Чтение онлайн

Перед подачей на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины – 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головка лука, 2–3 ст. л. масла.

Почки телячьи или бараньи

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, продолжать жарить в течение 1–2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками стакан мясного бульона и варить в течение 3–4 минут.

Перед подачей на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г телячьих или бараньих почек – 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан мясного бульона и 2 ст. л. масла.

Почки говяжьи с луком

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1–1,5 часа). Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листика и 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.

На 500 г говяжьих почек – 1 головка лука, 3–4 соленых огурца и 2–3 ст. л. масла.

Говяжье сердце тушеное

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Затем сердце переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–3 часа.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листика, вскипятить, а за 20–30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.

На 500 г говяжьего сердца – 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. масла.

Гуляш из говяжьего сердца

Сердце промыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 часа.

На 500 г говяжьего сердца – по 1 ст. л., масла и томата-пюре, 1 головка лука.

Жареное мясо

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками – только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенка, почки, ножки телячьи и свиные.

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно промыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

Через каждые 10–15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово.

Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1,5–2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется, и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).

Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

Ростбиф

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) промыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, и струганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Мясо, жаренное в сметане с луком

Мясо (филейную часть) промыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, добавить ½ стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

На 500 г мяса – ½ стакана сметаны, 1 головка лука, по 1 ст. л. соуса «Южный» и 3 ст. л. масла.

Ломтики вырезки (лангет) с гарниром

Мясо (вырезку) промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.

На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками.

Бастурма из филе

Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.

Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.