Чтение онлайн

Когда Альдо было восемь лет, дом его семьи и их ресторан в Риме разбомбили американцы, которые пытались выбить немецкие войска и помочь союзникам занять северную часть города. Вся семья, кроме Альдо и его отца, погибла. К счастью, после войны соседи помогли им заново отстроить дом и ресторан. Альдо уже за восемьдесят, но он по-прежнему весьма бодр, а в его ресторане готовят лучшие спагетти карбонара из всех, что мне доводилось пробовать. Так что простите мне сильные эмоции в начале главы.

Как это часто бывает, главный секрет заключается в качестве продуктов: именно оно делает вкус блюда чем-то большим, чем сумма его ингредиентов. Гуанчале от местных фермеров, яйца от кур, выращенных в естественных условиях, пекорино или пармезан по традиционным рецептам, а также качественная сушеная паста (Альдо рекомендует спагетти Cav. Giuseppe Cocco, которые легко найти в интернете) — вот и все продукты, необходимые для создания блюда столь же изысканного, сколь и простого. В кулинарной книге «Стол Туччи» (The Tucci Table), которую мы с Фелисити написали несколько лет назад, есть рецепт карбонары — он весьма неплох, но все же отличается от канона. В настоящей карбонаре можно использовать только гуанчале — и никакой панчетты. В карбонару нельзя класть лук или чеснок и абсолютно недопустимо добавлять сливки или сливочное масло. Многие думают, что без сливок или сливочного масла блюдо будет не таким нежным, но на самом деле нежность достигается простым сочетанием желтков, сыра и воды от пасты, а также добавлением их в правильный момент.

На съемках моего сериала дочь Альдо легко и непринужденно приготовила это классическое блюдо перед камерой. Наблюдать процесс было настоящим откровением. Роскошные, жирные, посыпанные перцем полоски гуанчале обжаривают в глубокой сковороде. Как только жир вытопится, в сковороду добавляют спагетти, сваренные аль денте. Потом огонь выключают и вливают в спагетти смесь из целых яиц и желтков, а затем аккуратно перемешивают все это с горстью пармезана и небольшим количеством крахмалистой воды от пасты.

Попробовав это блюдо, я не удержался и тут же обнял Альдо: вкус был таким глубоким, что проник мне в самую душу. Я словно повстречал пропавшего брата, о существовании которого прежде не догадывался и с которым теперь проведу всю оставшуюся жизнь.

Ладно, может быть, я действительно слишком эмоционально реагирую на еду.

Но попробуйте сами сходить в Pommidoro, заказать карбонару и не закричать:

«ОХ Ч-Ч-ЧЕРТ!!!»

Карбонару можно сделать прямо в полой сырной голове. Смешав гуанчале, яйца и пасту, выложите все это в выпотрошенную голову пармезана и аккуратно перемешайте большой вилкой и ложкой, постепенно соскребая сыр со стенок и дна. Горячая паста расплавит сыр, так что соскребать его будет несложно. Среди преимуществ такого способа не только зрелищность, но и нежнейшая текстура — мечта каждого любителя сыра.

Спагетти алла боттарга

Сицилия

Когда я путешествую по работе, особенно в незнакомые места, я стараюсь как можно скорее установить связь хоть с чем-нибудь. Вряд ли вы удивитесь, узнав, что обычно я стараюсь создать эту связь при помощи еды. Как правило, я ищу маленькие рестораны, где хорошо готовят классику. Конечно, больше всего меня привлекает итальянское меню, но я могу найти французское, японское или китайское заведение, которое следует классическим канонам. После долгих дней съемок в странных местах и одиноких ночей в гостинице хороший ресторан с классическими блюдами — это самое близкое подобие дома, на какое только можно рассчитывать. А одно из тех блюд, которые возвращают мне душевный покой, довольно своеобразное и не слишком распространенное: spaghetti alla bottarga.

Боттарга — это сушеная икра, обычно кефали или синеперого тунца. Ее активно используют в кулинарии на юге Италии и на Сардинии, где тунец и кефаль водятся в изобилии. Боттаргу трут на терке и добавляют в пасту или режут тонкими ломтиками и подают на хлебе. Этот пикантный соленый деликатес с умеренно рыбным вкусом превращает спагетти в нечто совершенно новое, действуя примерно как трюфель. Как и все соленые продукты, боттарга вызывает привыкание. В тех редких случаях, когда я раскошеливаюсь на боттаргу (а стоит она немало), я готовлю с ней не только пасту, но и вообще все подряд. Я добавляю ее в яичницу, в ризотто с креветками и в spaghetti alle vongole — и все получается очень вкусно. (А в сардинских ресторанах без боттарги вообще никуда.) Когда передо мной лежит драгоценный кусок боттарги, я едва удерживаюсь от того, чтобы отрезать тончайший ломтик, положить в рот и просто ждать, пока он растает. Но, конечно, после нескольких соленых ломтиков наступит обезвоживание. Когда я оказываюсь в Лос-Анджелесе (всегда против воли), я нередко прямо из аэропорта еду в прекрасный итальянский ресторан Madeo23 на бульваре Беверли и заказываю спагетти с боттаргой — там их готовят просто превосходно. Не знаю, почему я их так люблю. Конечно, я в целом люблю все соленое, но в этом блюде меня привлекает еще и его абсолютная простота.

