Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
Все это подается вместе с главным блюдом, которое всегда представляет собой огромный кусок мяса. Раньше это обычно была индейка, но с тех пор, как в семью вошел я и в календаре праздников появился американский День благодарения, все решили, что две индейки за месяц — это чересчур. Поэтому теперь гвоздем программы служит жаркое из трех птиц (то, что в Америке называется turducken или gooducken: запеченная тушка индейки или гуся без костей, фаршированная уткой без костей, фаршированной курицей без костей), или просто огромный жирный гусь, или окорок, или говяжий хребтовый край. Я люблю все эти блюда — и другие члены семьи их тоже любят, поэтому к концу ужина на столе обычно почти ничего не остается. Приятным открытием для меня стал классический английский десерт — пудинг стики-тоффи. Вообще я не большой любитель сладкого, но отказаться именно от этого пудинга мне почему-то крайне сложно, особенно под бокал хорошего портвейна, который мой тесть всегда щедро разливает в конце ужина.
После этого праздника я, более чем сытый, вслушиваюсь в британский акцент моих родственников и задумываюсь о том, как здесь отмечали Рождество в прошлом. Я представляю себя в сюртуке и цилиндре, с длинным шерстяным шарфом на шее; воображаю, как прощаюсь с родителями жены и степенно возвращаюсь домой со своей семьей по заснеженным улицам, вдоль георгианских домов, под запах дыма из труб угольных каминов, а по пути мы заглядываем к Бобу Крэтчиту, чтобы еще разок справиться, как поживает бедный малютка Тим.
Впрочем, моя голливудская версия старой доброй Англии рассыпается в прах, как только я выхожу на улицу и вижу, что снега нет, а есть только дождь — опять, а точнее, все еще. Дети хнычут, потому что не хотят уходить от бабушки с дедушкой (как им кажется, навсегда), мы подходим к машине, усаживаем малышей в автокресла, пока дети постарше сами просачиваются на свободные места, и аккуратно, медленно едем полтора километра до дома, чтобы двухлетнюю Эмилию, которую вечно укачивает в машинах, на этот раз хотя бы не вырвало. Вот вам и весь Диккенс.
Рождество
Рождественское утро с тремя маленькими детьми, как знает любой родитель троих маленьких детей, — это и очень трогательно, и крайне утомительно. С самого раннего, очень раннего утра нам с Кейт приходилось охранять подарки от детей — те бегали вокруг них, как велоцирапторы, и пытались схватить. Я всегда держал наготове большие пакеты для мусора, чтобы сразу складывать в них оберточную бумагу, разорванную отчаянными детскими ручонками. (Не столько ради чистоты, сколько для того, чтобы не потерять и не выбросить ни один подарок, который может заваляться в горах рваной бумаги. Однажды я уже выкинул прекрасный антикварный рисунок, который собирался подарить Кейт. С тех пор я всегда придерживаюсь правила «развернуть — собрать обертку — положить обертку в пакет» и больше не выбросил ни одного рисунка и ни одного оловянного солдатика.)
Когда утихали гвалт и трепет раздачи подарков, а среди заезжих родственников находился человек, готовый помочь детям собрать игрушку (которую я сам собирать отказывался, потому что мне лень читать инструкцию), нам всегда хотелось немного поваляться в пижамах, лениво попивая кофе и наблюдая, как дети прыгают от одной игрушки к другой, полностью ими поглощенные. Каждый год мы очень рассчитывали на эти минуты покоя, ведь гости должны были прийти только через несколько часов. Но каждый год наши надежды рушились — и вот почему.
***
Есть одно совершенно особенное блюдо, которое мы готовим на Рождество. Оно называется тимпано. Это огромный запеченный «барабан» из теста, наполненный пастой, рагу, салями, разным сыром, вареными яйцами и фрикадельками. Это большое и, конечно, очень сытное блюдо. Рецепт, а также традиция подавать его по особым случаям, в том числе на Рождество, приехали в Америку с семьей моего отца. Я не припомню, чтобы мы хоть раз не ели его на Рождество, где бы ни встречали этот праздник — дома или в гостях у кого-то из папиных братьев или сестер. Это блюдо всегда производило такой фурор, что я даже решил снять его в кульминационной сцене фильма «Большая ночь». Однако готовить его очень трудно, процесс требует времени и внимания. Именно поэтому, хотя за стол мы садились только часа в два-три, мои родители всегда приезжали около одиннадцати, чтобы завершить приготовление тимпано, который они тщательно собрали двумя днями ранее.
Едва заслышав шорох колес по гравию и крики «С Рождеством!», я покаянно смотрел на Кейт. Она тихо вздыхала, медленно поворачивалась ко мне, и я видел, как потухает ее взгляд. В тот момент моя тревожность достигала пика, и я летел к бару, чтобы налить себе жидкое успокоительное — «Кровавую Мэри» или скотч сауэр. Загруженные подарками и кастрюлями еды19, включая гвоздь программы, завернутый в большое кухонное полотенце, мои родители с улыбками до ушей поднимались по лестнице, элегантно одетые и такие счастливые, будто мы не виделись несколько десятилетий (хотя на самом деле расстались только вчера). Они были так рады! Как я вообще мог расстраиваться, что они приехали слишком рано? (Даже не столько я, сколько моя бедная жена.) Ответ на этот вопрос — тимпано.
Давайте я сразу расскажу рецепт, чтобы познакомить вас с этим традиционным блюдом семейства Туччи.
Тимпано
– ОТ 12 ДО 16 ПОРЦИЙ –
(ОБЪЕМ МОЖНО МЕНЯТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ)
Тесто для тимпано нужно раскатать в тонкий круг, диаметр которого зависит от размера формы (кастрюли), в которой вы будете его запекать. Чтобы рассчитать диаметр круга, сложите диаметр дна формы, диаметр верхней части формы и высоту формы, умноженную на два. Тесто можно замесить заранее и убрать в сторону, пока вы будете готовить форму, или же поставить на ночь в холодильник (но тогда перед раскатыванием дайте ему дойти до комнатной температуры). Важно щедро смазать форму сливочным и оливковым маслом перед тем, как выкладывать в нее тесто. Все это можно сделать, пока варится паста.
Мясо, использованное для приготовления рагу, обычно едят на ужин накануне запекания тимпано, потому что после тимпано уже никто не сможет ничего съесть, кроме разве что салата.
– ДЛЯ ТЕСТА –
500 г пшеничной муки и еще немного для посыпки
4 больших яйца
1 чайная ложка морской соли
3 столовые ложки оливкового масла
125 мл воды
– ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ФОРМЫ –
Сливочное масло
Оливковое масло
– ДЛЯ НАЧИНКИ –
1,3 кг пасты зити: сварить (очень аль денте — примерно вдвое меньше времени, чем указано на упаковке), слить воду
2 столовые ложки оливкового масла
Рагу Туччи, вдвое больше, чем указано в рецепте на с. 73, комнатной температуры
800 г генуэзской салями: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры
800 г пикантного проволоне: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры
12 крупных яиц: сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 4 части, каждую четвертинку разрезать пополам, остудить до комнатной температуры
24 маленькие фрикадельки, комнатной температуры
100 г пекорино романо: мелко натереть