Чтение онлайн

Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше держать лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина выдержите его. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества. Но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.

Вина лучше готовить из смеси соков. При смешивании соков улучшаются их цвет и аромат. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.

Однако готовить вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно ставить следующие вина: столовое белое – из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное – из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие – из соков яблок и рябины; сладкие – из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.

Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина.

Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белой смородины и крыжовникового), желательно с добавлением до 10 % рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в таблице.

Изготавливается из смеси светлоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью (рецептура вина приведена в таблице).

Готовят из одних темноокрашенных соков или из их смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью около 10° (рецептура вина приведена в таблице).

Можно приготовить из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового – для лучшего осветления вина. Лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуется 7 л смеси соков.

Для получения сусла возьмите 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока, добавьте 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока возьмите один яблочный в количестве 8 л и добавьте 2,1 кг сахара и 0,8 л воды.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлейте в бутылки и поставьте на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11 °C Для доведения крепости до 16 °C проспиртуйте вино. На 10 л возьмите 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределите в бутыли, а содержимое тщательно перемешайте веселкой до получения однородной крепости вина в бутылях.

После спиртования выдержите вино в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого отфильтруйте и разлейте в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Для получения хорошего рябинового вина (с терпким и горьковатым вкусом рябины) к рябиновому соку добавьте 20 % яблочного сока из осенних или зимних сортов яблок (на 10 л вина – 4,5 л сока).

Для приготовления сусла потребуется 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовится крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное, оно приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горчинкой.

Его делают из вишневого сока, выжатого из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла возьмите 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) внесите в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования. Подготовленное сусло поставьте на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. После брожения вино проспиртуйте: на 10 л вина – 1 л водки. После спиртования тщательно перемешайте его веселкой до получения однородной крепости и выдержите в течение 5 суток. Далее отфильтруйте, добавьте остальную часть сахара и разлейте в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета, с ароматом свежей вишни и со слегка вяжущим вкусом.

На 10 л вина необходимо 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовится и спиртуется так, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.

Чтобы приготовить сусло, надо взять 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступите так, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета, с ароматом свежей черной смородины.

Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта «смородина Варшевича». Сок ягод этого сорта отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Из-за высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. На 10 л сусла требуется 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовьте так же, как и вишневое. Готовое вино из ягод сорта «смородина Варшевича» имеет темно-красный цвет, а из других сортов – светло-красный, с розовым оттенком, вкус вина кисло-сладкий.

Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина оно готовится сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее можно переработать и на вино. На 10 л сусла надо 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Готовится оно так же, как и другие сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом.