Чтение онлайн

Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

На 1 кг говядины – 3–4 ст. л. жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Антрекот с луком

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, со свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу нужно подать соус.

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить ½ стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Говяжий язык в яблочном соусе

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.

Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

На 1 говяжий язык – 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, ½ ст. л. красного вина, соль и лимонная цедра по вкусу.

Чахохбили из говядины (Грузинская кухня)

Говядину нарезать кусками и поджарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10–15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г жирной говядины – 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.

Чахохбили из говядины, пряная (Грузинская кухня)

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3–5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

На 500 г говядины – 4 луковицы, 500 г помидоров, ½ головки чеснока, 1 ч. л. красного перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок).

Шницель с яичницей-глазуньей

Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассеровкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, положив в каждую тарелку по 1 шницелю.

Молодая говядина, яйца, соль, черный молотый перец, жир для жаренья. Пропорции определять по своему аппетиту.

Шашлык из говяжьей вырезки

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусное, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупнорубленым зеленым луком.

На 800 г вырезки – 2 луковицы, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Шашлык из баранины

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) промыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла.

Шашлык из баранины (вариант)

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15–16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель брызгающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. Перед подачей на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

На 1 кг баранины – 200 г сала, 2–3 луковицы, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. кориандра (семян кинзы), 1 ч. л. черного или красного перца, 4 ст. л. виноградного уксуса.

Шашлык по-кавказски

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30–35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6–8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь «дышать жаром». К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, а также гранатовый сок, минеральную воду.