Чтение онлайн

Рябчики, — эта та дичь, которая въ наибольшемъ употребленіи повсемстна. Рябчики по цне своей, всего доступне съ осени до февраля мсяца, хотя въ курятныхъ лавкахъ Маріинскаго рынка, особенно, у извстнаго поставщика Высочайшаго Двора Никиты едоровича Кузьмина, можно имть, конечно за высшую цну, во все лто превосходно сохраненныхъ во льду рябчиковъ. Однако недобросовстные продавцы выдумали фокусъ, какъ обманывать неопытныхъ хозяюшекъ, продавая имъ за рябчиковъ, даже лтом, птичку совершенно ощипанную, безъ перышковъ, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не умющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся въ такихъ оромныхъ количествахъ на чердакахъ нашихъ столичныхъ рынковъ, гд на нихъ, по найму лавочниковъ, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышамъ. Цвтъ и характеристика мяса этихъ "фальшивых" рябчиковъ, ни дать, ни взять, какъ у настоящихъ. Обманъ обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продаютъ рябчиковъ слишкомъ молодыхъ, имющихъ черезчуръ мало мясистыхъ частей. Такой рябчикъ-цыпленокъ отъ совершеннолтняго рябчика, особенно, отличается тмъ, что у него ножки почти голенкія или мало опушенныя мелкимъ перышкомъ. Между тмъ, чмъ старше птица, тмъ ножка больше обута, что называется въ птичной торговл "птица въ сапогахъ". Лучшимъ рябчикомъ считается архангельскій, появляющійся въ Петербург съ ноября мсяца. Хороши, впрочемъ, еще вологодскіе и сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ совтуемъ спрашивать у добросовстныхъ торговцевъ тхъ, которые извстны подъ названіемъ колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются вельскіе, изъ Вологодской губерніи: они всхъ другихъ и мельче, и малосочне. Еще превосходный сортъ чердынскихъ рябчиковъ изъ Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми орхами и потому называемыхъ кедровиками. Эти рябчики выдерживаютъ лежку доле всхъ другихъ.

Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случа не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они "парные", свжіе, бываютъ въ Петербург только исключительно въ октябр мсяц. Во всю зиму можно дроздовъ имть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ постъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гд надется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стрляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.

Куропатокъ дв особи. Это куропатка блая и куропатка срая. Вторая, т. е. срая, достоинствами своими выше первой, т. е. блой. Лучшая срая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. Срая куропатка питается исключительно зерновымъ хлбомъ, предпочитая пшепицу всмъ другимъ сортамъ; блая же стъ лсныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Блая куропатка крупне срой и показывается въ Петербург съ 15 іюля.

Тетерьки и тетерева — птица полевая, питающаяся хлбомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки — рдкость, и въ эту пору въ торговл он называются орсезонами, какъ вроятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. вн времени года.

Перепелка въ Петербург не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются он не изъ одной Курской, а изъ всхъ смежныхъ съ нею губерній.

Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-срая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чмъ глухарь моложе, тмъ мясо его сочне и пріятне.

Дикій гусь въ петербургской торговл не въ большомъ ходу и почет. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послдніе извстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкусне обыкновенныхъ.

Дикая утка подраздляется на нсколько сортовъ, покрайней мр на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всхъ послдній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продаж всего боле. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербург очень мало. Вс эти птицы идутъ сюда наиболе съ Ладожскаго озера, по осени.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговл показываются съ конца іюля мсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.

Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мшаетъ знать, что фазановъ нсколько сортовъ: съ ноября мсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послдніе преимущественне первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполн благополучно, такъ какъ мстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговл "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.

Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ лсной птички, употребляемой на фаршировку пашттовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюд. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, сть не иначе, какъ цликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухн отнимаются только цпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя млкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множеств встрчаемъ везд и повсюду.

Покончивъ съ дичиной въ пер, т. е. съ птицей, обратимся къ дичин въ шерсти, т. е. къ лснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.

Зайцы длятся въ торговл на два сорта, рзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) блякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снгъ блая съ зимы и пепельно-сраго цвта лтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сверо-западныхъ нашихъ губерній и имющій рубашку постоянно, и лтомъ и зимою, буро-сроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримръ крупне "бляка". Стрлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причин, что стрлянный стъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный блякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.

Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ вид. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ зд оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Нев, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ли траву и сно. Оленина продается цльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленин нтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это ржется "словно хлбъ", какъ выражаются т, которые въ этомъ свойств этого мяса хотятъ видть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно ржущееся подобно хлбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербург. Въ одномъ изъ извстнйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и боле человкъ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сдлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.

Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нсколькими словами о дикой коз или серн, которая въ маринованномъ вид начинаетъ являться на нкоторыхъ, впрочемъ, боле роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Всъ всей этой лсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всмъ, т. е. тутъ вс части, а не какъ оленины — одни задні филеи, и вс эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ начал зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскоре спустить этотъ неудобный товаръ.