Чтение онлайн

Технология приготовления сыра почти не изменилась с годами. Так, в смесь пастеризованного подкисленного и свежего молока коровьего, козьего, овечьего или буйволиного вводится закваска из молочно-кислых микроорганизмов и сычужного фермента. Кстати, одного грамма последнего достаточно, чтобы при 35 °С за 30 мин свернулось 100 кг молока. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а после этого помещают в специальные подвалы для созревания. Чтобы твердый крупный сыр созрел, необходимо 120-180 дней, а мелкий твердый сыр – 60-75 дней. Сыр Российский в среднем вызревает за 70 дней, Пошехонский за 45, Эстонский – за 30 дней.

Образующиеся при этом спирты, эфиры, альдегиды и ряд других веществ при участии также аминокислот обусловливают заданные для настоящего сыра консистенцию, вкус, аромат и цвет. Характерные для высококачественных сыров «глазки» – это результат микробиологических процессов.

Образующиеся газы как бы раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка. К концу созревания в «глазках» может появиться и «слеза» – сырный сок, богатый органическими и минеральными веществами.

Незначительно варьируя классическую технологию сыроделия, получают сыры самых различных видов и сортов. Уже к XVII веку, как сообщал известный сыродел того времени А. Симон, только во Франции знали 839 видов сыра. Организатором промышленного сыроделия в России явился Николай Васильевич Верещагин, старший брат крупного русского художника В. В. Верещагина.

Используемые в диетическом питании твердые сыры содержат от 36,4 до 55,0 г % воды, от 19,0 до 30,0 г % белков, от 9,0 до 32,2 г % жиров, от 2,0 до 4,7 г % свободных органических кислот (калорийность – от 208 до 400 ккал в 100 г продукта); от 116 до 156 мг % калия, от 690 до 1000 мг % натрия, от 760 до 1075 мг % кальция, от 344 до 602 мг % фосфора, в среднем до 50 мг % магния; от 0,10 до 0,38 мг % витамина А, от 0,07 до 0,18 мг % провитамина А, от 0,02 до 0,05 мг % витамина В1, 0,21 до 0,50 мг % витамина В2, от 0,20 до 0,52 мг % витамина РР, от 1,0 до 3,6 мг % витамина С.

Если кроме закваски с сычужным ферментом используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают так называемые живые сыры. Они чаще всего мягкие. Плесневые грибки обусловливают специфический мраморный рисунок сыра, острый перечный его привкус и специфический запах. Использование живых сыров в диетическом питании ограничивается из-за большого содержания поваренной соли – до 5000 мг %, а это – 1900 мг % натрия.

Сыры полезны как возбуждающая аппетит закуска, для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний; пострадавшим с переломами костей, с ожогами и травмами мягких тканей. Умеренные количества малосоленых, средней жирности сыров (лучше протертых) включаются в диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и желчевыводящих путей и даже от ожирения. Малосоленые сыры полезны также больным сахарным диабетом.

Плавленые сыры отличают несколько большая кислотность, а иногда – наличие специй. В то же время, по некоторым данным, содержание в плавленом сыре метионина достигает 229 мг %, а холина, также обладающего липотропными свойствами, 48 мг %. И здоровым людям не следует забывать, что на ночь сыры употреблять не надо. Причин тому две. Даже при хорошем пережевывании плотные кусочки твердого сыра довольно долго задерживаются в желудке и симпатомиметические амины сыров (тирамин, фенилэтиламин), образующиеся при их созревании, нередко лишают спокойного сна людей и с очень крепкой нервной системой.

Творог.« Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех»– так по всем статьям заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. И что не так уж часто случается, их полностью в этом отношении поддерживают миллионы людей, кому творог помогает восстанавливать и сохранять здоровье.

Творог – один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

Как свидетельствует «Домострой» – свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств.

Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента.

Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже – сырое молоко. В зависимости от технологии, жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков – от 13,0 до 16,0, углеводов – от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150-176 мг %, фосфора – 217-234, калия – 112-115, магния – 23-24, натрия – 41-44, железа – 0,3-0,4, меди в среднем – 0,74, цинка – 3,94, фтора – 0,32 мг %. Творог также содержит примерно 0,05 мг % витамина В1, по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0,06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18-20 г % жира, творог средней жирности – 9 и нежирный творог – 1,75 г %.

Стандартами, определенными гигиеной питания, кислотность жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225 °, творога для диетического питания – 170 и творога для детского питания – 150 ° по так называемой шкале Тернера.

Пятнадцать градусов этой шкалы эквиваленты примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.

Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином (73,5 мг %), есть в нем и лецитин (2,0 мг %). Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой – триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.

Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы и усваиваются не полностью. Творог, предназначающийся для питания тяжелых больных, целесообразно готовить створаживанием свежего молока при добавлении к нему 0,1-0,2 Ясного хлористого кальция, или 0,3%-ного раствора ацетата кальция, или 0,4%-ного раствора лактата кальция. Пригоден в тех же целях и 3,0 %-ный раствор столового уксуса. Кислотность творога, полученного одним из таких способов, обычно не превышает 50 ° по шкале Тернера.

Диетический творог – надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов.