Чтение онлайн

Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока дв трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зрлыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ тмъ крпче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и крпкое. Весною вино сїе сцди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопретъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

Возми свжихъ яблокъ; изруби счкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свжїй лимонъ и корку, варить, примняясь чтобы сдлалась кислота и густота умренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмст съ нимъ и нсколько лимоннаго цедра. Сей послднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ посл сваренїя, и когда уже все простынетъ. Посл сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми дв доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ наржь млко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; посл того вари еще, чтобъ зола отсла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тхъ поръ, какъ будетъ маленькая пночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот, тонкости, вкус, чтобъ не имло землянаго запаху, и чтобъ имло крпость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. блое, красное, срое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ здсь въ Россїи дланїе виноградныхъ винъ почти ни гд не употребительно, кром только нкоторыхъ мстъ лежащихъ въ полуденной сторон, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ нкоторое свденїе; но напротивъ того буду говорить подробне о содержанїи оныхъ и береженїи.

Простое красное вино длается слдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ млокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк четыре или пять часовъ; а ежели лто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замтить что гвоздь въ спустник бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц, покамстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посплой, и чистой, отъ котораго отобрать вс ягодки зеленыя и загнившїя и втки обрзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сплой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смшавши вс сїи винограды отдляются зерна и вточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

Вино срое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется блымъ шампанскимъ. Сїе срое вино длается изъ винограду чернаго. Цвтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Блое же шампанское вино длается изъ винограду благо, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское срое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан Oвepнacъ; между тмъ подмшиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цвту срокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сплые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вмсто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покамстъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на телгахъ, нежели на лошадиной спин. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и длаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъи идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разрзываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ рзцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ крпче и пьяне прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ нсколько лтъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до тхъ поръ, покамстъ ничего течь не будетъ. Сїи вины мшаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Послдняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Имющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дале. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв части вина цльнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.

Длается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъи фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покраснло, или не пожелтло.

Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызрть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть бло, чисто, сладко, но при томъ нсколько крпко.

Сїе вино длается слдующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по дв мрки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило пну.

Когда вино блое или красное старое или новое попортится цвтомъ или крпостїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ прес. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сцдить, и разложить въ бочки, замтивъ оные мтками, а выжимки выдавить пресомъ.

Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую пну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ дв недли, а потомъ помсячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочк пустаго мста тмъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перемнять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.

Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря мсяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ конц Апрля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубк, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикрпить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой мхъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и тмъ замняютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистот; впротивномъ же случа отсдаетъ въ немъ лагеръ, и цвтъ вина отъ того перемняется. Сїе очищенїе надлежитъ длать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Посл третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде крпко спустникъ, и укрпя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало мста для собиранїя воздуху; и куфы, имющїя высокїя втулки для сего удобне прочихъ.

Первое прочищенїе производятъ въ половин Марта посл перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себ двсти кружекъ. Развариваютъ клей на огн съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ посл въ холодное мсто, гд вино въ пять или шесть дней будетъ очень свтло.