Чтение онлайн

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей — кост, нард и индийский орех и, наконец, смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начинал от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй («усянмянь»).

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам — в зависимости от того, какая фирма его выпускала.

Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10—16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведем несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты:

Дополнительные компоненты:

1. Красный перец — 45%.

5. Гвоздика — 5%.

2. Кориандр — 22%.

6. Белый перец (или кардамон) — 3%.

3. Куркума — 18%.

7. Мускатный орех — 2%.

4. Фенугрек — 5%.

Итого: 90%.

Итого: 10%.

Западноевропейский карри (нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

Основные компоненты:

Дополнительные компоненты:

1. Куркума — 30%.

5. Имбирь — 20%.

2. Кориандр — 20%.

6. Черный перец — 5%.

3. Фенугрек — 10%.

7. Корица — 5%.

4. Кайенский перец — 5%.

8. Гвоздика — 5%.

Итого: 65%.

Итого: 35%.

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира).

5. Ажгон (зира).

6. Имбирь.

6. Имбирь.

7. Черный перец.

7. Черный перец.

8. Асафетида.

8. Гвоздика.

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной).

9. Кардамон.

10. Чеснок (в порошке).

10. Корица.

11. Мускатный цвет.

12. Ямайский перец.

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира).

13. Чеснок.

6. Имбирь.

14. Ямайский перец.

7. Черный перец.

15. Белый перец.

8. Асафетида.

16. Базилик.

9. Гвоздика.

17. Галгант (калган).

10. Кардамон.

18. Каллиджерри (гарциния).

11. Корица.

19. Мята.

12. Мускатный цвет.

20. Фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Пряности

Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд)

Полные карри хорошего качества

Карри для рыбных блюд

Неполные карри (дешевые)

нежный, светлый

жгучий, светлый

жгучий, темный

умеренно

умеренно

жгучий

нежгучий

1. Ямайский перец

–

–

–

4

4

–

4

4

2. Кайенский перец

1

6

6

4

4

2

5

2

3. Корица китайская

–

–

–

4

4

–

–

–

4. Кардамон

12

12

12

5

5

–

–

–

5. Кориандр

24

22

26

27

37

32

36

36

6. Гвоздика

4

2

2

2

2

–

–

–

7. Ажгон или кмин

10

10

10

8

8

10

10

10

8. Фенхель

2

2

2

2

2