Чтение онлайн

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, капуста белокочанная – 30 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, томат – 15 г, соль.

Суп с тушеной свининой и зеленым горошком

Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до бледно-желтого цвета.

В кипящую воду положить зеленый горошек, пассерованные овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.

На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, зеленый консервированный горошек – 30 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, зелень петрушки, соль.

Суп с курицей пряной и яйцом

Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и протушить до готовности. Затем долить горячую кипяченую воду, добавить мясо курицы, довести суп до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и положить по половинке в тарелки с супом перед подачей на стол.

Для бульона: на банку курицы пряной – 1 л воды.

На одну порцию: курица пряная в собственном соку – 100 г, яйцо – 1 шт., морковь – 20 г, зелень петрушки, соль.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и, прежде всего, пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими, качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, и уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

Что касается соотношения рыбы и воды, необходимого для приготовления наваристой и вкусной ухи, то на 1 кг рыбы лучше брать не более чем 1–1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ⅓ стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Уха из ершей и окуней

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями

Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 3 луковицы, по 3–4 корня петрушки и сельдерея, ½ лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой.

В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона.

На 2½ кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – ½ кг налима: 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, ⅓ стакана икры от разделанной рыбы, ¼ лимона.

Уха с рыбными кнелями

Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. Перед подачей в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени, ¼ лимона, соль и специи по вкусу.

Уха рыбацкая с помидорами

Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах.

В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.

Перед подачей в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.