Чтение онлайн

Эволюция человека идет уже миллионы лет; микробы реагируют на изменение среды в считаные дни. Гибкость микробиома позволяет людям быстро приспосабливаться к совершенно разным, очень специфическим условиям. В своей книге «Плохие бактерии, хорошие бактерии» [5] д-р Мартин Блейзер утверждает, что это достигается благодаря многообразию человеческого микробиома. Без «микробов для особых обстоятельств» – дублеров, терпеливо ждущих за кулисами вызова на сцену, – привычно безвредное воздействие среды могло бы стать для нас смертельно опасным. Впервые описанная в конце XIX века бактерия Helicobacter pylori присутствовала в желудках у всего населения. Но в результате более агрессивных санитарных мероприятий и уязвимости этой бактерии к вездесущим антибиотикам H. pylori осталась в желудках менее чем 6 % американцев, родившихся после 1995 года {11} . Множатся свидетельства, что при возможном вреде H. pylori для здоровья она также подстегивает иммунитет, обеспечивая невосприимчивость к аллергии и астме. Сколько наших нынешних напастей, от астмы до ожирения, связаны с дефектами микробиомов, утративших былое многообразие?

Генетик, специализирующийся на крупном рогатом скоте, д-р Пол М. Ванрейден изучал разные аспекты сыродельного фермерства, от микробов до животных, дающих молоко, и пришел в точности к таким же выводам. По его словам, «сохранение генетической изменчивости является ключевым параметром на пути к совершенству, как его ни определять» {12} . Биологическое разнообразие играет главную роль в иммунизации молочного скота. Ванрейден вовсе не радикал. Он – генетик американского Министерства сельского хозяйства, изучающий экономические параметры генетических особенностей коров. Он занимается совершенствованием статистических моделей ради улучшения – под этим он понимает резкий рост доходности – американского и мирового молочного скота.

Научное сообщество также постепенно приходит к пониманию важности биологического разнообразия в пахотном земледелии. Д-р Джонатан Лундгрен и д-р Скотт Фости, изучавшие кукурузные фермы на севере Великих равнин США, показали, что биоразнообразие «выполняет в экосистеме ключевые функции, которые нельзя бесконечно заменять технологиями – пестицидами и гербицидами». Лундгрен и Фости определили все виды насекомых в листве кукурузы на 53 кукурузных фермах. На полях с б'oльшим видовым разнообразием было меньше вредителей. Удивительно, что на зараженность влияет не просто количество видов и изобилие некоторых насекомых. Дело скорее в сбалансированности внутри сообществ – это она обусловливает более низкое поражение вредителями {13} . Совсем как в случае с микробными сообществами на стенках деревянных gerles и с кишечным микробиомом, здоровье системы является следствием силы и стойкости экологической сети.

Уникальность сыра – это его способность сплавлять воедино биологическое разнообразие трех сред: флоры, фауны и микробов. Более того, сыр обладает свойством делать это в форме, которую потребитель может попробовать на вкус. Уникальность сыра салер Ги Шамбона, причина того, что стоит его поискать и немало за него заплатить, – предлагаемый им неповторимый опыт. Это обеспечивается разнообразной горной флорой, но для использования труднодоступных пастбищ приходится разводить редкую породу крупного рогатого скота, генетика которой позволяет не только выживать, но и отлично себя чувствовать в горах. Способ переработки молока Ги Шамбона теперь кажется экзотичным: он обходится без пастеризации, убивающей местные микробные сообщества, и не прибегает к добавкам заквасочных культур – их роль играет биопленка в gerles. В неповторимом глубоком вкусе такого сыра мы, потребители, ощущаем все особенности этой животноводческой системы. В смысле биологического разнообразия сыр – основополагающий продукт питания, инструмент, позволяющий потребителю «доверять, но проверять».

Французский термин «аффинаж» (affinage), обозначающий созревание сыра, был заимствован англоязычным миром из-за отсутствия своего слова. Наш сыродел лишен романтического ореола, присущего аффинеру (affineur), так что в отрасли преобладает французская терминология. Аффинаж передает оба смысла созревания сыра: взросление и облагораживание. Но и тут не вполне охвачено все, что происходит с молоком в процессе сыроделия. Изготавливая сыр, а потом доводя его до созревания, мы имеем счастливую возможность обнаружить уникальный характер самого молока. Сыр не столько прыжок молока в бессмертие, сколько его переход во взрослое состояние.

В этой связи любопытно сравнить термины, обозначающие созревание сыра и вина. По-французски винодельческий процесс от брожения до розлива называется не аффинаж, а элеваж ('elevage), буквально – выращивание; это же слово используют, когда говорят о животном или ребенке. Какая полезная идея! Слово не только передает взаимное соотношение молока и сыра, но и помогает нам представить связь между сырьем и готовым продуктом.

Размышлять о молоке, используя метафоры из области ухода за ребенком, кажется правильным и логичным. Представим себе роддом с новорожденными детьми. Врачам хорошо известно, что малышей очень легко перепутать. Все новорожденные смахивают на Уинстона Черчилля; все замотаны в пеленки, даже пола не определить. Таково состояние и молока: у него большой потенциал, но он еще не реализован; кажется, что одно молоко легко заменить другим. Даже своеобразное молоко от коров салерской породы Ги Шамбона покажется на вкус «просто молоком», если уменьшить его жирность до двух процентов и продавать на розлив. Более того, глядя на новорожденных или пробуя свежее молоко, мы ничего не можем сказать о том, каким будет потом их характер. Да, мы замечаем несовершенства, но неверно будет заключить, что самый крикливый младенец вырастет в самого словоохотливого взрослого. Даже вес при рождении не дает представления о габаритах будущего взрослого человека.

Возьмем теперь родительское влияние. Если подвергнуть такой сверток с генетическим потенциалом бесчеловечному воспитанию, это сильно скажется на характере во взрослом возрасте. Чем больше грубого влияния, тем более предсказуем результат. В военных учебных заведениях, где воспитанники вынуждены подчинять свою индивидуальность неоспоримой коллективной необходимости, упор делается на вытравливание личности. То же и с молоком. Лучшее сырое молоко с идеальным балансом микробов и превосходными физическими свойствами легко теряет всякую индивидуальность от бесчувственного сыроделия; чтобы покончить с его микробным прошлым, не обязательно даже прибегать к пастеризации.

Противоположная крайность – воспитание ребенка в лишенной всякого влияния среде: он вырастет диким, частично или даже полностью лишенным дара человеческой речи и не готовым жить среди людей. Это верно и для молока: если совсем его не трогать, отличного и оригинального сыра не получить – выйдет заурядная простокваша. Стоит непростая задача: использовать при выращивании ребенка – или сыра – ровно столько влияния, чтобы сформировать полноценную индивидуальность.

Как узнать потенциал своего молока? И, кстати, что такое хорошее молоко? Это трудные вопросы, если мы говорим о свежем натуральном молоке. На протяжении XIX и XX веков ученые и государственные регуляторы пытались определить параметры качества молока, чтобы разобраться в нем, идя дальше «молочного вкуса». Серьезной заботой была фальсификация молока: в XIX веке торговцы по обоим берегам Атлантики пользовались простейшей хитростью для повышения прибыли – разбавляли молоко водой. Проблема состояла в том, что невозможно отличить воду, добавленную от жадности, от воды – составной части надоенного молока. Из-за большой сезонной разницы в составе молока его определение как «натурального» продукта всегда отчасти произвольно. Применялись самые разные способы: установление удельной плотности жидкости, ее химического состава, точки кипения, светоотражательной способности. В любом случае был необходим лабораторный анализ и надежная научная экспертиза.

Если у бедного потребителя нет дома полностью оборудованной лаборатории, то кому он должен доверять? Неудивительно, что на рынке возникли внешние по отношению к производителю отметки о качестве, преимущественно государственных инстанций. Органическая сертификация и защищенное наименование места происхождения продукта дополняют информацию, необходимую несчастному потребителю. Не надеясь проверить все это самостоятельно, тот вынужден полагаться на эффективность контролирующей организации и на строгость параметров, которым она следует.

Пока ученые и дояры XIX века придумывали, как удостовериться в натуральности и подлинности сырого молока, потребители постоянно выражали недовольство качеством сыра у них на столе. Еще в XVII веке повышенный спрос на сливочное масло в Лондоне побуждал окрестных поставщиков молока ловчить. Для изготовления чрезвычайно прибыльного масла они снимали сливки, но возникала проблема остававшегося снятого молока. Получавшийся из него сыр был неизменно плох, и это даже вдохновляло некоторых на вирши: