Чтение онлайн

Хорошо промытые стебли и листья салата, особенно прикорневые, полезны всем здоровым людям, а также при многих заболеваниях. Оптимальное сочетание в салате органических и неорганических веществ придает ему способность стимулировать кроветворение, опорожнение желчного пузыря, оздоровлять кишечник. Он довольно хорошо возбуждает аппетит и создает ощущение сытости в диетах при ожирении и сахарном диабете.

Диетическая ценность салата высока. Однако следует помнить – щавелевая кислота связывает кальций в нерастворимое соединение, что в определенной мере может явиться одной из причин образования оксалатных конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.

По предложению ленинградских ученых начали выращивать кочанный салат. По содержанию витаминов, минеральных веществ он превосходит листовой и считается особо полезным для пожилых людей и в старости. Еще одно достоинство кочанного салата в том, что его можно выращивать в парниках осенью и даже зимой.

А недавно установлено, что салат пригоден не только для питания. Сигареты из листьев салата латука имитируют ощущения, которые испытывает завзятый курильщик. Так что сигареты из такого салата, по мнению кардиологов, могут явиться одним из средств профилактики тромбов в артериях у тех, кто не может сразу отвыкнуть от курения табака.

Салат в русском языке не только листовой овощ, но и холодное кушанье из нарезанных кусочков овощей, яиц, мяса или рыбы с какой-то приправой. Поэтому не случайно в энциклопедиях вслед за салатом-растением упоминаются салатные овощи. К ним вместе с листьями собственно салата относят зеленый лук, зеленые листья белокочанной капусты, петрушки, шпинат, щавель, ревень и даже зеленый горошек, зеленые стручки фасоли и бобов.

Существует много рецептур приготовления салатов из редьки, баклажанов, сладкого перца и ряда других овощей. Главное отличие салатов – это пригодность к сыроедению и то, что они являются одними из лучших закусок, которыми желательно начинать каждый обед и ужин, чтобы ударно воздействовать на весь механизм пищеварения. При острых заболеваниях и обострениях хронических заболеваний желудка, тонкого кишечника от употребления сырых салатов на какое-то время следует воздержаться и заменить их диетическими винегретами, т. е. без сырого лука, уксуса и с малым содержанием соли.

Сардельки, сосиски– небольшие колбаски, которые перед едой необходимо отварить. Сосиски высших сортов готовятся из лучших частей говяжьей туши, жирной свинины, иногда с добавлением специй. В сардельках и свиных сосисках преобладает жирная свинина. Все они относятся к высокопитательным продуктам. Сардельки I сорта и молочные сосиски содержат соответственно воды 68,8 и 60,0 г%, белков 9,5 и 12,3, жиров- 17,0 и 25,3, углеводов – до 1,9 г% (калорийность – 198 и 277 ккал в 100 г продукта); калия – 212 и 237 мг%, натрия – 904 и 745, кальция – 7 и 29, магния – 17 и 20, фосфора- 149 и 161, железа-1,9 и 1,7 мг%; витамина В1 -до 0,25 и 0,18 мг%, витамина В2 – до 0,12 и 0,15, витамина РР – до 1,10 и 1,54 мг%.

Малосоленые сосиски высших сортов с ведома врача могут включаться в рационы некоторых не очень строгих диет, но при обязательном условии, что они будут сварены без оболочки из полимеров.

При болезнях органов кровообращения, поджелудочной железы, почек, желчевыводящих путей от сосисок и сарделек лучше воздерживаться из-за наличия в них азотсодержащих веществ и большого количества натрия. Вовсе непригодны для диетического питания полукопченые сосиски типа Охотничьих.

Свекла– дикорастущее или культурное растение семейства маревых. Съедобная часть этого корнеплода содержит 86,5 г% воды, 1,7 г% белков, 10,8 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 48 ккал в 100 г продукта); 288 мг% калия, 86 мг% натрия, 37 мг% кальция, по 43 мг% магния и фосфора, 1,4 мг% железа, 0,27 мг% меди, 0,1 мг% цинка, 0,1 мг% марганца, 22,9 мкг% кобальта; 0,02 мг% витамина B1, 0,04 мг% витамина В2, 0,01 мг% провитамина А, 0,20 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. В связи с оптимальным соотношением в целом немалого количества этих веществ свекла издавна считается ценным продуктом питания, обладающим к тому же и диетическими достоинствами.

