Чтение онлайн

Факторы, позволяющие производить «дешевый» сыр, – стандартизация, пастеризация, смешивание молока, произведенного, возможно, на тысячах разных ферм, – представляют наибольшую опасность для сельского общества. Уничтожая индивидуальность фермера как производителя и заменяя ее тщательно выстроенным корпоративным брендом, они лишают сыр социального существования – способности преодолевать пропасть между производителем и потребителем. В наши дни это значит гораздо больше, чем раньше. Бурная политическая жизнь 2016 года – референдум по брекзиту в Великобритании и президентские выборы в США – подчеркивает разрыв между городом и деревней по обе стороны Атлантики: есть две разные Америки и две разные Великобритании, борющиеся за то, чтобы поддерживать друг с другом связь и друг друга понимать. Покидая Лондон, надо быть готовыми к смущенным паузам и к напряженным моментам за столом у фермеров, когда речь заходит о политике, но сыр сам по себе обладает способностью наводить мосты.

Сыроделие – отличный способ для молочных животноводов дотянуться до удаленных рынков. Нечто тяжелое и нестойкое – молоко – превращается в замечательно стойкий продукт в десять раз легче по весу. Он буквально предназначен для культурного обмена, и неслучайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий.

Лоррейн Левандровски – молочный фермер в четвертом поколении и защитница прав фермеров, живет на севере штата Нью-Йорк. Она юрист, представляющий интересы фермеров и землевладельцев в сельской общине в округе Херкимер. При этом она вместе с братом и сестрой держит шестьдесят коров голштинской породы (и еще, забавы ради, несколько голов джерсейской) на сотнях гектаров лугов и холмов. Это край с давними и мощными корнями молочного фермерства: здесь расположен «нью-йоркский коровник» – традиционный источник молока, снабжающий Нью-Йорк, также это место, откуда в XIX веке начался первый могучий рывок американской сырной индустрии. Сейчас обо всем этом приходится вспоминать с грустью; Левандровски считает, что мало кто в продовольственном сообществе чувствует боль ее и ее соседей.

К северу от Нью-Йорка базируются многие крупные производители молока, вроде таких компаний-гигантов, выпускающих йогурт, как Chobani, Fage и Danon. Им все равно, каким молоком пользоваться: что местным, что доставленным аж из Теннесси. Для Левандровски напряжение в системе достигло предела в 2009 году, когда цена на молоко рухнула во всем мире. В сельской местности это было временем отчаяния и гневных маршей. «Я участвовала в таком марше в 2009 году и там испугалась за свою жизнь, – говорит Левандровски. – Тогда я решила, что стану делать все возможное из своего адвокатского кабинета: находить по интернету людей, которых может заинтересовать фермерство на сельскохозяйственном Северо-Востоке, обзванивать их. Практически все группы, с которыми я общаюсь, заявляют, что больше заинтересованы в «местной еде», в «хорошей еде», фруктах, овощах долины Гудзона».

Разрыв между болью сельчан – молочных фермеров – и городским общественным движением, все более скептически относящимся к самому молоку, был буквально осязаем. Если бы от их союза зависело фермерство вообще, то будущее было бы печальным. «Женщины-фермеры принялись названивать нью-йоркским торговцам сырами и рассказывать им о происходящем. Все выглядело безнадежно, но, к нашему удивлению, все до одного торговцы ответили, что делают все возможное, чтобы донести до общества информацию о сложившемся отчаянном положении. Крафтовые сыроделы пытаются говорить от имени всего фермерства, всех их соседей на северо-востоке штата».

Торговцы сыром стали естественными союзниками фермеров, их голосом в диалоге с городским потребителем. Во время движения Occupy в 2011 году Левандровски запустила на радиостанции Heritage Radio Network вместе с нью-йоркскими закупщиками сыра Тией Кинан и Энн Сакселби передачу, которую они назвали Occupy Dairy. В ней свободно обсуждалось состояние средней молочной фермы на Северо-Востоке США – начиная с опасностей, возникающих из-за объединения закупщиков и связанных с ним антитрастовых настроений, кончая нестабильностью цен на молоко. «Переработчики молока, работающие в глобальных масштабах, не поддержат откровенного разговора», – утверждает Левандровски.

Когда в 2013 году группа молочных фермеров решила внести предложения для выступления на городской конференции под названием «Просто еда» (Just Food), их снова поддержали сыроделы, пригнавшие рефрижераторы с сыром. «Наши соседи просили: задайте им жару, расскажите им о земле, – говорит Левандровски. – Угощая сыром участников нашей презентации, мы могли сказать: это вкус наших мест, это с нашей местной молочной фермы в центре штата Нью-Йорк».

Вот почему сыры, сделанные честно, сохраняющие местный дух, оказываются не элитными, а подрывными. Даже когда покупаешь их в большом супермаркете, они требуют от розничного продавца такого внимания и аккуратности, что тому никак не обойтись без тесного общения с добросовестным торговцем сырами. Сыр способен на многих уровнях подрывать индустриальные продовольственные системы и соединять город с фермой.

