Чтение онлайн

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.

Мы уже сказали, что главная цль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухарк. Пояснимъ все вышесказанное примромъ: хозяйка небольшой семьи, напримръ изъ четырехъ человкъ, при закупк провизiи на недлю (само собою разумется, зимою), купила слдующее: 12 фунтовъ сску, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), дв телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгодне распорядится слдующимъ образомъ: распредлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нмецкую и проч., а его подать подъ блымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имть крпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слдующіе обды:

Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ сска можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.

Понедльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.

Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.

Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.

Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.

Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.

Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша [4] .

Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слдующія замчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей масс и въ особенности для людей небогатыхъ, имютъ неоспоримое значеніе. Замчанія эти слдующія:

Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мст. Ими можно набить подушки, перинки для дтей и проч.

Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.

Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.

Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ стать: "Молочня".

Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдлки кожъ.

При каждой кухн хорошо держать двухъ или боле поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.

Мыло для стирки лучше всего закупать по нсколько брусьевъ, смотря по величин хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мст, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ блья выдавать 1 1/4 фун. мыла.

Обязанность каждой, разумется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во вс эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малйшая бездлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.

Въ этомъ руководств, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-ж Авдевой, назначена пропорція на три человка, т. е. такая пропорція, при которой за обдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолн сыто семейство изъ трехъ человкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримръ, на шесть человкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполн соглашаясь съ практичностью такого замчанія покойной г-жи Авдевой и сознавая возможность производить вс разсчисленія блюдъ по сдланнымъ ею здсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книг г-жи Авдевой, признали еще вполн цлесообразнымъ дополнить полезныя эти замтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дла подробнымъ разсчетомъ обдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помщены нами почти въ конц книги, при распредленіи обдовъ или, такъ называемыхъ, "обденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примрамъ высчитывать вс блюда этой книги съ большею врностью и правильностью, чмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.

При покупк, свжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвтомъ. Отрзанный кусокъ такого мяса иметъ настоящій красный цвтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нжны и сочны (обиліе сока въ мяс составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слдуетъ прибавить, что не вс части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговл цнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здсь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены вс части (см. Отд. I). При этомъ слдуетъ также имть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блдноватаго цвта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свжею кровью, съ цлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.

Извстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговл есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомннію, хотя въ послднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ сверныхъ губерній. Но это послднее на видъ свтле и иметъ боле волоконъ и мене осмазонныхъ частей, почему его слдуетъ избгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговл есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвтомъ гораздо блдне, — это мясо, извстное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заяловвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербург развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блдне, однако несравненно нжне воловьяго. къ тому же и разрзъ каждой отдльной его части нсколько меньшаго размра противъ воловьяго, напримръ "вырзка" изъ коровьяго "филея" значительно мене вырзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумется, будутъ миніатюрне, хотя, повторяемъ, нжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвтной говядины, столь высоко цнимой любителями и поварами.

Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырзку отдльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по ныншнимъ (конца 1873 г.) цнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдлялъ эту вырзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырзки должно непремнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мст вырзка съуживается примтнымъ образомъ.

Вообще, при покупк мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовстность мясника, сколько бы онъ ни уврялъ въ своей честности. Да даже чмъ больше этихъ умасливательныхъ увреній, тмъ хуже. Необходимо покупательниц зорко слдить за положеніемъ всовыхъ чашекъ, на которыхь взвшивается, большею частью съ отмнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тхъ поръ, пока стрлка всовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ т фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мсячномъ итог, при боле или мене изрядномъ забор мяса въ лавк, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджет экономной и рачительной хозяйки. Кром того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нкоторыхъ частей, какъ, напримръ, "сска", "лопатки" и "края", умютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримръ, при отпуск 6 или 7 фунтовъ "сска", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тмъ, эта кость отдльно вситъ фунта два, такъ что, если отдлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тмъ боле, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цнимаго при варк бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ сска въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно боле вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ наврно фунтъ чистаго мяса.

Покупая для щей или борща нсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ он составляютъ всъ, не принося ни малйшей пользы.

Но вотъ лопатка, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая дале превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гд былъ наставленъ ножъ и гд начинается пустота, которая дале составляетъ резервуаръ мозга. Разумется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набгаетъ ненремнно фунтъ или полтора безполезнаго вса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторон, непремнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обихъ сторонъ будете виднъ бловато-розовый мозгъ. Приступая къ варк бульона, эту кость отдляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процесс кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обдомъ, посыпая солью и закусывая хлбомъ.