Библии). Как бы то ни было, в моем детстве в Сочельник подавали как минимум семь разных видов рыбы и морепродуктов. Мама готовила примерно такой ужин:

Закуски

Коктейль из креветок

Запеченные моллюски

Севиче из морепродуктов

Фаршированные грибы

Зепполе

Первая подача

Треска с картошкой, зелеными оливками и помидорами

Паста с тунцовым соусом

Вторая подача

Запеченный лосось или макрель в панировке

Запеченная картошка

Стручковая фасоль

Брокколи рааб

Зеленый салат

Десерт

Мороженое

Бискотти

Яблочный пирог

Панеттоне

Орехи и сушеный инжир

Здесь нет преувеличения. Все это было рассчитано на пятерых: родителей, моих сестер и меня. Постепенно, с неизбежным накоплением супругов, детей, внуков, друзей и так далее, число порций увеличивалось, но количество блюд не менялось.

Я выберу по одному блюду из каждой части ужина и подробно о них расскажу. Начнем с зепполе. Зепполе, или, как говорят италоамериканцы, «зиполи», — это обжаренные во фритюре шарики или колечки теста из пшеничной муки и картофельного пюре (впрочем, можно обойтись и без картофеля). Если жарить их в очень горячем оливковом масле, они мгновенно становятся пышными и невероятно вкусными. Всякий раз, когда мама начинала их готовить, мы потихоньку подбирались все ближе и ближе к плите, пока не окружали ее со всех сторон, едва не задыхаясь от голода, которого не испытывали еще пару минут назад. Когда зепполе раздувались и подрумянивались, мама вылавливала их и оставляла остыть, а мы расхватывали их, как только они переставали обжигать руки. У папы кожа на руках была грубой — он много лет был скульптором и работал с растворителями, — поэтому он всегда первым забирал самые свежие и горячие пончики. Мы пытались с ним состязаться, но куда там: наши нежные детские ладошки и пальчики не выдерживали жара золотистых колечек, и нам оставалось только ждать и смотреть, как папа заглатывает их почти целиком. Впрочем, нас немного утешала мысль о том, что от такой жадности он обязательно обожжет рот и язык.

Мама и сейчас готовит зепполе в маленькой черной сковородке, которая досталась ей в наследство от бабушки. Она использует эту бесценную побитую жизнью реликвию исключительно для зепполе и еще одного нашего любимого лакомства — питти-фритти. Они достойны отдельного упоминания, хоть и не входили в рождественский пир.

Питти-фритти — это маленькие пончики из остатков теста для пиццы. Их тоже жарят в оливковом масле, немного остужают, обмакивают в сахар и едят (удержаться невозможно, особенно если вы ребенок). Когда я готовлю пиццу, то часто оставляю немного теста в холодильнике на ночь, чтобы сделать питти-фритти на завтрак. Как я уже сказал, их можно подавать с сахаром, но они прекрасно сочетаются и с яичницей16.

Однако вернемся к нашим зепполе. Иногда в тесто для них добавляют пару анчоусов. Я помню, как еще совсем маленьким впервые попробовал зепполе с анчоусами и мне не понравился их резкий вкус. Но когда я немного подрос и научился воспринимать яркие вкусы, то стал терпеливо ждать маминых или бабушкиных зепполе с анчоусами — обе версии чудо как хороши.

Прошлым летом мне вдруг ужасно захотелось зепполе, и я пару раз пытался их приготовить, но у меня ничего не выходило: они не раздувались как следует и вообще получались тяжеловатыми. После второй неудачной попытки я, не желая выбрасывать тесто, над которым так долго трудился, слепил из него что-то вроде пиццы и запек в дровяной печи. К моему изумлению, на этот раз тесто прекрасно поднялось и пицца получилась отменной — хотя обычно я предпочитаю тонкое тесто. Картофельное пюре придало тесту дополнительную пышность, мягкость и нежность. (Я люблю картофельный хлеб, но эта пицца была совсем другой.) После этого я стал экспериментировать с разными начинками (обжаренный перец и козий сыр, карамелизованный лук), и оказалось, что все они отлично сочетаются с этим тестом. Я бы не отказался пообедать или поужинать такой пиццей с зеленым салатом и хорошим пивом.