Когда мы снимали эпизод о Сицилии, нам посчастливилось пообщаться с шеф-поваром-самоучкой по имени Тони Ло Коко. Тони, крепкий мужчина с телом регбиста и красивой лысой головой, достойной скульптурного изваяния, живет с семьей в городке Багерия под Палермо. Именно там, в своем крошечном, но изысканном итальянском ресторане I Pupi, он превращает классические сицилийские блюда в шедевры современной кухни, и одно из его фирменных блюд — это спагетти с боттаргой.

Тони и его жена — открытые и дружелюбные люди. С ними я сразу почувствовал себя как дома. Тони не говорит по-английски, так что ему пришлось терпеть мой итальянский, но мы все равно сразу подружились. Когда я привел к нему на кухню операторов, Тони показал свою версию моей любимой солено-углеводной бомбы. (Потом я попробовал еще несколько его блюд, в том числе ассорти сицилийских сашими. Семь видов рыбы, к каждому из которых подаются особое ароматное домашнее масло и соль! У меня просто нет слов, чтобы это описать.)

Для начала этот человек, обладающий невероятной творческой и физической энергией, сам готовит тесто для пасты. Затем Тони пропускает его через лапшерезку с бронзовой перфорированной пластинкой, и получаются толстые спагетти. Бронза придает тесту шершавую текстуру, благодаря которой паста лучше впитывает соус. (Завтра куплю себе такую же штуковину.) Он сбрызгивает горячую сковороду оливковым маслом и гарумом. Гарум — это ферментированный рыбный соус, варианты которого тысячелетиями используются в разных кухнях для придания блюдам вкуса умами. Тони использует соус из анчоусов, который называется colatura di alici. Затем он кладет в сковороду сваренные спагетти и перемешивает их с маслом, гарумом и водой от пасты, а потом выкладывает все на тарелку. Сверху он натирает немного лимонной цедры и щедро посыпает блюдо тертой боттаргой. Наконец Тони добавляет предварительно обжаренные сушеные каперсы (фантастика) и моллику — смесь панировочных сухарей и молотых сушеных анчоусов.

Готовое блюдо мы с Тони съели тут же, из одной миски, прямо у плиты.

Господи.

Это так просто.

Но так невероятно.

И так успокаивает (по крайней мере, меня).

Если у меня когда-нибудь случатся длинные съемки в Багерии (скрещу пальцы), я каждый вечер буду приходить к Тони Ло Коко за этой роскошной психологической помощью.

9

Чтобы снять кулинарное шоу или документальный сериал о еде, нужны особые таланты, ресурсы и навыки, которые я накапливал на протяжении многих лет. Но художественный фильм, ключевую роль в котором играет еда, — это нечто совершенно иное. Я снял такой фильм (местами неуклюже), и это серьезно изменило мою жизнь.

Сценарий, который в конце концов превратился в фильм «Большая ночь», я начал писать больше тридцати лет назад. Мне всегда хотелось написать сценарий, который по настроению и структуре напоминал бы «иностранные фильмы»: то есть был бы сосредоточен на персонажах, лишен стереотипов и заканчивался бы как-то неоднозначно. Когда я жил в Верхнем Вест-Сайде в 1980-е годы, я часто подолгу оставался без работы. Чтобы сохранить рассудок, я не сидел дома в ожидании звонка, а ходил в спортзал, в музеи, в театры (на недорогие стоячие места) или в кино. В то время в Нью-Йорке работало много маленьких кинотеатров, где показывали иностранное кино и фильмы независимых студий. Однажды после тренировки я отправился в такой кинотеатр на углу Бродвея и 68-й улицы (теперь он, к сожалению, уже закрылся). Съел что-то недорогое и вредное для здоровья в соседней кофейне (ее тоже больше нет), взял кофе с собой, расплатился, уселся в полупустом зале и стал смотреть великолепный «Пир Бабетты».

Если вы не смотрели этот фильм, я вам его всячески рекомендую — особенно если вы знаете толк в еде. Не буду раскрывать подробностей, скажу лишь, что зал то и дело постанывал от сладкой зависти во время кульминационной сцены ужина. Несомненно, звуки, доносившиеся из кинозала во время «Пира Бабетты», можно сравнить разве что со звуками из кинотеатров на Таймс-сквер, где показывали фильмы совсем иного толка. (По крайней мере, мне так говорили.) В общем, утонченное очарование фильма и наслаждение от просмотра, разделенное с другими зрителями, остались со мной на многие годы. Наверное, это так или иначе вдохновило меня на «Большую ночь».