Чтение онлайн

В Древней Греции считалось, что вареные корешки сельдерея – хорошее средство от отморожений. Масло из семян сельдерея служило средством, улучшающим пищеварение.

Слива– садовые кустарники или деревья семейства розоцветных. Различных по величине плодов (от 6 до 100 г), форме, окраске, вкусу слив только в Европе произрастает больше ста видов. В среднем плод садовой сливы содержит 87,0 г% воды, 0,8 г% белков, 9,9 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 43 ккал в 100 г продукта); 214 мг% калия, 18 мг% натрия, 28 мг% кальция, 17 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,09 мг% меди, 1,1 мг% марганца, 1,0 мг% цинка, по 0,04 мг% хрома и йода, 0,02 мг% фтора; 0,10 мг% провитамина А, от 0,04 до 0,06 мг% витаминов В1 и В2, 0,60 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С, 0,08 мг% витамина В6, 0,063 мг% витамина Е. Примерно 25% легкоусвояемых углеводов сливы составляет фруктоза, 65 % – сахароза, остальное – глюкоза, что, к сожалению, ограничивает включение сливы в рационы больных сахарным диабетом. Среди свободных органических кислот сливы преобладает бензойная, больше других способствующая снижению резервной щелочности крови. Следовательно, при длительно протекающих воспалительных процессах, осложняющихся ацидозом внутренней среды организма, много сливы в диетическое питание включать не следует.

Слива и свежеприготовленный из нее сок с мякотью способствует снижению кислотности желудочного содержимого, что позволяет использовать и эти средства в диетотерапии гастритов и язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с избыточной кислотообразующей и секреторной функциями желез желудка. Хорошо известна способность даже небольших количеств свежей зрелой сливы санировать кишечник и побуждать его перистальтику. Разумеется, не надо пренебрегать и дегидратическими качествами сливы, так как калия в ней в 12 раз больше, чем натрия. Правильно высушенная и провяленная слива довольно долго сохраняет многие достоинства свежей сливы, особенно противоанемические ее свойства. Для сушки наиболее пригодна слива сортов Сочинская, Венгерка.

Сливки– жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. В лечебном питании чаще используются сливки 10- и 20 %-ной жирности, которые соответственно содержат: 82,2 и 72,9 г% воды, 3,0 и 2,8 г% белков, 10,0 и 20,0 г% жиров, по 0,17 г% свободных органических кислот (калорийность – 118 и 205 ккал в 100 г продукта); 124 и 109 мг% калия, 50 и 85 мг% натрия, 90 и 86 мг% кальция, 10 и 8 мг% магния, 62 и 60 мг% фосфора, 0,1-0,2 мг% железа; 0,06 и 0,15 мг% витамина А, 0,03 и 0,06 мг% провитамина А, по 0,03 мг% витамина В1, 0,10 и 0,11 мг% витамина В2, 0,15 и 0,10 мг% витамина РР, небольшие количества витамина С. Есть еще в таких сливках медь (до 0,21 мг%), цинк (до 2,6 мг%), йод (примерно 0,09 мг%), фтор (примерно 0,17 мг%).

Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным, их примерно 0,075 и 0,30-0,33 г%. Содержание лецитина, по тем же данным, достигает 75 мг%.

Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

Людям, склонным к полноте, и людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла.

Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 – 650 ккал.

Сливочное масло– высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла – это 748 ккал, масла сливочного с белком – 567, масла сливочного вологодского – 748, масла любительского несоленого – 709, масла любительского соленого – 700, масла крестьянского несоленого – 652, масла крестьянского соленого – 652 и масла сливочного топленого – 887 ккал.

Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131-482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%.

Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг % провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 – 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов – веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится.

Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты – уксусная, масляная, капроновая, каприловая.

После непростой и длительной полемики сливочное масло сейчас не относят к продуктам, которые резко ограничиваются при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя содержание в нем холестерина достигает 0,3 г%. Во-первых, потому, что в исходных продуктах для приготовления сливочного масла холестерин биологически сбалансирован со своим антагонистом – лецитином. Во-вторых, сливочное масло все больше обогащается молочной сывороткой, которая, как известно, богата лецитинами. Кроме того, фосфатиды также участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов.

Институтом питания АМН СССР доказано, что сливочное масло можно наравне с другими жиросодержащими молочными продуктами включать практически во все диеты, но, разумеется, следуя принципу сбалансированного питания. С учетом особенностей обмена веществ в организме больного, выздоравливающего человека и его энергетических затрат суточная доза сливочного масла не должна превышать 50 г при условии, что пищевой рацион содержит еще 15-20 г масла растительного.

Сметана– кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название она получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана – продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока.

По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90 °.

На молокозаводах сметану преимущественно готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочно-кислых стрептококков.

Сметана, которую принято называть диетической, содержит: 82,7 г% воды, 3,0 г% белков, 10,0 г% жиров, 0,80 г% свободных органических кислот (калорийность- 116 ккал в 100 г продукта); 124 мг% калия, 50 мг% натрия, 90 мг% кальция, 10 мг% магния, 62 мг% фосфора, 0,1 мг% железа, 0,2 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,07 мг% йода, 0,14 мг% фтора; 0,06 мг% витамина А, по 0,03 мг% провитамина А и витамина В1, 0,10 мг% витамина В2, 0,15 мг% витамина РР, определенные количества витаминов С, Е, D, В12.

Сметана по содержанию фосфатидов (0,33-0,40 г%) более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина (0,075 г%). В сметане определяется примерно 90 мг% метионина, 70 мг% лецитина, 18 мг% холина и потому она обладает определенными липотропными свойствами.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, т. е. мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта.

Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровлению. Поэтому обязательно сметану в количествах, определенных врачом, назначают и в строгие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, супам, борщам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемых в день жиров животного происхождения заменять диетической сметаной.

Смородина– неприхотливый кустарник семейства камнеломковых. Плодоносит небольшими плодами черного, красного, белого цвета. Плоды черной смородины издавна считаются природным концентратом витамина С.