Чтение онлайн

Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежемсячно лучшимъ и самымъ тмъ же виномъ.

Очищаютъ вино также слдующимъ образомъ: на шесть штофовъ благо или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на дв недли.

Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водк, подваря оной напередъ и снявши пну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку смсь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.

Для подкрпленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочк взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.

Надлежитъ оставлять порожняго мста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Т бутылки, кои мрою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равномрной толщины, устье горла къ краю нсколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.

Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупорховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.

Проволока, которою укрпляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой сры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и смшивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробк не касалось, и такъ обмазываютъ.

Чтобы вино шампанское пнилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ прес до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей сил.

Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.

Вины спиртоватыя рдко могутъ пниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.

Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы пнились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочк съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.

Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ судн, которое чтобы могло вмщать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ состав, которымъ замазываютъ бутылки, и имть соразмрное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огн, крпко связанные, цльные, а не составные, шириною по крайней мр въ вершокъ; или всего лучше укрплять бочку обручами желзными. Бочки сїи, или куфы, должны имть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ мст. При томъ вс скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочк простоитъ оно цлые вки.

Естьли же гд вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ слдующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть лтучаго спирту ултаетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напослдокъ отсдаютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и сры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сдлай мшечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту смсь; разогрй, и горячїй мшечикъ опустивши въ бочку закупорь оную крпко, и дай стоять три недли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому млко истолченнаго благо виннаго камня; отмряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три недли. Вино простоитъ цлой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цвту; столки все; всыпь въ продолговатой мшечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную крпко, и дай вину стоять дв недли.

Или: Когда вино при сцживанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ блка; взбей ихъ гораздо; возми мрочку соли и по немногу сяной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взмшавши вливай въ бочку въ три прїема; посл взмшай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

Возми свжей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а посл оной на нитк повсь въ бочку надъ виномъ; то въ вин умножатся сила и вкусъ.

Сперва возми дв стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло шир другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой нсколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или:Налить мрку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго оршку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить крпко, и дать перебродить оному съ пол-мсяца; посл чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или:Выцдить бочку вина почище до тхъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выцженное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя свжїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огн; посл того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ срою, и дай сгорть въ бочешной втулк, посл чего бочку закупори хорошенько.

Или:Возми и горсть старыхъ орховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыжли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе орхи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сдлай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или:Нацдя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на мсто выцженнаго; посл закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.