Чтение онлайн

Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.

Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся.

Жара. Мы, пререкаясь, мотаемся по дорогам к югу от Бостона. Мы только что из Лондона, и влажный жаркий август в Новой Англии выжимает из нас пот. Для супружеской гармонии это не лучшая погода, особенно когда она сочетается с запутанной сетью тоннелей и эстакад. Мы колесим уже час, и каждый дорожный знак словно указывает назад, призывая нас вернуться в Бостон. В конце концов мы добираемся до места назначения – Plimoth Plantation, музея живой истории в Плимуте, Массачусетс, где пытаются воссоздать жизнь поселенцев, приплывших в Новый Свет на корабле «Мэйфлауэр». Музей уже закрывается, и посетители выходят из деревни отцов-пилигримов.

У нас назначена встреча с Норой Мессьер, директором живых коллекций. Настоящий сгусток энергии, она проработала в музеях живой истории более пятнадцати лет, часто выступая в роли колонистки XVII века. Ее муж тоже трудится в Plimoth Plantation и в данный момент изображает военного советника поселенцев Майлза Стендиша – когда мы подходим поздороваться, он пьет воду из современной бутылки, которая диссонирует здесь со всей обстановкой. Но мы приехали к Норе, чтобы побеседовать о ее величайшей любви – домашних животных на фермах пилигримов XVII века. Мессьер – увлеченная женщина-фермер, она охотно разговаривает с нами о мелком сельском хозяйстве. Мы бормочем какие-то любезности: дорога из Бостона вконец испортила настроение, и нам нелегко казаться вежливыми.

Гуляя с нами по ферме, Мессьер демонстрирует то, чем занимается. Ее цель – воссоздание фермерских практик XVII века, она сознательно отматывает назад четырехсотлетнюю историю прогресса. В музее производят обратную селекцию кукурузы и сажают семена прошлогоднего урожая, надеясь получить что-то такое же неудобное и малоурожайное, как та кукуруза, которой приходилось довольствоваться поселенцам из Англии в том далеком столетии. Здесь разводят коз с острова Арапава [9] – они происходят от животных, которых в XVIII веке выпустил на этом тихоокеанском острове капитан Кук. Работа в самом разгаре: после двухсот лет вольной жизни без людского пригляда козье вымя стало почти невидимым, а надои удручили бы даже самого отчаянного пилигрима. Мессьер краснеет от стыда из-за исторического несоответствия, знакомя нас с ламой по кличке Гиацинт, чья обязанность – охранять скот от хищников. Наконец она подводит нас к загону – ради него мы сюда и приехали. Здесь в тени дерева прохлаждается, отгоняя хвостом мух, Джесси, бык породы американская девонская молочная.

Он великолепен!

Мы замираем у ворот, и бык подходит, чтобы с нами поздороваться. У него темно-рыжая шкура, маленькое мускулистое тело увенчано могучими рогами. Джесси настойчиво требует, чтобы его погладили. Мы переглядываемся, все напряжение поездки снимает как рукой. Опыт подсказывал нам, что новички в молочном хозяйстве всегда начинают с коз. Как выяснила еще в детстве Бронвен, козы отлично подходят на роль домашних любимиц, их потомство умиляет даже сильнее, чем котята. С коровами фермерам-новичкам труднее иметь дело. Они крупнее и своевольнее, от них исходит некая угроза. Но о Джесси всего этого не скажешь. Он уже достиг почтенного возраста – шестнадцати лет, но по-прежнему выглядит необычайно молодым и полным сил. Мы поражены.

В 1623 году плимутская колония получила двух коров и быка, чей путь через Атлантику начался на севере английского графства Девон. Они приплыли на третьем по счету судне, достигшем новых земель, и стали потом прародителями американского крупного рогатого скота. Современный молочный фермер в английском Девоне моментально узнает на фотографии Джесси северного девона, но высказывает скепсис насчет удойности этой породы: ее представителей в Великобритании разводят на мясо и никогда не доят. Но в XVII веке они представлялись идеальным вариантом для тяжелой жизни в Новой Англии: по словам Мессьер, американские молочные девоны были «универсалами в мире крупного рогатого скота». В родных краях девонский скот завоевал репутацию активного и выносливого, способного выживать в самых суровых условиях, тащить плуг, давать молоко, набирать жир даже на бедном корме. По иронии судьбы в этой популярной в наши дни молочной породе колонисты видели прежде всего тягловый скот и поставщика удобрений. Молоко же они получали от коз.

Когда Джесси тянется за травой, Мессьер указывает нам на его особенности: «Скелет говорит о том, что это мясная порода, способная усердно трудиться. Они замечательно ведут себя в упряжи, умны и послушны, с ними с самого начала легко обращаться». Это сочетание свойств сделало породу одной из опор фермерской жизни в колониальной Америке. Гораздо позже, в середине XIX века, способность этих животных весь день тянуть повозку и довольствоваться малым количеством корма превратила эту породу в главный тягловый скот на Орегонской тропе. Однако к началу XX века позиции молочных девонов пошатнулись.

В попытке понять причины этого упадка мы обратились к Джону Холлу, секретарю Ассоциации американского девонского молочного скота. Семья Холла имеет долгую историю работы с этой породой в сердце Америки: его родители познакомились, когда отец Джона приехал к единственной, помимо Холлов, местной семье, державшей девонов, и застал там свою будущую жену за дойкой. Теперь на его ферме в Коннектикуте стадо из 56 коров – одно из крупнейших во всем мире поголовий американских молочных девонов.

По мнению Холла, почти смертельным для породы оказался период экономического роста после Второй мировой войны. «Прибыльность достигалась при доении ста, а не двадцати коров; лучше было иметь голштинскую корову с удойностью 45 кг молока в день, а не девонскую, дающую не больше 9 кг». То же самое относилось к мясу: распространение крупных фидлотов – откормочных площадок – на западе США уничтожило экономику девонской породы. «Стали откармливать ангусов и герефордов, на это хватало полутора лет. Девоны достигают максимальных размеров только в пяти-шестилетнем возрасте». Третье достоинство девонов – их эффективность в роли тяглового скота – сошло на нет из-за распространения тракторов. В условиях послевоенного бума девоны превратились в исторический курьез, чье место в музее, а не на обеденном столе. К 1970-м годам их поголовье во всем мире сократилось примерно до двухсот голов. Порода оказалась на грани вымирания.

Ныне ситуация уже не такая тревожная. Благодаря согласованным усилиям по восстановлению популяции, в том числе созданию банка спермы от шести быков-производителей, мелкие фермеры проявляют все больше интереса к этой породе, не требующей значительных вложений средств. В племенной книге Ассоциации американского девонского молочного скота числится примерно 1200 животных, хотя организация сохранения генофонда скота Livestock Conservancy все еще числит породу в категории «критических», подразумевающей максимальную опасность для выживания {21} .

Учитывая эти цифры, произошедшее на следующий день приходится оценивать не иначе как счастливую случайность. В очереди за барбекю мы познакомились с молодой женщиной, проявившей интерес к нашему спору о редких породах. Это само по себе редкость. Каково же было наше удивление, когда выяснилось, что Элси Гоулер вместе с партнером и еще с одной парой держит в Монро, штат Мэн, маленькую ферму North Branch, разводит там американских молочных девонов и только что занялась изготовлением сыра из их молока! Вряд ли она была готова к тому энтузиазму, с каким мы отнеслись к этой информации: наконец-то появился человек, с которым можно было обсудить изготовление сыра из молока девонских коров!