Чтение онлайн

Гусиная печень по пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью. Телячья печень по содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.

При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной, которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются.

Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 г %) и говяжьей (5,3 г %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг %) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам.

Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами людям пожилым и в старости.

В то же время нельзя не напомнить, что печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови.

А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.

Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.

Полезен и несложен в приготовлении специальный диетический суп с печенью. Печеночный фарш не более 2 мин кипятят в уже сваренном вегетарианском малосоленом супе. Печень, прежде чем сделать из нее фарш, запекают в духовом шкафу, снимают образовавшуюся при этом тонкую корочку, нарезают небольшими кусками и пропускают их через мясорубку с частой решеткой.

Сердце также отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 г % воды, 15,0, 13,5 и 15,1 г % белков, 4,2, 3,5 и 3,2 г % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг % калия, 115 мг % натрия, 8-15 мг % кальция, 14-25 мг % магния, 3,0-8,9 мг % железа, 213-215 мг % фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг % витамина А, 0,36 мг % витамина В1, 0,65 мг % витамина В2, 4,0 мг % витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С.

Экстрактивных веществ в говяжьем сердце 2,0 г %, в бараньем – 3,4, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство. Профессор М. И. Певзнер, например, считал необходимым давать фарш из сырого бычьего сердца с тертыми яблоками многим больным с одышкой от недостаточности кровообращения, что улучшало их самочувствие. Фарш из полупрожаренного или полузапеченного в духовом шкафу сердца в вегетарианском супе полезен при малокровии, после перенесенных многих болезней, травм, ожогов. Предварительная обработка сердца включает удаление соединительно-тканных клапанов и крупных кровеносных сосудов.

Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержит: 71,2, 67,9 и 66,1 г % воды, 13,6, 12,6 и 14,2 г % белков, 12,1, 16,1 и 16,8 г % жиров, 2,2, 2,5 и 2,1 г % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг % магния, 162, 166 и 171 мг % фосфора, 4,5, 4,8 и 3,3 мг % железа, примерно по 7 мг % кальция, до 150 мг % калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг % витамина В1 от 0,30 до 0,37 мг % витамина В2, от 3,0 до 3,2 мг % витамина PP. Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.

Супы . В некоторых старинных поваренных книгах говорится, что отсутствие ежедневного супа – это свидетельство неблагополучия в доме. Известный советский беллетрист и библиограф Л. И. Борисов вот что пишет в одном литературном повествовании:

Возможно, что и в наши дни кое-кто предпочитает жареного фазана супу, для многих других он был и остается незаменимым блюдом. Этнографы утверждают, что наши пращуры очень долго обходились супами, которые сейчас называют вегетарианскими. Мясо и рыбу для этого в историческом плане начали использовать недавно.

Считается, что желудочно-кишечный тракт «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают привычное ощущение сытости. Большую часть их у нас традиционно составляют первые блюда. Нередко резкое сокращение и тем более полное исключение супов, щей, борщей из рациона сопровождается атонией толстого кишечника с запорами. Особенно осторожно надо изымать первые блюда из диет от ожирения. Для диетических целей по причинам, о которых уже не один раз упоминалось, предпочтительнее вегетарианские супы, борщи, щи, а также супы из сушеных плодов и молочные.

Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Первые вегетарианские овощные блюда со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин, а по некоторым данным, и большее количество желудочной липазы, участвующей в расщеплении жиров. Мясные, рыбные, грибные бульоны, также известные своими сокогонными свойствами, столь мягко и длительно в этом плане не действуют. Кроме того, первые блюда на невегетарианских бульонах богаты азотсодержащими веществами, которые противопоказаны при многих болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Степень размельчения овощей для первых вегетарианских блюд зависит от характера, тяжести и длительности заболевания. Если необходимо обеспечить наибольшее механическое щажение слизистой оболочки желудка, тонкого кишечника, то самым взыскательным диетическим требованиям отвечают слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем – обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.

Суфле– слово французское. В одном случае переводится как пощечина, в другом – диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не цельное яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Поэтому паровое суфле имеет более рыхлую, нежную консистенцию, что разрешает использовать это блюдо даже при острых заболеваниях желудка.

Запеченные сырники по пищевой ценности от суфле практически не отличаются, но творог для суфле должен быть более пресным, чем для сырников. Для снижения кислотности творога во всех горячих диетических блюдах к нему добавляют немного картофельного пюре. К диетическим блюдам относят также паровые суфле из творога с печеньем, с подливами из варенья, с киселем, а также с размельченными урюком или орехами.

Кроме творожных суфле в диетическом питании используются паровые суфле морковно-яблочные, из судака со сливочным маслом, из цветной капусты с подливой из белого соуса, а также суфле манное на молоке. Все продукты, разумеется, кроме манной крупы, для приготовления суфле предварительно размельчают.