Чтение онлайн

Мою бабушку, впрочем, едва ли сильно заинтересовала веджвудская вера в химию и прогресс. Точно так же никакого нормального католика ни на минуту не займут выкладки о молекулярном анализе Туринской плащаницы.

1 Rolls Royce - автомобильная фирма, еще один синоним английского образа жизни. Веджвуды используют «Роллс-Ройс» в рекламных целях, устанавливая тяжелую представительскую машину на постамент из фарфоровых чашек. Чашки выдерживают этот грандиозный вес.

Я, конечно, понимаю, что мое детское ощущение было, в общем, несколько, что ли, экзальтированным. Что «чай со слоном» - не более чем мусор, который Индия поставляла в нашу страну в обмен на заверения в искренней дружбе и реактивные истребители. А «Веджвуд» едва ли способен превращать воду в вино и солому в дарджилинг. В конце концов, сам Джо-зайя говорил, что главная его задача - сделать так, чтобы чай из чайника попадал в чашку, а не разбрызгивался по скатерти.

Но мне не хочется расставаться с сентиментальной иллюзией. В конце концов, счастье ведь - это не что иное, как совокупность иллюзий, а не строгих научных фактов.!,#

В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.

То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.

Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.

Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.

Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.

Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.

Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.

С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.

Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.

Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.

В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.

Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.

Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.

Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.

Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.

Став звездой национального масштаба, Дюкасс переезжает в Париж, оставляя при этом за собой пост шефа в «Луи Пятнадцатом». В Париже он открывает ресторан Alain Ducass - и тот уже через восемь месяцев получает три звезды.

После этого в ресторанном бизнесе начинается форменная истерика. Все хотят инвестировать только в Дюкасса. Японцы, американцы, арабы - все несут ему чемоданы денег и просят открыть им рестораны.

И Дюкасс не стал ломаться и корчить из себя провинциальную девственницу. Он сразу и на все соглашается. Из ресторанов и гостиниц, в управлении которых тем или иным образом участвует Дюкасс, можно составить город. Нью-Йорк, Париж, Монте-Карло, гостиницы, отели, просто хорошие помещения стоят в очереди, ожидая, когда наконец Дюкасс обратит на них благосклонный взор.

Разумеется, первым номером в списке потенциальных интернациональных завоеваний Дюкасса стала Америка. Какой европеец не мечтает покорить Новый Свет. Какой француз не хочет поставить на место издателей американских гастрономических журналов, толкующих о конце французской кухни и наступлении эпохи космополитизма.

В начале нового миллениума Дюкасс открыл в Нью-Йорке патетический ресторан в махине бизнес-центра Эссекс-Хаус. Пропагандистская машина заработала вовсю, и скоро большинство влиятельных изданий объявили о наступлении нового зона в гастрономической жизни столицы мира. В чем, собственно, принципиальная новизна - никто не объяснял, но все восторгались рестораном, работающим отлаженно, как двигатель немецкой машины. Через некоторое время в американо-французских отношениях наступило охлаждение. Война в Ираке, резкие высказывания президента Ширака едва не поставили под угрозу существование даже жареной картошки френч-фрайз. Патриотические газеты призывали американцев бойкотировать французские продукты и рестораны. И действительно - многие из них несли серьезные убытки.