Чтение онлайн

Но все равно: качество, с которым позволяет готовить медная посуда, не оставляет мне альтернативы — понадобится, буду возить свою утварь хоть за тридевять земель и чинить ее там. Вообще, я обратил внимание, что медную посуду до сих пор изготавливают именно в тех странах, где… гастрономические традиции действительно богатые и где народная кухня хорошо сохранилась. И если повара в какой-то стране пользуются на кухне медью, то это один из признаков того, что здесь живы кулинарные традиции и этот край интересен с кулинарной точки зрения. Недавно я купил замечательную кастрюлю и сотейник — итальянские. Кто был в этом сапоге сапогом, скажите мне: как там с кухней дела обстоят? Все в порядке, я слышал? То-то же!

Вот и в Азербайджане есть целый город, в котором все мужчины занимаются изготовлением медной посуды и предметов домашнего обихода. Городок этот называется Лахыч, и расположен он вдалеке от автодорог, высоко в горах, в очень живописном и благодатном месте. В Лахыче семь улиц и семь кварталов, а еще один мост через бурную речку, соединяющий городок со всем остальным миром. Надо сказать, остальной мир не забывает это чудесное место. Сюда приезжают практически все путешествующие по Азербайджану, да и сами азербайджанцы хоть раз в жизни, да побывают в этих краях. Потому что Лахыч завораживает, в нем наконец-то теряется ощущение суеты и спешки, а время начинает течь по-другому — не годами, не точными датами авиарейсов и минутами совещаний, а столетиями. Здесь запросто могут сказать “мой дедушка” о человеке, жившем семь веков назад. И даже назовут его имя, потому что это он однажды собрал аксакалов города и убедил их соорудить в городе канализацию. Да-да, под этой мостовой проходит канализация, сложенная из каменных плит, вытесанных из плоского речного камня. Вода в город приходит по желобам водопровода, и в городе повсюду есть места, где воду можно набрать в высокие медные кувшины.

Местным красавицам не приходится ходить по воду далеко, источники расположены прямо на улице и так близко к домам, что девушкам едва хватает пространства для того, чтобы успеть покрасоваться с кувшином на плече. А нравы здесь строгие, ночных клубов нет.

Где чаровнице еще испытать силу своего взгляда, как не у источника, демонстрируя свою грациозность и стать, поднимая кувшин на плечо? Все вот здесь — у воды, на главной улице. Пройти по этой улице — дело на целый день. Невозможно пройти мимо старушки, что вяжет бесконечные носки и чулки да продает расшитые платки с прилавка, у которого сидит целыми днями. А как не поздороваться со старым мастером, присевшим со своими инструментами поближе к свежему воздуху, у двери? Знаете, сколько времени у вас может занять посещение мастерской? Ведь разглядывать старинные вещи, готовые третий век служить каждому купившему их после реставрации, да смотреть, как прямо сейчас, сию минуту, из-под рук мастера выходят точно такие же блюда, кувшины и самовары, можно хоть до вечера!

Но интереснее всего в кузнице, где кухонная и домашняя утварь обретает свою форму, где кусок металла превращается то в блюдо, то в кувшин, то в казан, а будь на то воля мастера и Аллаха, может превратиться и в десятки недорогих ювелирных украшений, обладающих поразительной способностью радовать взор и душу. Вот горн — настоящий, со старыми, но надежно работающими мехами. Вот наковальня, вокруг которой становятся одиннадцать ковалей, а мастер садится на невысокий табурет и начинает дирижировать молотобойцами. В руках у мастера щипцы и небольшой молоток, которым он только указывает, куда бить. В руках у ковалей различные молоты, молотки, молоточки, каждый из них называется по-своему. Мастер произносит название очередного молота и показывает, куда бить. Все происходит очень быстро. Град древних, коротких, лаконичных слов, отрывисто и глухо слетающих с губ мастера, отзывается градом ритмичных ударов. Удар каждого молотка возвращается из-под потолка кузни особым тоном.

И все действие очень быстро налаживается и мгновенно превращается в горную, ритмичную, дерзкую мелодию, завершающуюся шипением металла, опущенного в ведро с водой. После этого звука в мастерской становится непривычно тихо, только звон в ушах, перебиваемый приглушенными голосами молотобойцев. Ведь, начиная свою работу, они могут только догадываться о том, что именно задумал сделать их руками мастер. Отсюда, из кузницы, утварь переходит в соседнюю мастерскую, где работают подлинные художники — чеканщики и резчики по металлу. Это люди, способные всю свою жизнь делать, казалось бы, одно и то же, но ни разу не повториться в деталях узора. И вот эти люди делают из обычных предметов обихода произведения искусства. Зачем? Для чего? Какая разница, что будет выбито и выгравировано на донышке блюда, на котором подадут плов, если всей его красоты под этим пловом все равно не будет видно?

