Чтение онлайн

Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развшенная на желзныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ продваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.

Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отдльныхъ частей.

Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.

Во всхъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и т же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отдльныя формы.

Фиг. 5-я изображаетъ грудину съ лицевой стороны.

Фиг. 6-я изображаетъ ее же сбоку, и здсь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отдльныя части грудины.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренности быка, т. е. сердце, легкiя, ливеръ, дыхательное горло, печенку и желчь.

Разсмотрвъ каждую фигуру по различнымъ ея буквамъ, мы вполн и безошибочно ознакомимся со всми частями туши.

Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.

B. Нижняя подбрюшная часть или сскъ, употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущі для бульона, если желаете имть его наварне.

C. С. Два подпашка, имющіе назначеніемъ заготовляться въ прокъ въ вид солонины.

В. Огузокъ, лучшая часть изъ всей туши, доставляющая отличный бульонъ; но и подаваемая отдльно въ вид разварной говядины, или даже жаркаго.

а. Часть дыхательнаго горла.

ЬЬ. Леікія, окружающія сердце; ихъ употребляютъ въ рубленомъ вид для пироговъ, а иногда длаютъ вкусное блюдо, называемое гаши (gachi).

с. Самое сердце.

dd. Гусакъ, или ливеръ; идетъ въ начинку пироговъ.

е. Печенка, изъ которой приготовляютъ родъ котлетъ.

ff. Желчный пузырь, матеріалъ для составлнія красокъ, а также употребляемый во множеств въ аптекахъ.

Фиг. 1.

Фиг. 2.

Фиг. 3.

Фиг. 4.

Для лучшего узнаванія этихъ отдльныхъ частей бычачьей внутренности, мы укажемъ, и на различные ихъ колера, какъ напр. сердце иметъ темновишневый цвтъ и величиною бываетъ до 7 вершковъ, легкiя — это мясистый, розовофіолетовый кусокъ, гусакъ и печенка темновишневаго цвта и дв почки — тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкуснымъ жиромъ. Почки употребляются подъ соусами и въ супъ-разсольникъ, а сало, ихъ окружающее, идетъ во многiя пирожныя и въ особенности въ пуддинги.

Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырзной. Мста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ вид; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, всу иметъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крпокъ, такъ какъ кость эта не иметъ мозга.

F. Тонкій край, или I-е ребро, отсченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нердко замняютъ этой вырзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цн. Филейная вырзка шире, мясисте и окружена большимъ количествомъ жира.

G. Грудина, т. е. слдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя вс вмст, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.

H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.

I. Шея покупается для навара.

К. К. Дв лопатки, идущія въ разваръ для бульона.

М. М. Дв голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; он жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательне снимать пну и давать долго кипть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобртетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.

L. L. Зарзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.

Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тмъ вмст и мясо довольно нжно.

оооо. Показываетъ то мсто, или скоре ту впадину въ туш, гд находится грудина, которая изображена отдльно на фиг. 5 и 6-й.

С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномрно идетъ во щи или въ борщъ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ вид разварной говядины съ хрномъ.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка иметъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.