Сошлемся на яркий пример превращения торговца сыром в активиста, борца за права. В темные дни британской сырной отрасли, в середине ХХ века, когда фермерская продукция отступала, теснимая доминирующей силой – супермаркетами, нашелся розничный продавец, пошедший против течения. Майор Патрик Ренс воевал с нацистами, а потом, в мирное время, вступил в новый бой не на жизнь, а на смерть, окопавшись в своей скромной сырной лавке в Стритли, неподалеку от Лондона. С моноклем и со связями в среде аристократов, он представлялся эксцентричной фигурой, но в смысле сыра мыслил здраво и имел незамутненный взгляд. В своей «Большой британской книге о сыре» [8] он четко обрисовал проблему: с 1948 по 1974 год количество ферм Юго-Запада Англии, где делали чеддер, уменьшилось с 61 до 33. (Мы пишем это в 2016 году, когда их осталось всего пять.) Он предложил решение. По примеру кампаний «За настоящий эль» и «За настоящий хлеб», он призвал к организации сходного «сырного» движения, отметив, что «повезло тем немногим, которым не надо далеко ходить за настоящим сыром» {18} .

Ренс развернул борьбу с неуклонно наступавшим поточным производством. Его врагом – ненастоящим сыром – были горы брусков в вакуумных упаковках, медленно, но верно вытеснявшие традиционные для Великобритании местные сыры. Мы согласны с его посылом, но наша книга, вдохновляясь его призывом, зовет дальше.

Защищая и продвигая настоящий продукт, разделяя подлинное и поддельное, активисты не должны забывать о риске, что это может превратиться в кампанию произвольного запрета. Движение «За настоящий эль», при всей его успешности в прославлении и возвращении британского бочкового эля, обвиняют в удушении британского крафтового пивоварения из-за категоричного утверждения, что настоящим может считаться только эль, настоянный в бочках. Мы ничего подобного не затеваем: было бы абсурдом объявлять какой-то один вид сыра единственно настоящим. Нет, для нас настоящий сыр – это воплощение более широкого биоразнообразия, пища, в которой задействованы все ресурсы и сырье фермы, от ботанических до микробных. Это торжество единства молочного хозяйства и сыроделия как неразрывного процесса, подтверждение неприемлемости любого вмешательства – агрессивного применения удобрений, пастеризации молока, бездумного использования микробных культур, ибо оно стирает связь между сыром и средой, в которой он вырастает. В лучшем случае такое вторжение остается просто заплаткой, но в худшем грозит подрывом всей отрасли.

Возможности – вот они, перед нами. Прогресс в биологических знаниях позволяет нам начать проникать в природные экосистемы и работать с ними на всех уровнях. Появляется все больше примеров общественной и природной пользы от пищевых систем, нацеленных дальше, чем выдача на-гора безликой потребительской продукции. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он снова соединяет фермерство со вкусом и ароматом. Тем самым он способствует многообразию и устойчивости на всех уровнях.

Вас ждет знакомство с процессом сыроделия начиная с самых первых решений фермера о том, что и как выращивать, с погружением в ключевые стадии процесса изготовления сыра. Начнем мы с азов сыроделия, чтобы обрисовать контекст некоторых из этих решений, а потом проследим за жизнью сыра с самых истоков. Мы сознательно ушли от концепции учебника: читатель узнает о проблемах тогда, когда они встают перед фермером-сыроделом, а не следуя какой-либо педагогической схеме. Это подход, подсказанный опытом. Мы узнали, заплатив за опыт из собственного кармана, что сыроделие – комплексное занятие, в нем поровну искусства, науки и интуиции. Следуя от поля к потребителю, мы хотим указать на все подводные камни и трудности на пути производителя. То же самое относится к географическому охвату. В каждом случае мы обсуждаем вопросы в контексте определенного сыра или региона, где этот вопрос стоит особенно остро. Абсолютного Настоящего Сыра не существует, есть только настоящие сыры в контексте конкретных мест.

В политике слишком сложные, эмоционально заряженные темы, которых побаиваются касаться ведущие деятели, иногда называют «третьим рельсом». В американской политической жизни совсем мало метафор на тему транспорта; третий, он же контактный, рельс – тот, по которому составу подается ток, и случайное прикосновение к нему смертельно опасно. В США так же опасна, к примеру, тема реформы системы социального обеспечения, в остальном мире – управление общественным здравоохранением. Это настолько сложные и неблагодарные комплексы вопросов, что в ходе текущего выборного цикла политики предпочитают их избегать.

То же самое – в сырной отрасли. Ответственные лица очень не хотят повышать уровень просвещенности широкой публики насчет того, как работают сыр и молоко. На эти темы бормочут что-то невнятное под предлогом, что лучше не углубляться в «чересчур специальную тематику» и что принципы, на которых стоит отрасль, «очень интересны, но читателям лучше ничего о них не знать». «Третий рельс» сырной отрасли – это понимание ее технических особенностей.

Но страх «третьего рельса» сам порождает проблемы.