Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1 фунтъ крупичатой муки равняется 3 стакан.
1 ложка крупичатой муки равняется 1/3 стакан.
1 фунтъ картофельной муки равняется 2 1/2 стакан.
1 фунтъ гречневой муки равняется 2 1/2 стакан.
1 фунтъ гречневой крупной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/6 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/4 стакан.
1 фунтъ смоленской крупы равняется 2 1/2 стакан.
1 фунтъ перловой крупы полуголандки равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ перловой крупы голандки равняется 2 1/4 стакан.
1 фунтъ ячневой крупы равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ рису равняется 2 стакан.
1 фунтъ манной крупы равняется 2 1/2 стакан.
1 фунтъ пшеничной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ саго равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ овсяной крупы равняется 2 3/4 стакан.
1 фунтъ русскаго масла равняется 2 стакан. или 8 1/2 ложекъ.
1 фунтъ чухонскаго масла равняется 2 стакан. или 8 1/2 ложекъ.
1 фунтъ растопленнаго масла равняется 1 3/4 стакан.
1 фунтъ сахару кусками равняется 3 3/4 стакан. или 32 кускамъ.
1 фунтъ мелкаго сахару равняется 1 7/8 стакан.
1 фунтъ сахарнаго песку равняется 2 1/2 стакан.
1 столовая ложка мелкаго сахару ровно съ краями равняется 1 лоту.
16 мелко-истолченыхъ сухарей равняется 1 стакан.
1/2 тертой французской булки равняется 1 стакан.
1 фунтъ блой французской булки равняется 2 1/2 булки.
1 фунтъ черствой французской булки равняется 2 3/4 булки.
1 фунтъ мелкоизломанной вермишели равняется 4 1/2 стакан.
1 фунтъ сметаны равняется 1 2/3 стакан.
1 фунтъ жаренаго молотаго кофе равняется 5 стакан. легко насыпаннымъ.
4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.
1 фунтъ мелко-истолченаго шоколаду равняется 2 стакан.
1 фунтъ русскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ англійскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ мелкоистолченнаго перцу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ лавроваго листу равняется 1 1/2 гарнца.
1 фунтъ горчицы равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ соли крупной равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ соли мелкой равняется 2 стакан.
1 фунтъ благо гороху равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ блой фасоли равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ чечевицы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ сушонаго мелкаго зеленаго горошку равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ изюму равняется 3 1/4 стакан.
1 фунтъ кишмишу равняется 3 стакан.
1 фунтъ коринки равняется 3 стакан.
1 фунтъ миндалю равняется 3 стакан.
1 фунтъ черносливу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ очищенной смородины равняется 2 1/4 стакан.
1 фунтъ вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.
1 фунтъ клюквы равняется 2 стакан.
1 фунтъ варенья равняется 1 1/2 стакан.
Маленькій мушкатный орхъ равняется 1/2 золотн.
Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется 1/2 золотн.
60 штукъ кардамону равняется 1 золотн.
70 штукъ гвоздики равняется 1 золотн.
1/2 вершка ванили равняется 1 золотн.
1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.
Въ дополненіе къ разсчетамъ, опредляющимъ мру и всъ различныхъ състныхъ припасовъ, находимъ полезнымъ приложить, при семъ, тотъ общій выводъ, какой выработанъ, по этому предмету, многолтнею практикой.
Для провизiи сухой как-то: муки, крупы, сухихъ бобовъ, гороха, мелкаго сахару, свжихъ и сухихъ ягодъ, и проч.
1 фунтъ равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.
1/2 фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.
1/4 фун. равняется 1/2 стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется 1/4 стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.
6 золотн. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.
3 золотн. равняется 0 стакан. или 1/2 стол. ложк. или 2 чайн. ложк.
Для масла нетопленаго и сахарнаго варенья
1 фунтъ равняется 1 1/2 стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.
1/2 фун. равняется 3/4 стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.
1/4 фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.
Такъ какъ стаканы и ложки не всегда бываютъ одинаковой мры, то совтуемъ напередъ проврить и, сообразно уже этой проврк, выдавать провизію [3] .
Какъ мы уже сказали, цль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой послдней представляется умнье распредлять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйств. Для ея правильнаго распредленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ слдующіе:
3
Bс эти мннія, высказанныя почтенною составительницею «Полной хозяйственной книги» Е. А. Авдевой, какъ нельзя справедливе и правильне, однако, къ сожалнію, не всегда удобоисполнимы во всхъ «петербургскихъ» хозяйствахъ и вообще въ очень большихъ городахъ, гд очень часто квартиры, довольно даже дорогія, вовсе не снабжены необходимыми удобствами для домоводства, т. е. не только не имютъ ледниковъ, холодныхъ и теплыхъ подваловъ и погребовъ, обширныхъ кладовыхъ, но лишены даже самыхъ малйшихъ помщеній, гд бы не было нужно опасаться зимою, что провизія замерзнетъ, осенью сгніетъ, a лтомъ изсушится, а потому, волею-неволею, хозяйки должны изо дня въ день покупать свою провизію какъ мясную, такъ овощную, рыбную и всякую другую, въ тхъ малыхъ количествахъ, какія необходимы для обыденнаго стола семейства. Такія-то хозяйки находятся въ печальной необходимости ежедневно или посылать кухарку въ лавки, или сами туда ходить. Изъ нихъ, особенно въ Петербург, много хозяекъ малосвдущихъ въ важномъ дл умнья выбирать провизію, почему мы собственно для такихъ-то именно хозяекъ и назначили одну главу этой книги, именно ІІ-ю, посвященную наставленію къ безошибочной покупк всхъ състныхъ припасовъ.
1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.
2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.
3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.
4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.
5) Сскъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ сска можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.
6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырзать вырзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.
7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слдуетъ приказывать нсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.