Какой прок украшать кувшин для воды или котелок, который повесят над очагом? А вот надо: душа мастера требует, чтобы ее красота была явлена людям, душа покупателя просит покупать не только удобное, но и красивое, душа повара не позволит готовить абы что в этой красивой посуде, совесть хозяина не позволит положить на такое блюдо плохо приготовленное угощение. Вот поэтому работы у лахычей со временем не убавляется, спрос всегда был, есть и будет. Кому старый самовар отреставрировать, кому облудить и почистить тот, которым он пользуется сейчас, а кто-то не пожалел денег и заказал новый семизар. Не знаете, что это за слово? Думаете, вам понадобится перевод? Ну, посмотрите на этот предмет, он вам ничего не напоминает?

Это же отец самовара! Дербентские или шемахинские тезики продавали семизары русским купцам, а тем, для того чтобы продавать их в России, требовалось название — бренд, иными словами, — вот они и сложили два русских слова в одно, напоминающее оригинальное название. Семизар — это и есть самовар. Не верите мне? Ну поинтересуйтесь, когда в Туле было основано производство самоваров. А когда на Руси чай пить начали, слышали? Между прочим, за полтора столетия прежде того времени, когда в России появился первый российский самовар. Вот оно как! ты не расстраиваются. То, что русские мастера сделали из самовара, превратило его из походного водогрея для путешественников или чабанов в объект совсем другого класса: абсолютно необходимый элемент декора богато накрытого чайного стола, а иногда и в предмет подлинного искусства. Ну и то, что чай и самовар так полюбились в России, только доказывает высокие душевные качества русского народа, теплоту его характера и гостеприимство. Как еще с гостем побеседовать, как не за чаем? Поэтому в Азербайджан самовар вернулся уже с русским названием, и теперь редко где найдешь азербайджанский дом, в котором не было бы самовара.

Самовар стоит даже в ковровой лавке, где работают прекрасные лицом и сердцем женщины. Вот станок, за которым они ткут очередной ковер в ожидании покупателей, а вот, рядом, самовар. И сами пьют, время от времени отрываясь от работы и осматривая то, что у них получается, и гостям-покупателям нальют стаканчик. Глоток ароматного напитка и кусочек сахара сделает любого покупателя сговорчивее. А меня эта женщина подкупила тем, что неожиданно заговорила с мной не по-русски и не по-азербайджански, а на особом наречии фарси, которым до сих пор пользуются некоторые семьи в Лахыче. Вообще, чаще всего лахычи разговаривают на тифлисском наречии азербайджанского языка, а эта женщина заговорила со мной такими словами, которые как будто бы перенесли меня на несколько столетий назад: может быть, мои далекие предки, точно так же, как нынешние лахычи, занимались здесь ремеслом, торговали, строили дома, писали поэмы, любили женщин и растили детей.

Спасибо, город Лахыч. Спасибо вам, лахычи. Многое в голове на свое место встало.

Но не всех устраивает простота. Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно — ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендриться. Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость, и, проезжая на велике мимо девчонок, держали руки, скрестив их на груди, или закладывали их за спину. Вот точно так же и те повара — там, где можно доехать из пункта А в пункт Б, просто вращая педали и управляя рулем, они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте — исключительно для демонстрации своего класса.

Впрочем, иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат! Например, готовят бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой, и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет — ничего страшного, потому что все равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, так или иначе дойдет на пару. Припускают довольно долго, даже невзирая на то, что обычно для хомбозбаша используют ребрышки и корейку — то есть достаточно хорошее мясо, которое на сковородке, например, становится готово почти моментально. Но вот что удивительно: если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества! Я забегу немного вперед и расскажу вам, что я теперь придумал вместо этого припускания. Я закладываю баранину не просто в сотейник, а в медленноварку — особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую всего до 120–130 °C, не больше, или на водяную баню да и оставил бы так на несколько часов.

Хом-бозбаш

1,5 кг очень хорошей баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть

2 крупных луковицы

2 крупных морковки

2 болгарских перца

3 помидора или 1,5 столовых ложки томатной пасты

3–4 крупных картофелины

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)