Следующее рождественское блюдо, которое я люблю до сих пор, — baccala. Баккала — это солено-сушеная треска, заготовленная по древнему рецепту, которому уже несколько тысячелетий. Хотя треска — рыба из холодных северных морей, она закрепилась в кухнях самых разных народов. Дело в том, что в солено-сушеном виде ее всегда можно было перевозить на большие расстояния и продавать в других странах. Говорят, что когда-то трески в океане было так много, что у побережья Новой Шотландии люди могли буквально ходить по ней в воде. К сожалению, из-за чрезмерного вылова ее популяция, мягко говоря, сократилась, поэтому сегодня треска стоит намного дороже.

Перед Рождеством мама восстанавливала треску старинным способом: замачивала ее в воде примерно на сутки. Затем она промывала рыбу, чтобы удалить лишнюю соль, и тушила на медленном огне в очень легком томатном соусе с картошкой и оливками. Если полить рыбу оливковым маслом extra virgin и подать с поджаренным хлебом или фискотто17, то получится вкусное и очень полезное блюдо — как и большинство простых крестьянских блюд.

После трески и других блюд первой подачи (которых было так много, что однажды я предложил родителям построить в доме вомиторий18) наступало время главного блюда. Как правило, это была запеченная макрель.

Макрель не особо популярна: многим она кажется слишком жирной, а ее вкус — слишком «рыбным». (Макрель не так жирна, как скумбрия, и ее мясо более светлое и слоистое, но они относятся к одному семейству.) Однако если правильно ее приготовить, то оба этих качества можно смягчить. Кроме того, макрель очень костлявая, что всегда раздражало меня в детстве, — но при этом она так вкусна, что я все равно, к ужасу родителей, бойко ковырялся в ней собственными костлявыми ручонками.

Запекать макрель очень просто. Разрежьте рыбу вдоль и слегка посыпьте смесью хлебных крошек, оливкового масла, мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной петрушки и соли, а сверху положите несколько тонких лимонных долек. Затем выложите рыбу на противень, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С. Через 20–30 минут нужно снять фольгу и на пять минут переключить духовку в режим гриля, чтобы рыба подрумянилась, а потом дать ей несколько минут отдохнуть.

Известно, что, когда вы готовите рыбу, вся кухня пахнет… ну да, рыбой. А если запекать макрель, то кухня пропахнет рыбой еще сильнее. Это не вонь протухшей рыбы — нет, обычный рыбный запах, просто очень резкий. Но не дайте этому запаху вас остановить! Я обещаю: нежная панировка и кислота лимона идеально смягчат рыбный вкус и сделают его практически сладким.

Со временем мы с родителями стали готовить в Сочельник и Рождество по очереди. Когда мой черед выпадал на Сочельник, я тоже делал некоторые из вышеупомянутых блюд, но, поскольку у меня не было ни времени, ни, честно говоря, охоты состязаться с мамой в кулинарном искусстве, я чаще готовил огромную кастрюлю густого рыбного супа как минимум с семью видами морепродуктов и подавал его с поджаренным хлебом или в качестве соуса к пасте (спагетти или лингвини). Это до сих пор одно из моих любимых блюд, которое я готовлю, когда нужно накормить гостей. Прелесть в том, что в такой суп можно класть любые морепродукты, кроме жирных рыб (скумбрии, сардин и лосося), готовится он очень быстро и все от него в восторге (кроме разве что аллергиков).

В Англии нет традиции подавать в Сочельник рыбу, но я все равно стараюсь приготовить два-три рыбных блюда. Для меня это необходимый разгрузочный день перед убойными мясными меню Рождества и Дня подарков.

Те рождественские праздники, которые я провожу с семьей жены здесь, в Англии, не слишком отличаются от других празднований Рождества в моей жизни. Эти дни наполнены подарками, вином, играми и разрыванием рождественских хлопушек (последнее для меня еще в новинку). Стол отличается от рождественского меню нашей семьи, но не менее прекрасен, ведь моя теща Джоанна тоже отлично готовит. Нас ждут такие закуски, как «дьяволы на лошадях» (финики в беконе, поджаренные до легкого хруста) и крошечные колбаски, которые исчезают в наших ртах за считаные минуты в сопровождении шампанского. В отличие от итальянского застолья, английское не предполагает первого блюда, но меню не менее богато: запеченная картошка по-британски, овощи на парy и миска кашицы под названием «хлебный соус». (Последнее — это просто белый хлеб, вымоченный в молоке. Блюдо, которым какой-нибудь мистер Бамбл из «Оливера Твиста» мог бы кормить мальчишек из работного дома или беззубых викторианских пенсионеров. Прочие блюда чудесны, но это… не самое мое любимое.)