Чтение онлайн

После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареный палтус. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным и должен сказать, что это самый веселый из полезных соков на планете. Третья история - история про форму.

Я очень люблю окрошку. Настолько, что считаю ее высшим достижением русского духа. Примерно таким же, как балет и романы Достоевского, только в другом роде.

Но хорошая окрошка редка, как русские футбольные победы.

Не в силах найти идеала в ресторане, я как-то затеял окрошку дома.

Я сделал над собой чудовищное усилие и нарезал картошку. Я достиг вершин сосредоточенности и накромсал редиску и свежий лук. Я сделал все, но моей окрошке все равно чего-то не хватало. Вкус ее был нерегулярен, как рейсы из Москвы на Ибицу1.

Я не понимал, в чем дело. Продукты, которые я закупил, были лучшими. Нарезка - пусть не самой виртуозной, но вполне педантичной. И тем не менее в целом все равно это было не то. Ну или не совсем то.

Я поделился своими невзгодами с главным московским ресторатором Аркадием Новиковым. Он спросил меня только одно: «А ты как режешь продукты?» «То есть как это как? Как придется», - ответил я.

«В том-то и дело. В настоящей окрошке все компоненты должны быть нарезаны гомогенно - кусочками не больше ногтя. Все - картофель, редис, мясо, колбаса - должно быть примерно одного размера».

Это было так просто, что звучало совершенно неправдоподобно. Однако, придя домой, я

И б и ц а - остров Балеарского архипелага. Расположен недалеко от Испании. С 60-х годов - мировой центр буйной курортной жизни. Из России регулярных рейсов на Ибицу нет. Летом туда организуются туристические чар-теры. все-таки проделал эту самую гомогенность с мясом и овощами.

И - странное дело - окрошка действительно приобрела тот самый вкус, за которым я безуспешно гонялся.

Я много экспериментировал потом с формой, пока эмпирическим путем не установил то, что и так должно быть понятно с рождения. Что для ухи картошку надо нарезать крупно. А свеклу для борща - мелко. Я узнал, что на рынке надо ходить не к мяснику с хорошим мясом, а к тому, кто умеет хорошее мясо разделывать на правильные куски, ибо ничего не выглядит и не готовится так беспомощно, как неумело разделанный стейк с костью или неаккуратное баранье ребро. Но дело не только в ребрах.

Я уверен, что то, что написано в книжках про химию и еду, - абсолютная правда.

Нет никакого сомнения, что существуют какие-то идеальные сочетания продуктов. И одни продукты подходят друг другу, как супруги. Другие будут в вечном конфликте, как кошка с собакой.

Совершенно точно, что форма играет важную роль. И мелкая картошка для окрошки предпочтительней крупной.

Но все-таки есть и четвертая сила. Обычно ее называют аппетит. И если традиция не врет, настоящий аппетит приходит не до, не после, а во время еды. й

У шампанского - репутация аперитива. Его пьют, как правило, перед едой. А даже если иногда опрокидывают бокал-другой во время еды, то все равно это получается как-то помимо еды. Потому что повод пить шампанское посреди обеда - это чаще всего тост, а не веллингтонский ростбиф1.

Меж тем никакое другое вино не может соперничать с шампанским в гастрономической универсальности.

Я не буду вдаваться в тонкости винного знания, которое называется энологией. Как и во всякой убедительной лженауке, в ней можно найти массу оправданий даже для использования ша-то-лафита в качестве шампуня. Не говоря уж о шампанском, которое на языке старомосковских алкоголиков так и называется: «шампунь».

Я не против научной базы в принципе. Это, конечно, хорошая подпорка всякого, особенно нетрезвого и оттого тем более субъективного мнения.

1 Веллингтонский ростбиф - способ приготовления говядины, придуманный на кухне британских герцогов Веллингтонов. Говяжье филе запекается в тесте вместе с гусиной печенью, грибами, луком и пряными травами. Вкус вообще штука отталкивающе субъективная.

И если одним милей арбуз, а другим - свиной хрящик, это не повод для воспитательного джихада.

Всем нравится разное. Это единственный научный факт, под которым я готов подписаться. Все остальное - частный случай.

Частных случаев с шампанским в моей жизни было несколько тысяч. Я говорю об этом без хвастовства, с чувством математического изумления. Точно так же изумляется любой человек, в первый раз узнав, что ровно треть своей биографии он тратит на сон.

Если бы существовали законы шампанского, то первый из них звучал бы так: «Шампанского надо пить много».

Я сам всегда думал в этом направлении, но никогда не мог так точно сформулировать. Понадобился редактор винного журнала «Магнум» Игорь Сердюк, чтобы однажды мои глаза открылись на столь очевидное правило.

Мы с Сердюком как-то попали на большой праздник молодого божоле. Я не помню, какой это был год, но не суть.

А суть была в том, что с какого-то перепугу устроители праздника вместе с молодым божоле вытащили из погребов два ящика Moet и Bollinger1. 1 Moet и Bollinger - компании, производящие шампанское.

Прежде чем начать дегустировать божоле, мы, как подлинные аристократы духа, разумеется, пригубили по бокалу и того и другого.

Пригубив шампанского, я уже было потянулся за бутылочкой божоле, чтобы узнать, чем - земляникой или черной смородиной - пахнет это пунцовое вино1, когда Сердюк остановил мое рефлекторное движение.

«Божоле подождет, - сказал он.
– Мы еще не закончили дело с шампанским. Его надо пить много. Иначе лучше вообще не начинать».

В общем, мы выпили все шампанское на этой вечеринке. В какой-то момент оно кончилось, и мы уже с досадой собирались перейти на божоле, как вдруг Сердюк заметил бутылку «Боллин-жера», запаянную в декоративную глыбу льда.

«Это красиво, но глупо», - сказал Сердюк бармену, и тот выдал ему нож, с помощью которого в фильме «Основной инстинкт» решали проблемы развития сюжета.

Шампанское, извлеченное из ледяного плена, было обжигающе холодным, как замороженный воздух.

Мы пили его маленькими, воровскими глотками, закусывая гигантской американской черникой. Черничный сок окрашивал вино в бока 1 Фокус молодого божоле в том, что каждый год это вино имеет новый, всегда неожиданный фруктовый аромат. Предвкушение этого аромата - основная интрига праздника этого молодого вина, который ежегодно проводится в ноябре в городе Лион, а с некоторых пор и во всех импортирующих божоле странах мира. ле черно-пунцовыми струйками, как будто невидимая каракатица пыталась спасти свою жизнь.