Единицы условности
Шрифт:
Тысячелетиями афродизиакам приписывались свойства едва ли не магические.
Меж тем как даже первокурснику сегодня ясно, что магия тут ни при чем. А весь сыр-бор на самом деле возник из-за каких-то алкалоидов и феромонов, удельный вес которых в трюфеле несколько больше, чем в байонской ветчине. Причем если честно, то ненамного.
Практически любой продукт может быть записан в афродизиаки. Если подходить научно, то любовный жар или там именины сердца можно раздуть и при помощи вареной репы, если съесть этой репы семьдесят два кило. Или при помощи жареной картошки, если поджарить ее на оливковом масле с чесноком и кайенским перцем.
Но алкалоиды и феромоны в отличие от аспирина штука ненадежная. Механизм их действия остается загадкой даже для органических химиков. То есть не механизм даже, а обязательность, неотвратимость последствий. Я не имею в виду исключительно альковную сторону вопроса. Афродизиак ведь - он не только про постель. Я имею в виду принципиальную способность пищи возбуждать, ну, например, положительные эмоции или даже восторги. Почему-то одни вещи кажутся нам вкусными, а другие - ровно наоборот. А те, что кажутся невкусными, становятся вкусными при других обстоятельствах. И где-то, наверное, есть тот ключевой принцип, который, подобно золотому сечению в механике, творит кулинарные чудеса.
Я не собираюсь достичь глубокого обобщения, я просто расскажу три маленьких эпизода моей собственной гастрономической биографии. Первая история - это история про вкус.
Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.
В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережо-лем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, - сказал он.
– Ты ел когда-нибудь целый трюфель?» Такого факта в моей биографии не было.
«Хорошо, - сказал Тережоль, - то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?» Я захотел.
Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
«Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы1 можно есть сырыми. Перигорские2 лучше отваривать, но, в общем, можно есть и сырыми. Тебе как?»
Я на всякий случай согласился с отвариванием.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головно А л ь б а - деревенька в итальянской провинции Пьемонт. Центр мировой торговли белыми трюфелями.! Перигор - французская провинция, знаменитая черными трюфелями. го мозга, как веселящий газ. Не готов к этому шсусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцт-раминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь хор Красной Армии сразу.
Это была настоящая инициация. Как у Каста-неды в «Дон Хуане»1, только без галлюцинаций.
После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном2. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей,
1 Дон Хуан - персонаж книг Карлоса Кастанеды, индеец, вводящий ге роя в магический мир галлюциногенных веществ и мистических опытов, свя занных с их употреблением.
2 Сотерн - местечко на юге французского региона Бордо, родина глав ных десертных вин мира. Лучшее сотернское вино делают в замке Chateau D'Yquem. ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс.
Вторая история - это история про сочетания. А точнее, про альянсы свеклы.
Мне всегда казалось, что я все знаю про этот пунцово-бурый овощ, которым были доверху забиты кадки в овощных магазинах моего детства. Я знал, чего от нее ждать, а чего никогда не дождешься. Я ел ее переваренной, недоваренной и какой-то еще. В общем, относился к ней, как к неприятному близкому родственнику, которого принято сажать за стол исключительно из-за кровных уз.
Однажды в Париже, оказавшись в ресторане Ги Савуа1 «Букинист», я с тревожным скепсисом заказал карпаччо из сырой свеклы с козьим сыром.
Надо ли вам говорить, что меня ждало разочарование пополам с потрясением. Разочарование в том, что я напрасно прожил больше четверти века, и потрясение, что такое бывает. Ломкая, карамельная текстура тончайших ломтиков свеклы идеально дополняла суглинистую массу мягкого шавиньоля. Вкус буряка входил в дымчатый аромат сыра мягко и настойчиво, как меч самурая в его же живот, творя одновременно что-то очень страшное, противоприродное и в то же время органичное.
Савуа, Ги - французский повар, которого гастрономические критики прозвали главным футуристом кухни. Владеет несколькими ресторанами в Париже. В этом не было обмана, алхимического трюка - все было максимально прозрачно. Только сыр и свекла. Они не могли быть вместе, но они были вместе, и от их союза по альвеолам пробегали искорки электричества.
В лондонском ресторане «Вулсли», где едят все супермодели британской короны, меня накормили салатом из вареной свеклы. Крошечные буряки лежали на большой тарелке в обществе листьев салата корн, орешков пиний, припорошенные пасмурными каплями соуса из горчицы и меда. И опять я не узнавал свеклу. Неужели это была она, бесстыдная скромница, та пунцовая дурища, кубики которой я в детстве всегда выкидывал из борща? Передо мной был не овощ, а настоящее сопрано, уверенное, что независимо от того, что там пиликают скрипки и ухают литавры в оркестре, стоит ему запеть, и все уши моментально будут его.