Чтение онлайн

На 1 кг рыбной мелочи и ½ кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб – 2 луковицы, 1 ½ -2 л воды, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров (средних), 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.

Уха желтая

Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

На одну порцию: рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Уха сладкая

Варить как обычную уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля.

Уха молочная

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

На одну порцию: рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.

Уха донская

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

На одну порцию: судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Уха сборная «Атлантика»

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.

Перед подачей в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко нарубленную зелень петрушки.

На одну порцию: хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Уха сборная по-болгарски

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.

Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

На одну порцию: рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Уха прозрачная по-венгерски

Очищенную и хороню промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.

Перед подачей посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

На одну порцию: рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – ½ шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Уха с икрой по-венгерски

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

На одну порцию: рыба свежая с икрой – 200 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3 %-й – 5 г, лавровый лист, соль.

Уха ассорти по-венгерски

Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5–6 минут рыбу залить ухой и проварить.

На одну порцию: рыба (щука, карп) – 200 г, жир свиной – 20 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.

Уха по-югославски

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Перед подачей в тарелку положить куски крупной рыбы и залить ухой.

На одну порцию: рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г, зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный – 0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,05 г, лук репчатый – 40 г, уксус 3 %-й – 3 г, яйцо (желток) – 1/5 шт.

Рыбный бульон с овощами

Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, затем доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

На 1½ л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.

Суп рыбный с сыром

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов варят бульон. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. Перед подачей на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.