Чтение онлайн

1 крупная айва

10 ниточек шафрана

Соль, сахар, черный перец

Только вот что — в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь тоже использовать в бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу. а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде — просто придаю мясу некоторый румянец. Потом перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. а после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ними болгарский перец и либо помидоры, либо, смотря по сезону, томатная паста. Надо иметь в виду, что и томатная паста, и помидоры после выпаривания из них части влаги имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того как кипяток растворит то, что успело прилипнуть к сковородке от мяса и овощей, все содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять. Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестанет образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, сварившийся еще в медленноварке или в сотейнике с мясом, даем ему прогреться, еще раз проверяем соль и подаем на стол — отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость?

Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены на парадных портретах, развешанных по стенам тех замков? На мусульманском востоке традиция рисования портретов не состоялась по причине борьбы ислама с идолопоклонничеством, и если какие портреты где и сохранились, то все они имеют историю чуть более ста последних, относительно светских, с точки зрения общественной морали и бытовых нравов, лет.

Но вот старинные здания и сооружения на Востоке сохранились повсеместно и ценятся не менее, чем, скажем, в Европе. Просто люди не спешат капитализировать эти ценности, назначая за них пошлый прайс в долларах и евро, — в большинстве случаев эти ценности превосходят собою любые деньги.

Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей башни в Баку? Скажу вам больше того: никому и в голову не придет назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки — городке на севере Азербайджана. Здание шекинского караван-сарая между тем чрезвычайно интересное. Построено оно из широко распространенных в тех краях материалов — речного камня и жженого кирпича. Из кирпича выстроены только ритмично расположенные арки, а сами стены как бы заполнены речным камнем. Черепичная крыша, прямоугольный двор, номера для постояльцев на втором этаже и лавки купцов, распахнутые дверями наружу здания на первом этаже, склады для товаров в полуподвальных помещениях — все более чем рационально. Совершенно понятно, что это здание было выстроено не ради удовлетворения чьих-либо амбиций, не ради какойто особой красоты. Его строгость и целесообразность во всем говорит о том, что это здание построили люди, умевшие считать деньги. Да, деньги и заработок от торговли в свое время сделали Шеки успешной и благополучной столицей ханства. Товары, проданные и купленные здесь — на полпути между Персией и Россией, растекались по всему свету, а деньги и золото, наоборот, собирались в этом городе. Золото привлекало все больше торговцев, осваивающих новые рынки, а медь и серебро влекло простой люд, надеявшийся своим горбом заработать себе здесь тарелку хорошей еды на каждый день да отложить хоть раз в неделю монетку в кубышку. И еда, которую ели в этом городе носильщики, грузчики и погонщики верблюдов, была такою же простой, бесхитростной и рациональной, какими были надежды и чаяния людей, приходивших в Шеки на заработки или и вовсе живших в этом городе. Пожалуй, самым популярным блюдом в этом городе было пити. Просто пити. Или не так уж просто? Бывают блюда, которые настолько просто готовить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно. Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что) как раз только-то всего и надо, что уговорить вас. Не забывайте про пити! Холодное время года для него — самый сезон. Готовьте и ешьте — это замечательная еда, несмотря на всю ее простоту и даже некоторую брутальность. Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека гденибудь пылятся глиняные необливные горшки. Вот такие, как в советское время использовали для подачи разных мясных и овощных запеченных блюд. Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. а потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. а потом положите в них какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, — почечный, например, или внутренний бараний. Да можно любой, лишь бы свежий, без запаха. И налейте в них еще раз воду до краев. И пусть кипит, выпаривается постепенно, а когда воды совсем не останется, уберите из горшков все, что скопилось на донышке, и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию. И пусть стоят, пока не придет им срок послужить.

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то достаньте наши подготовленные горшки да возьмите вот такие продукты:

— хорошего мяса от бараньего задка, очищенного от пленок и жил,

— курдючного сала,

— замоченного гороха,

— алычи или аль-бухары,

— луку, порезанного кубиками,

— шафрану,

а если сезон, то и свежих каштанов, которые следует обрезать по заостренным кончикам, отварить десять минут и очистить, пока они горячие. Ну и хорошей, чистой воды возьмите, не поскупитесь. Хорошая вода для супа, как и для чая, — один из самых важных ингредиентов, да-да! Укладываете в каждый горшочек горох, отмеряя по стограммовой водочной стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, заливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпаете шафраном, солите и ставите на плиту. Вот про плиту придется сказать особо. Может, видел кто хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю. а что делать, если вы еще не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи есть и вот такая плита? Делать нечего. Возьмите тогда большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте ее на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но все-таки не раскалилась докрасна. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов хотя бы восемь. Или даже двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед — ничего страшного не произойдет, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь. Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он преимущественно внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он имеет температуру не выше градусов восьмидесяти. Таким образом, конвекция охватывает не весь объем, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное действо, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому содержимое не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьметесь готовить в духовке, то заглядывайте в нее почаще и регулируйте температуру.

Ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь все дело именно в темпе готовки. Незадолго до окончания приготовления пити опустите в горшочки по одному-два каштана на порцию и по одной-две алычи или аль-бухары. Количество зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит — раскиснут и развалятся. Ну вот все готово и пора, пора, пора садиться за стол! а вот здесь нас ожидает чуть ли не больше сложностей, чем при готовке, честное слово.

Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья и обязательно сумах. Конечно, без чурека никак не обойтись — не едят пити без этого хлеба. Поставьте перед каждым едоком горшочек с пити и глубокую тарелку. Теперь надо действовать так. Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном из горшочка. Хотите — положите немного курдюка, а нет — так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. а по пятьдесят грамм? Да лучше уж по сто! Но непременно ешьте с луком: не заботиться же о запахе, черт возьми, в воскресный-то день? Тарелка чистая? а как же. Теперь выкладывайте все, что осталось в горшочке, и разминайте в пюре. Сумах не забыть, еще пятьдесят грамм, еще лук, ну и овощи свежие и соленые — это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть или февральскую пургу.

Обыкновенный пити в горшочках

На шесть порций потребуется:

600 г мякоти баранины от задней ножки

300 г курдючного сала

100 г гороха нут

400 г лука Горсть кислой алычи

15–20 каштанов Соль, перец, шафран

На интересную вариацию этого традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого, как видите, блюда, натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи — Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки. Если говорить точнее, то из горного села поблизости. Назим — красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.

Так вот, как-то раз Назим рассказал мне, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке: там помещение естественным образом хорошо проветривалось, да и зимы в горах достаточно прохладные, так что запасы могли сохраняться довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптиться от дыма печи, которой постоянно отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, получали отчетливый привкус копченого. Между прочим, этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Конечно, немного найдется городских жителей, которые пустятся вслед за мной в такие сложные кулинарные эксперименты. Но зато сегодня копченое мясо нетрудно при желании найти в готовом виде. Даже и копченый курдюк можно попробовать поискать — спрос неизбежно родит предложение! а дальше оказывается: все, что я сделал по мотивам пити, легко объяснимо и опирается на традицию, распространенную в самых разных странах, где с удовольствием варят разные супы. Ну кто, например, не знает, что любой суп с копченостями получится очень хорош, если готовить его на основе каких-нибудь бобовых — одного из видов гороха, фасоли. Мало того что получается интересное вкусовое сочетание, так и те и другие продукты нуждаются примерно в равном времени для своего приготовления: само по себе это удобно, особенно если варить такой суп в горшочке, способом медленным, долгим, но зато не требующим от повара постоянного присмотра. Причем очень часто для подобных блюд используют даже не мясо, а только копченые кости: те, что остались от окорока, от рульки, а то и от грудинки или от ребрышек. Любому знатоку понятно, что эти остатки дадут крепкий, наваристый бульон. Дальше: кому неизвестно, что такие супы непременно следует подкислять? И это тоже очень легко объяснимо и понятно: сладковатые ноты копченого мяса и бобовых обязательно надо чем-то оттенить. Ну, а применение курдючного сала мне было хорошо знакомо еще из узбекского опыта: вспомнился нохатхурак — блюдо из гороха, всю ночь варившегося с мозговыми костями и кусочками курдюка. Его подают обычно на завтрак со свежим, тонко порезанным луком, заправляют острым молотым красным перцем. Так что общие корни этого традиционного удовольствия с азербайджанским пити — совсем на виду. И какие вопросы могли у меня возникнуть во время приготовления моей версии пити? Да никаких! И у вас, я думаю, не возникнут. Всего-то и надо, что правильно подобрать ингредиенты да сложить их в нужном порядке в горшочке.

Смотрите, сначала замоченный горох. Потом несколько копченых косточек небольшими кусочками. Мелко порезанный лук, который за долгие часы приготовления должен придать бульону необходимую густоту. Помидор в качестве подкислителя, пластинку копченого сала да несколько каштанов, которые надо не забыть добавить в горшочек незадолго до готовности супа.

Вот и все, вот и все хитрости! Остается только послушаться народного опыта и не ставить горшочки в духовку, а готовить непременно на плите, а нет плиты, так хотя бы на чугунной сковородке, как это описано выше. Ограниченная пластинкой сала и слоем жира на поверхности конвекция— вот что необходимо для удачного приготовления этого блюда, вот что очень важно. Духовка, греющая горшочек практически равномерно со всех сторон здесь ну никак не подойдет. Лишней будет и крышка. Следуйте за народной традицией, отшлифованной столетиями: ничего более точного, в технологическом смысле, все равно не придумаешь… И есть это блюдо обязательно следует точно так же, как в Шеки. Сначала бульон и чурек, не забыть присыпать сумахом, а уж потом снимать губами с косточек дрожащее мясо, разминать в пюре горох, каштаны и помидор, уж потом присыпать это пюре тонко порезанным и помятым руками луком с сумахом, уж потом заедать все маринованным луком, огурцами да солеными помидорами. Лаваш и зелень будут очень уместны. Ничуть не менее уместны, нежели рюмочка тутовой водки — не для пьянства, а укрепления здоровья и пищеварения для.