Чтение онлайн

Провернув все тесто через жерло, я оказался обладателем дюжины метровых пшеничных полотнищ, которые я тут же, на кухне, по очереди развесил по бельевым веревкам. Тогда я еще не знал, что поступаю правильно. Что пасту, прежде чем варить, надо слегка подсушить. Я делал это инстинктивно, в соответствии с требованиями здравого смысла. Мне надо было куда-то деть готовые полотенца, чтобы прокручивать следующие. И я выбрал единственный доступный мне способ - бельевую веревку. На этом, правда, здравый смысл кончился. Чтобы двигаться дальше, надо было все-таки установить одну из насадок. Но я так боялся испортить плоды своих трудов, что решил не рисковать и нарезал пшеничные полотенца на широкую лапшу при помощи обычного ножа.

Лапша вышла не очень ровная. Но я оправдывал себя тем, что у народов валики для прокатки теста еще могли быть, а такие блестящие насадки - уже вряд ли. И должны же они были как-то выходить из этой ситуации. Дальнейшее было уже совсем просто.

Я вскипятил воды, слегка посолил ее и сварил лапшу, практически ежесекундно ее пробуя. На магазинных пачках обычно пишут: готовить семь-восемь минут. Здесь же у меня не было таких рекомендаций. Поэтому, чтобы не испортить всю драму переваренным финалом, я постоянно вытаскивал из кастрюли хвост лапши и отщипывал от него кусочек.

Наконец мне показалось, что лапша готова. Я откинул ее на дуршлаг. На сковороде обжарил горсть белых грибов с чесноком и сливками и швахнул туда лапшу.

За двадцать секунд она пропиталась грибным соусом, и, боясь, что с ней каждую секунду может случиться какая-то незадача, я снял ее с огня. И попробовал.

Как обычно говорят в таких случаях: ничего вкуснее до того в своей жизни я не ел.

Я допускаю, что тут, конечно, мог действовать какой-то кулинарный стокгольмский синдром, какая-то психическая разрядка, после того как дело, грозящее гибелью, не разрешилось даже комариным укусом. Но все же - это было вкусно.

Лапша была той тонкой, исчезающей консистенции, которой никогда не добиться от сухой фабричной бакалеи. Она не дополняла соус, нет. Она как-то, что ли, обнимала его за талию, другого слова не могу подобрать. Это было как танго. Медленное и спокойно-страстное. Без выкрутасов. Танец ради себя самого. Наверное, так танцуют на кухне чемпионы танго, когда их никто не видит.

С тех пор я только однажды ел что-то лучшее, чем та лапша. Весенним вечером в пустом ресторанчике Портофино. Хотя нет, та лапша была не лучше. Мне показалось. Это все были блики на воде, скрип корабельного такелажа и уличная пыль, пахнущая медом и базиликом.

В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.

Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.

Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже

1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.

Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.

У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.

У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера

Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.

Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.

Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.

О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.

Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.

К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать.
– Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.

«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».

Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.

«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.