Чтение онлайн

тракта (полипах, гастритах, язвах). Козье молоко, несмотря на то что оно значительно

жирнее коровьего, по своей структуре ближе к женскому, поэтому оно предпочтительнее.

Не забудьте о рекомендациях доктора медицинских наук Н. М. Самохиной, которая

считает, что сливочное масло, особенно топленое, один из лучших жиров для

приготовления различных блюд. Суточное потребление 40-50 г.

К сожалению, у нас практически ничего не говорят о мясе и молоке кобыл. Мясо

лошадей отличается тем, что в нем мало жира, но оно отличается сочностью, особенно

мясо молодняка. Жир конского мяса (сало) заслуживает внимания в том плане, что

плавится уже при температуре 17-28 °С за счет повышенного содержания ненасыщенных

и низкомолекулярных кислот, в то время как говяжий — при 42-50 °С. Как известно,

общее количество ненасыщенных жирных кислот определяется по йодному числу —

количество ненасыщенных жирных кислот прямо пропорционально величине йодного

числа. Так вот, наибольшее йодное число как раз у конского жира и превышает более чем

в 2 раза йодное число говяжьего жира, а свиного — в 2 раза (содержатся ненасыщенные

кислоты: линолевая, линоленовая). Такое сочетание легкоплавкого жира с высоким

содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияет на обмен липидов и

является своеобразным профилактическим средством от атеросклероза и по своим

характеристикам

близко

к

растительным

маслам

(оливковому,

хлопковому,

подсолнечному).

Состав кобыльего молока отличается от коровьего тем, что в нем меньше жира и

белка, но больше сахара. Как известно, молочный белок состоит из казеина, альбумина и

глобулина и является наиболее полноценным белком животного происхождения. Если в

коровьем молоке казеин составляет основную часть (4/5), то в молоке кобыл только 50% и

в виде мельчайшей взвеси, а глобулин и альбумин в растворенном состоянии, и поэтому

более полно усваивается организмом. Интересно отметить, что молоко кобыл по

соотношению белковых фракций стоит близко к женскому. Белок кобыльего молока богат

ненасыщенными аминокислотами (лизин, триптофан, тирозин, цистин, аргинин и др.), а

такие вещества, как мочевина, аммиак, содержащиеся, правда в небольшом количестве, в

коровьем молоке, в кобыльем отсутствуют.

Йодное число кобыльего жира находится в пределах 80-108, в то время как

коровьего только 25-40. Жировые шарики в кобыльем молоке более мелкие, чем в

коровьем, поэтому сбить их в масло значительно труднее. Сахар в молоке представлен

лактозой, которая полностью усваивается в организме, так как практически не подвержена

брожению в кишечнике. Под воздействием фермента лактазы и гидролиза кислотами

молочный сахар распада

ется на глюкозу и галактозу которые являются основой для развития бактериальных

процессов, происходящих при сбраживании молока в кумыс.

Следует отметить также большое количество в кобыльем молоке витаминов С, А, Е,

всей группы витаминов В, витаминов F, Р, фолиевой кислоты, пантотеновой и холина, а

также многих минеральных веществ: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, кобальта,

меди, марганца, хорошо усваиваемых организмом. К особенностям кобыльего молока

следует отнести и его бактерицидные свойства, способные до 4-5 часов задерживать

размножение бактерий и даже их убивать.

Особенно ценно кобылье молоко своим продуктом — кумысом. В кумысе резко

сокращается количество сахара (вместо 6-7% до 1,4-4,4%), накапливаются молочная

кислота, углекислый газ, спирт, различные ароматические вещества. В кумысе содержится

http://www.e-puzzle.ru

значительное количество перевариваемого белка. В результате жизнедеятельности

дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в кумысе образуются антибиотические

вещества, способные убивать гнилостные и другие патогенные микроорганизмы, поэтому

он обладает свойствами, подобными пенициллину и другим антибиотикам, что особенно

полезно при заболеваниях легких, желудочно-кишечного тракта.

Кумыс при слабой концентрации спирта способствует активизации желудочной

секреции, возбуждает аппетит, активизирует деятельность поджелудочной железы,

улучшает процессы пищеварения. Поэтому кумыс считается ценным продуктом не только

для здоровых людей, но и как укрепляющее средство при многих заболеваниях, в том

числе при туберкулезе, после перенесенных болезней.

Творог

Нельзя не сказать нескольких слов об этом удивительном продукте, который может

заменить мясо, так как в нем есть и белки, и углеводы, витамины, минеральные соли

кальция, магния, калия, метионин и т. п. Вместе с тем в твороге содержится казеин,

который плохо усваивается

9 №447

25

10

организмом, и в нем много

фосфора. Наилучший вариант —

7

кефир, йогурт. Но творог — вареный продукт, и

его

надо

есть

с

«живой»,

растительной пищей. Помимо этого, творог содержит животные жиры, которые

способствуют «забиванию» протоков печени, в связи с чем надо добавлять в него немного

растительного масла.

Например, взять 2-3 ст. ложки творога, 1 ч. ложку растительного масла, 2-3 ст.

ложки кефира, добавить соки, фрукты, ягоды — и блюдо готово. Поэтому лучше

употреблять нежирные сорта творога. При приготовлении творога остается сыворотка,

которую, как правило, выливают, этого ни в коем случае делать нельзя, и вот почему.

Немногие знают, что из сыворотки, этого ценного белкового продукта, делают