Чтение онлайн

Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают – и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.

Сорбит– шестиатомный полигидрированный алкоголь. По сладости он почти вдвое уступает ксилиту, но в отличие от последнего частично превращается в организме человека во фруктозу. В умеренных количествах сорбит не токсичен, способствует образованию и выделению желчи, благоприятно влияет на обмен витаминов В1, В2, В6, пантотеновой кислоты, снижая одновременно потребность в них организма. Принимает он также участие в синтезе гликогена. Определенная часть сорбита сравнительно быстро расщепляется в организме человека с образованием углекислоты, что интенсифицирует тканевое дыхание.

Способствует он и более энергичной перистальтике кишечника и тем самым без ненужной задержки продвижению по нему пищевого комка. Установлена способность сорбита полезно влиять на вегетативную нервную систему. Все это разрешает использовать его не только в качестве сахарозаменителя, но и в комплексе других мер профилактики и лечения, например послеоперационной атонии кишечника.

После приема 20 г сорбита, растворенного в теплой кипяченой воде, желчный пузырь при прочих равных условиях опорожняется примерно за 40 мин, т. е. быстрее, чем при использовании в тех же целях оливкового масла или 33 %-ного водного раствора сернокислой магнезии.

Желчегонное действие сорбита практически не сопровождается болезненными ощущениями в области правого подреберья в отличие от того же самотубажа, когда дают съесть сырой яичный желток.

Как и ксилит, сорбит обладает дегидратационным действием, повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Свойственны сорбиту и некоторые недостатки – несколько неприятный привкус, способность в больших дозах повышать в крови уровень молочной, пировиноградной кислот и даже глюкозы. Если по рекомендации врача возникла необходимость периодически употреблять сорбит, то разовая доза его не должна превышать 20, а суточная – 60 г.

Сорбит в сочетании с другими компонентами пищи достаточно широко распространен в природе. Наиболее им богаты плоды рябины, яблоки, груши, сливы.

Соусы– жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными компонентами пищи. Готовят соусы на мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным или растительным маслом. Существуют и диетические соусы.

При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы- подливы. Молочными и сметанными – так называемыми белыми соусами в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.

Любые соусы относятся к скоропортящимся и потому должны съедаться сразу же после их приготовления.

Студни– блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.

Субпродукты. Так называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется особо обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.

Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.

При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °С. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром.

После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2-3 ч выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1-2 ч и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Ряд субпродуктов возможно использовать в диетических целях сырыми. Не совсем привычный внешний вид и вкус этих блюд необходимо маскировать, например, тертыми кислыми яблоками, соком лимона и черной смородины, томатной пастой, толченым сладким миндалем, зеленью, кислой капустой. Для приготовления лечебных бутербродов с сырым костным мозгом используют мелконарубленное филе вымоченной сельди, зеленый лук и желток вкрутую сваренного яйца. К бутербродам из смеси протертых сырого костного мозга и полусырой говяжьей печени добавляют пюре из припущенного в воде шпината и мелко нарезанного зеленого лука. В общественном диетическом питании блюда из сырых субпродуктов готовят в порядке исключения и только по индивидуальным заявкам потребителей.

Печень сельскохозяйственных животных и птиц – один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Ибн- Сина (Авиценна) в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: « Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази».Лечебник старой Москвы «Прохладный вертоград» в тех же целях рекомендовал употреблять печень сома или осетра, которая «…светлость очам дает и затмение очное отгоняет».

Через много лет было научно доказано, что концентрат из печени трески, кита улучшает сумеречное зрение. Свежая и консервированная тресковая печень – деликатесный высокоценный продукт не только потому, что в ней много витамина А. Она также содержит 26,4 г % воды, 4,2 г % белков, 25,7 г % жиров, 1,2 г % углеводов, 0,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 613 ккал в 100 г продукта); 113 мг % калия, до 250 мг % натрия, 35 мг % кальция, 51 мг % магния, 230 мг % фосфора; 0,02 мг % витамина В1, 0,32 мг % витамина В2; 2,7 мг % витамина РР и 3,3 мг % витамина А. Много общего в диетическом отношении с ней имеет печень налима, особенно если эта рыба выловлена зимой.

Говяжья печень содержит 72,9 г % воды, 17,4 г % белков, 3,1 г % жиров; 190 мг % калия, 104 мг % натрия, 10 мг % кальция, 16 мг % магния, 342 мг % фосфора, 6,0 мг % железа, 3,8 мг % меди, 0,31 мг % марганца, 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А, 0,12 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 3,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов D, В2, Е, В6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.