Чтение онлайн

Далее можно обратиться к материалам, представленным П. С. Виноградовым. Самый распространенный на практике способ настаивания – холодный. Для него лучше использовать емкость из луженой меди, алюминия или стекла, т. е. из любого материала, не поддающегося воздействию спирта и органических кислот. Такой сосуд, вообще-то, совсем нетрудно изготовить самому из обычной кастрюли или бидона. В нижнюю часть вмонтируйте краник для сливания раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру тары нижнее сито и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения и прикройте их еще одним ситом, в 5–7 см от верха емкости. Жидкость, используемую для настаивания, нужно наливать до поверхности верхнего сита. Крышку желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы не улетучивались спиртовые пары. Поэтому крышку подберите чуть большего диаметра, чем емкость, с загнутыми вниз краями, а к ней самой припаяйте желобок и заполните его водой.

Но если вы хотите ускорить процесс, воспользуйтесь другим способом – горячим размачиванием (настаиванием). Емкость для него аналогичного устройства, только крышка должна быть снабжена плотным запором, наподобие таких, которые применяются в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к таре. Желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности при обращении с подобным устройством. Такую емкость поместите в водяную рубашку, т. е. попросту в любую емкость с водой, подложив снизу деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость ни в коем случае не выпаривалась.

Полученный в результате настаивания раствор можно использовать для приготовления напитков или дистилляции. Растворы эти можно использовать и для настаивания любых других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.

Есть более простой способ настаивания. 5—10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте и дайте настояться 10 мин. Затем жидкость процедите.

Иногда срок настаивания требуется увеличить (в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса). Например, хорошо известный аромат растительной смеси готовится следующим образом: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.

Еще один распространенный способ – приготовление отваров, при этом происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, пряный аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15–20 мин. В результате получится отличный ароматный сироп.

Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением – дистилляция. Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п. Ниже изложены два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.

Растения просто варятся в воде или используются растворы, полученные в результате настаивания. Дистиллят, полученный от перегонки цветочных настоев, называют цветочной водой, от настоев розовых лепестков – розовой водой и т. п.

Установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы емкостью около 1 л, оснащенной термометром, охладителя, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки, сосуда-сборника и емкости для льда. Колбу с охладителем можно соединить изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй – в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой.

Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, т. к. дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.

Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или на любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.

Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел более или менее равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе – и просто улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, душицы и прочих подобных растений.

Устройство для перегонки с водяным паром состоит из парового сосуда, металлического змеевика, колбы с растениями, охладителя, сборника дистиллята, насыщенного ароматами, и источников нагревания. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель – в сторону сборника дистиллята.

Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его составляет, как правило, 5—10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно – стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр от 0,5 до 1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки (желательно из натуральной пробки), плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. В противном случае может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке также можно определить давление пара в сосуде во время работы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, а это повышает дистилляционную способность перегонки.

Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, которая почти касается дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.

Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в два сосуда, один из которых используется, если масла легче воды, а другой – если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в 50–80 %-ом спирте или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

Помимо всего прочего, для очистки вина также можно применять пищевой хорошо набухший желатин (обычно его замачивают в холодной воде примерно на сутки). На ведро вина достаточно положить один пакетик желатина (2 г). Набухший желатин надо залить небольшим количеством вина, подогретого до температуры 45 °C, а потом очень тщательно перемешать вручную или с помощью миксера. Полученный раствор следует влить в вино, все снова перемешать и оставить примерно на 2 недели. За это время взвешенные частички выпадут на дно, образуется осадок. Обработка желатином называется «оклеивание». Осадок, который выпадет на дно, надо удалить. Вино фильтруется или переливается с помощью шланга таким образом, чтобы не потревожить осадок. Данный способ очистки существенно улучшает вкус вина.