Чтение онлайн

Пережив наш взрыв воодушевления, Элси поведала нам о своей ферме и новой сыродельне. Органическая ферма занимает 134 га лесистых земель Мэна и является многопрофильным хозяйством. 1,6 га отведены там под овощи, 2 га под сад, 0,4 га под голубику; коров на ферме семь. Эти коровы (американские молочные девоны с некоторой примесью канадской и джерсейской крови) используются и как молочные, и как мясные. «Если корова капризничает в доильном зале, ее всегда можно съесть!» – говорит хозяйка.

Такие скромные масштабы – они только что приобрели доильный аппарат, а до того доили вручную – и диверсифицированная структура превращают ферму North Branch в явление из былых времен. Чем больше мы узнаем, тем больше убеждаемся, что так оно и есть. Сама Гоулер – фолк-музыкант, одна из энтузиасток Скрипичного лагеря в Мэне, со своим партнером Тайлером Йентесом она познакомилась благодаря общим музыкальным интересам. Но эта ферма еще и образец экстенсивного сенокосно-пастбищного хозяйства, при котором процветают американские молочные девоны, особенно когда в уравнение включена и цена туши.

Первый сыр Элси Гоулер еще не поспел, пробовать было нечего. Решив делать сыр из сырого молока, она завела небольшое помещение для выдерживания, и теперь круги сыра зреют в подвале. При этом она полна неиссякаемого энтузиазма по отношению к молоку своих девонских коров. Оно, конечно, жирное, но сильно отстает по этому показателю от молока джерсейских коров. Гоулер недоумевает, почему сыроделы проявляют так мало интереса к девонской породе.

За разговором незаметно прошло время, и нам подали обед, пришлось отвлечься от темы беседы. Но ненадолго: горячие мясные сэндвичи очень способствуют обсуждению многопрофильных пород скота. С наслаждением утоляя голод, мы выяснили, что хозяйка, как и мы, тоже недавно побывала на свадьбе на юге Франции, в Авероне. Там, в сельской глуши на южной оконечности Центрального массива, родина еще одной прекрасной многоцелевой породы крупного рогатого скота – обракской. Под похвалы, расточаемые Элси ее девонским коровам, мы вспомнили кое о чем. В городе Родезе, столице департамента Аверон, работает заведение быстрого питания Aubrac Burger – прекрасная реклама обракских коров как источников и мяса, и сыра. Мы объедались там бургерами из мяса обраков, поданными с соленым, острым сыром лайоль и «алиго» – местным картофельно-сырным пюре. Настоящее интегрированное сельское хозяйство в упаковке навынос. Почему не существует бургеров из мяса молочных девонов, которые славили бы эту великую американскую породу?

Мы покидали Новую Англию под впечатлением от знакомства с быком Джесси и с идеей бургер-бара, пропагандирующего редкую породу. В самолете мы бурно выражали свой восторг. Возможно, по причине рыжей окраски Джесси показался нам похожим на более мелкого и дружелюбного салерса. Он был учтивым обитателем Новой Англии, а не крестьянином из Оверни, но все говорило в пользу того, что американские молочные девоны могут подойти для столь же суровых климатических условий, требуя минимума вложений и ухода. Раз так, оставалось удивляться тому, что еще не созревший сыр с фермы Элси Гоулер North Branch оказался первым сыром из молока девонских коров, который нам попался. Главным вопросом стал следующий: что говорит телосложение современной молочной коровы об истинных ценностях молочной индустрии и существует ли еще на свете место для многопрофильного скота?

Мы сосредоточились здесь на молочных коровах просто потому, что их история за последние триста лет – это история организации и развития молочной отрасли. Но сначала нам придется вернуться к истокам: чтобы разобраться в породе, мы должны понять, что предшествовало ее появлению. Вернее, чтобы понять, как люди изменяли телосложение своих животных, мы должны посмотреть, что происходит, когда скот предоставлен сам себе.

Замок Чиллингем в английском графстве Нортумберленд находится всего в тридцати двух километрах от шотландской границы, в местности с захватывающими видами: здесь и покатые холмы, и древние дубы, и скалистые утесы – все это привлекает туристов, ступающих по следам Уильяма Уоллеса [10] . Замок и впрямь занимал ключевое стратегическое положение в XIII–XIV веках, во время войн шотландцев за свою независимость. Но сам исхоженный посетителями замок с подземельем, где пролилось немало крови, – только часть притягательности Чиллингема. Он может похвастаться и кое-чем более оригинальным: стадом диких белых коров, которое вот уже более семисот лет живет на огороженной призамковой территории площадью 145 га.

Этих диких коров окружает множество легенд. К XIX веку они прославились чистотой крови и необузданной свирепостью, отличающей их от заурядной домашней родни. Даже молодой Вальтер Скотт в своей романтической балладе «Замок Кэдьо» описал захватывающую воображаемую охоту:

Генетическое происхождение чиллингемского скота остается неясным. В самом имении утверждают, что это «последние остатки диких стад, населявших некогда леса Британии», хотя есть больше оснований предположить, что это всего лишь домашний скот эпохи Средневековья, впоследствии одичавший {22} . Так или иначе, за несколько столетий животные совершенно отвыкли от человека и оказались полностью отрезанными от прочего скота, поэтому предоставляют замечательную возможность посмотреть, что происходит со скотом в естественных условиях.