Вареная тертая свекла – одно из эффективных средств оздоровления кишечника, способствующего также ритмичному его опорожнению. Блюда из свеклы обладают умеренным дегидратическим действием и помогают активнее сокращаться желчевыводящим путям. В какой-то степени они успокаивающе влияют на нервную систему, поддерживают должный тонус кровеносных сосудов. И не только поэтому протертая отварная свекла с растительным маслом или сметаной отличная закуска перед обедом, ужином.

Собственные желчегонные свойства свеклы при этом существенно возрастают. В ботве молодой свеклы немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро-, ультрамикроэлементов и свободных органических кислот. Поэтому холодный суп из молодой свеклы с ботвой (ботвинья) – это не только вкусное, освежающее, но и во всех отношениях полезное блюдо.

Столовую свеклу выгодно отличает и то, что она при правильном хранении не теряет долго своих пищевых и диетических достоинств. А чтобы она оставалась сочной и поменьше теряла водорастворимых витаминов и других ценных веществ, перед варкой в воде или паром не рекомендуется срезать с корнеплода свеклы корешки и снимать кожицу, но мыть свеклу всегда надо тщательно. Варят ее в кипящей подслащенной воде (1/4 чайной ложки сахара на литр воды). Соблюдение этих простых правил исключает большое обесцвечивание свеклы.

Диетическими блюдами считают также салат из отварной свеклы с хреном; отварную нарезанную или протертую свеклу с отварным рисом, вареным яйцом, изюмом; отварную свеклу, тертую или нарезанную, с тертыми сырыми яблоками или морковью, белокочанной капустой, черносливом, соком черной смородины, лимона, с орехами, с тертым сыром.

Коктейли из свежеприготовленных соков свекольного, яблочного, морковного – хорошие стимуляторы кислотообразующей и секреторной функций желез желудка.

Кроме того, свежеприготовленный свекольный сок способствует более активному образованию желчи печенью, выделению панкреатического сока и усилению его переваривающих свойств. Из-за наличия в свекле сахарозы блюда из нее с осторожностью включаются в диеты больных сахарным диабетом. Кормовая и сахарная свекла в диетическом питании не используются, так же как маринованная свекла и консервированные борщи.

Свиной жир. От сливочного и растительных масел собственный жир животных, и в том числе жир свиной, отличается относительно низкой теплопроводностью, наличием других органических веществ, ограничивающих применение таких жиров в диетическом питании. В свином жире содержится до 0,15 мг% витамина А и его провитамина. Холестерина в нем определяется от 50 до 80 мг%.

Селянкасловарями русского языка определяется как густой суп с острыми приправами и кушанье из тушеной капусты с мясом или рыбой. Это старинное название блюда почему-то превратилось в некоторых кулинарных пособиях в солянку: грибную, рыбную, мясную, по-грузински.

Хотя эти сборные заправочные первые блюда продолжают оставаться густыми, высокопитательными, их отличает в первую очередь избыточная соленость. Естественно, это практически исключает использование селянок в диетическом питании.

Сельдерей– двухлетнее растение семейства зонтичных.

Все части его богаты полезными веществами, особенно корень, который содержит: 90,0 г% воды, 1,3 г% белков, 6,7 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 31 ккал в 100 г продукта); 393 мг% калия, 77 мг% натрия, 63 мг% кальция, 33 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,5 мг% железа; 0,01 мг% провитамина А, от 0,03 до 0,04 мг% витаминов В1 и В2, 0,30 мг% витамина РР, 8 мг% витамина С.

В листьях и молодых черешках сельдерея провитамина А примерно в 80 раз, а витамина С – в 4 раза больше, чем в корне. Однако корни в кулинарии все же используются чаще, потому что корешки легче хранить впрок.

Свежие, высушенные, подсушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества малосоленых и бессолевых диетических блюд, прежде всего первых, и в то же время способствуют обогащению их некоторыми витаминами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами. Своеобразный привкус и запах сельдерею придают летучие эфирные масла и свободные органические кислоты. Поэтому использование сельдерея в строгих диетах должно быть согласовано с лечащим врачом.