В рекламных буклетах Чиллингемского замка по-прежнему пользуются формулой поэтов-романтиков: сулят столкнувшимся с их коровами «леденящий кровь опыт» и даже намекают, что вас могут проткнуть рогами. Поэтому мы отправились на встречу с чиллингемским стадом в приподнятом настроении, хотя, признаться, и с некоторым трепетом. Приближаясь к заветному периметру по лугу, заросшему густой травой с величественными дубами, посетитель должен миновать несколько дезинфекционных ножных ванн, устроенных, чтобы не заносить в парк инфекцию. Потом его взору предстают ряды изгородей под высоким напряжением, назначение которых – не пропустить животных наружу и исключить общение «дикарей» и домашнего скота с соседних полей. Смотрительница парка Элли Кроссли встречает нас у сарая, обклеенного плакатами, которые живописуют историю чиллингемского стада. И мы отваживаемся пройти дальше за ограждение, готовые к встрече с «царь-быком».

После столь волнительного ожидания трудно не разочароваться, увидев этих коров во плоти. Несколько грязно-белых животных спокойно жуют на солнышке. Их изящные рога впечатляют – особенно тех, кто привык к обрезанным рогам домашней скотины. Но где же устрашающие размеры, вдохновлявшие поэтов-романтиков и сочинителей завлекательной рекламы? Перспектива и расстояние ни при чем: чиллингемские коровы оказались на диво мелкими, вдвое меньше современных голштинок. Вымя у них настолько маленькое, что почти незаметно глазу. Эти девочки одичали, их молочные железы остались спрятанными. Что касается быков, то их задние ноги гораздо тоньше, чем у современных пород.

Кроссли, с любовью рассказывающая о своих питомцах, сравнивает их с оленями: они, дескать, стремительнее и проворнее домашнего скота, сразу переходят на быстрый бег, если их напугать. Несмотря на малорослость, выглядят они удивительно здоровыми и сытыми для диких животных. «Они следят за собой, им несвойственны болезни домашнего скота, – объясняет нам Кроссли и продолжает: – Здесь выживает самый приспособленный. Им это удается. Правда, они восхитительны!»

Физически чиллингемский скот не представляет собой ничего особенного, но с генетической точки зрения он вызывает удивление. Это стадо – самый экстремальный пример инбридинга, причем не только у крупного рогатого скота, а вообще у млекопитающих {23} . На протяжении более сотни поколений, несколько раз пережив эффект бутылочного горлышка – численность стада сильно менялась за эти годы (чрезвычайно суровой зимой 1947 года оно сократилось всего до 13 голов), – стадо сохраняет полную генетическую идентичность. Этот скот – настоящая головоломка: ведь даже умеренный уровень инбридинга у домашних животных часто ассоциируется с понижением выносливости. Такие инбредные животные зачастую имеют серьезные заболевания, в том числе бесплодие.

Ученые во главе с Питером Виссчером из Института клеточной, популяционной биологии и биологии животных (Institute of Cell, Animal and Population Biology) Эдинбургского университета изучили генетику чиллингемского стада и пришли к выводу, что при интенсивном инбридинге в среде, где происходит отбор на высокую приспособленность, как здесь, в отдаленных угодьях Нортумберленда, геном очищается от слабого генетического материала {24} . При иных обстоятельствах инбридинг может становиться источником слабости. Инбридинг также – неотъемленная часть создания новой породы.

Беседуя и работая с фермерами, очень легко принять концепцию породы без малейших вопросов. Один держит джерсейский скот, другой – голштино-фризский. Все современные европейские породы крупного рогатого скота, от огромных представителей итальянской кианской породы до миниатюрных декстеров, принадлежат к одному виду, Bos taurus. По определению, два представителя одного вида могут, спарившись, произвести на свет плодовитое потомство.

Внутри огромного диапазона генетического многообразия вида Bos taurus случайные факторы, различия климата и сельскохозяйственных систем, как и ощутимое человеческое вмешательство приводят к появлению скота с определенными ценными свойствами. Эти схожие группы животных, нередко состоящих в близком родстве, с течением времени описывают как «скот из определенной местности», а затем как породы. При этом не существует научного, основанного на генетике определения породы. Как разъясняет Комиссия по генетическим ресурсам для пищевой промышленности и сельского хозяйства, работающая в рамках Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (Commission on Genetic Resources for Food and Agriculture), порода – термин из области искусства. Если отбросить ненужные слои, то это понятие окажется всего лишь общепринятой социальной конструкцией, художественным описанием, связанным в большей степени с тем, как люди классифицируют мир, чем с существенными свойствами самих животных.

Улучшение скота продолжается многие тысячи лет, с самого начала его одомашнивания, но современные селекция и кодификация гораздо моложе. По странному совпадению родиной современной селекции крупного рогатого скота являются графство Дарем и Северный Йоркшир, откуда до Чиллингема меньше ста миль.

К концу XVIII века реформаторы сельского хозяйства и мыслители Просвещения стали заниматься сельскохозяйственной наукой. В те времена преобладали экстенсивные фермерские системы, в которых скот играл первостепенную роль: он не только давал молоко, но и был тягловой силой и источником мяса. Тогда впервые привлекли к себе внимание коровы шортгорнской породы.